Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
L'énergie micro-ondes est connue pour avoir un effet significatif sur de nombreux procédés en industrie agroalimentaire. Cette technique est rapide, de l'ordre de quelques secondes à quelques minutes, avec une reproductibilité élevée. Plusieurs procédés tels que le séchage, le tempérage, le blanchiment, la stérilisation, la cuisson et l'extraction ont été appliqués de manière efficace dans l'industrie agroalimentaire. Cet article présente une vue d'ensemble des connaissances actuelles sur l'utilisation des micro-ondes dans la transformation des aliments. Il fournit les bases théoriques nécessaires sur la technique micro-ondes, mais permet également d'avoir une vision complète d'un point de vue réglementation et sécurité avec les méthodes HACCP et HAZOP.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Sandrine PERINO : Maître de conférences HDR à l'Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse, GREEN Extraction Team, INRA, UMR 408, Avignon, France
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Farid CHEMAT : Professeur des Universités, à l'Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse, GREEN Extraction Team, INRA, UMR 408, Avignon, France
INTRODUCTION
Après la parution en 1986 des premiers articles sur l'utilisation des micro- ondes en synthèse organique, cette technologie est promue à un bel avenir. Elle permet de répondre aux nouvelles attentes des industriels dictés par les réglementations environnementales (comme par exemple REACH) et s'inscrit comme une voie clé dans le concept de génie des procédés durables.
De nos jours, de plus en plus, les procédés micro-ondes s'implantent dans le domaine de l'agroalimentaire, fort demandeur d'extraits naturels de plantes pour donner du goût, de la couleur et de certaines qualités nutritionnelles en remplacement de procédés conventionnels. En effet, cette technique offre de nombreuses spécificités par rapport aux techniques classiques de chauffage. Une des plus importantes est l'effet du chauffage volumique permettant un chauffage plus efficace et sélectif, des montées en température de l'ordre de quelques secondes et un transfert d'énergie quasi-instantanée, ce qui lui confère une grande souplesse d'utilisation.
Dans cet article, afin de mieux appréhender ce procédé, un rappel sur les mécanismes d'action des micro-ondes sur la matière est d'abord présenté. Les différents procédés utilisant les micro-ondes en industrie agroalimentaire sont ensuite développés, le tout illustré d'exemples d'application. Une dernière partie est consacrée à la réglementation et la sécurité liées à l'utilisation des micro-ondes. Pour cela, les concepts d'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (HACCP), et l'analyse des risques et d'opérabilité (HAZOP) sont développés afin de garantir la sécurité alimentaire et la gestion des risques liés à la fabrication, aux personnes et à l'environnement.
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Extraction par micro-ondes
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6. Pasteurisation et stérilisation en continu par micro-ondes
La pasteurisation est une inactivation thermique des micro- organismes pathogènes, notamment les cellules végétatives, levures et moisissures, tandis que la stérilisation est l'inactivation de micro-organismes et de leurs spores qui sont généralement plus thermorésistants que les cellules végétatives. Le chauffage par micro-ondes des produits alimentaires semble être une excellente voie pour pasteuriser ou stériliser les produits (figure 7).
6.1 Pasteurisation des liquides alimentaires
Le chauffage par micro-ondes a largement été appliqué aux liquides alimentaires, notamment pour la pasteurisation des jus de fruits frais et la stérilisation du lait. L'inactivation des micro- organismes et des enzymes de divers liquides tels que le jus de pomme, le cidre, l'eau de coco, le lait, peut être réalisée par pasteurisation aux micro-ondes à condition d'avoir une bonne connaissance des propriétés diélectriques et des conditions opératoires appropriées.
Martinez-Castro a soumis du lait frais à un traitement thermique par micro-ondes dans un système à flux continu à 92 oC pendant 15 s et a reporté ces mêmes conditions sur un traitement conventionnel. Après pasteurisation, le lait est mis en bouteille et conservé à 4 oC pendant 15 jours. Des analyses telles que la mesure du pH, la composition des composés volatiles, la concentration en monosaccharides, les propriétés sensorielles ont été ensuite effectuées. La composition des composés volatiles reste similaire à la composition du lait cru et l'évolution des autres paramètres étudiés est identique selon l'une ou l'autre des méthodes employées. Les résultats de cette étude ont validé l'efficacité du traitement micro-ondes en flux continu pour la pasteurisation du lait et semble être une solution alternative aux méthodes conventionnelles.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - KHRAISHEH (M.A.M.), COOPER (T.J.R.), MAGEE (T.R.A.) - Microwave and air drying. Fundamental considerations and assumptions for the simplified thermal calculations of volumetric power absorption. - Journal of Food Engineering, vol. 33, p. 207 (1997).
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(2) - FUNEBO (T.), OHLSSON (T.) - Microwave assisted air dehydration of apple and mushroom. - Journal of Food Engineering, vol. 38, p. 353 (1998).
-
(3) - BEAUDRY (C.), RAGHAVAN (G.S.V.), RENNIE (T.J.) - Microwave finish drying of osmotically dehydrated cranberries. - Drying Technology, vol. 21(9), p. 1797 (2003).
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(4) - GUNASEKARAN (S.) - Pulsed microwave-vacuum drying of food materials. - Drying Technology, vol. 17(3), p. 395 (1999).
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(5) - LIN (T.M.), DURANCE (T.D.), SCAMAN (C.H.) - Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried carrot slices. - Food Research International, vol. 31, p. 111 (1998).
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
1.1 Constructeurs – Fournisseurs – Distributeurs (liste non exhaustive)
SAIREM http://www.sairem.com
Milestone http://www.milestonesrl.com
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