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RÉSUMÉ
La famille des « Pasta filata » (Pâtes filées) est la première catégorie de fromages produite en termes de tonnage dans le monde, juste devant le Cheddar ; elle représente 40% de la production fromagère nord-américaine et 15% de la production européenne.
Cette technologie a pour origine le bassin méditerranéen (Italie, Grèce, Chypre, Turquie..) et les Pays d’Europe Centrale et Orientale (PECO : Bulgarie, Roumanie, Slovaquie…) ; les laits utilisés peuvent provenir de vaches, chèvres, brebis, bufflonnes, de façon exclusive suivant l’espèce et la race, mais selon la réglementation applicable au fromage concerné, les laits de mélange peuvent être autorisés.
Il est à supposer que le procédé thermique de structuration du fromage a été originellement réalisé dans un but sanitaire, afin d’améliorer la conservation des produits, le filage était le plus souvent réalisé dans du lactosérum porté à ébullition. C’est toujours le cas pour le fromage chypriote Halloumi et ses variantes fermières grecques ou turques.
Les variétés de pâtes filées incluent des fromages dont la texture et la composition sont voisines des « pâtes molles », comme la Mozzarella (qui se consommera à l’état frais avec une Date Limite d’Utilisation Optimum (DLUO) qui n’excèdera pas 30 jours) , des « demi-dures », c’est le cas du Pizza Cheese, ou « dures » comme pour le Cacciocavallo ou le Provolone, qui sont des fromages de garde à affinage long.
D’un point de vue technologique, les fromages de type Pasta Filata sont caractérisés par une acidification du caillé jusqu’à un pH compris entre 4,90 à 5,30 (voir 5,70 -5,90 en acidification directe), suivie d’un processus au cours duquel le caillé est texturé par un procédé thermomécanique. Il en résulte une « plastification » de la pâte fromagère, qui donne au fromage fini sa structure fibreuse caractéristique, et les propriétés fonctionnelles attendues lors de la fonte sur une préparation culinaire.
Cet article présentera les pâtes filées, au travers des technologies de Mozzarella et de Pizza-Cheese (LMMC : Low Moisture Mozzarella Cheese), ces dernières représentant les plus importantes applications industrielles internationales.
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Jamal KEBCHAOUI : Ingénieur ITIAA – ENESAD - Chargé de Coopération internationale - Enseignant en technologie laitière à l'École nationale d'industrie laitière de Besançon Mamirolle
INTRODUCTION
La famille des « pasta filata » (pâtes filées) est la première catégorie de fromages produite en termes de tonnage dans le monde, juste devant le Cheddar. Elle représente 40 % de la production fromagère nord-américaine et 15 % de la production européenne.
Cette technologie a pour origine le bassin méditerranéen (Italie, Grèce, Chypre, Turquie…) et les Pays d'Europe Centrale et Orientale (PECO : Bulgarie, Roumanie, Slovaquie…) ; les laits utilisés peuvent provenir de vaches, chèvres, brebis, bufflonnes, de façon exclusive suivant l'espèce et la race, mais selon la réglementation applicable au fromage concerné, les laits de mélange peuvent être autorisés.
Il est à supposer que le procédé thermique de structuration du fromage a été originellement réalisé dans un but sanitaire, afin d'améliorer la conservation des produits, le filage étant le plus souvent réalisé dans du lactosérum porté à ébullition. C'est toujours le cas pour le fromage chypriote Halloumi et ses variantes fermières grecques ou turques.
Les variétés de pâtes filées incluent des fromages dont la texture et la composition sont voisines :
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des pâtes « molles », comme la Mozzarella (qui se consommera à l'état frais avec une Date limite d'utilisation optimum (DLUO) qui n'excédera pas 30 jours) ;
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des pâtes « demi-dures », c'est le cas du Pizza Cheese ;
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des pâtes « dures », comme pour le Cacciocavallo ou le Provolone, qui sont des fromages de garde à affinage long.
D'un point de vue technologique, les fromages de type pasta filata sont caractérisés par une acidification du caillé jusqu'à un pH compris entre 4,90 à 5,30 (voire 5,70-5,90 en acidification directe), suivie d'un processus au cours duquel le caillé est texturé par un procédé thermomécanique. Il en résulte une « plastification » de la pâte fromagère, qui donne au fromage fini sa structure fibreuse caractéristique, et les propriétés fonctionnelles attendues lors de la fonte sur une préparation culinaire.
Cet article présentera les pâtes filées au travers des technologies de Mozzarella et de Pizza-Cheese (LMMC : Low Moisture Mozzarella Cheese), ces dernières représentant les plus importantes applications industrielles internationales.
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Présentation et caractérisations des pâtes « filées »
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1. Définitions du Codex Alimentarius : Codex STAN 262-2007
« La Mozzarella est un fromage non affiné, conformément à la Norme générale pour le fromage (Codex STAN 283-1978) et à la Norme pour les fromages non affinés, y compris le fromage frais (Codex STAN 221-2001).
C'est un fromage lisse à texture élastique composée de longues fibres de protéines parallèles, sans présence de grains de caillé. Ce fromage ne possède pas de croûte et peut se présenter sous diverses formes.
La Mozzarella à haute teneur en humidité est un fromage à pâte molle à couches superposées pouvant former des poches contenant du liquide d'apparence laiteuse. Elle peut être conditionnée avec ou sans liquide. Le fromage a une couleur blanc cassé.
La Mozzarella à basse teneur en humidité est un fromage homogène à pâte ferme/semi-dure sans trous, qu'il est possible de râper.
La Mozzarella est fabriquée selon le procédé « pasta filata », qui consiste à chauffer le caillé présentant une valeur pH appropriée et à le pétrir et l'étirer jusqu'à ce qu'il soit lisse et exempt de grumeaux. Pendant qu'il est encore chaud, le caillé est coupé et moulé, puis raffermi par refroidissement. D'autres techniques de fabrication, qui donnent aux produits finis les mêmes caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques, sont autorisées ».
La Mozzarella et les pâtes filées doivent leurs caractéristiques technologiques et fonctionnelles, à l'action déminéralisante et décalcifiante, d'acides organiques (acides : lactique, citrique, acétique) sur la para-caséine insoluble à un pH compris entre 5,00 et 5,40.
Évolution du caséinate de calcium durant la fabrication des pâtes filées
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - WOO (A.H.), LINDSAY (R.C.) - Concentrations of major free fatty acids and flavor development in italian cheese varieties. - Journal of Dairy Science, vol. 67, Issue 5, p. 960-968, mai 1984.
-
(2) - PASTORINO (A.J.), RICKS (N.P.), HANSEN (C.L.), McMAHON (D.J.) - Effect of calcium and water injection on structure-function relationships of cheese. - Journal of Dairy Science, vol. 86, Issue 1, p. 105-113, janv. 2003.
-
(3) - ARDISSON-KORAT (A.V.), RIZVI (S.S.H.) - Vatless manufacturing of low-moisture part-skim mozzarella cheese from highly concentrated skim milk microfiltration retentates. - Journal of Dairy Science, vol. 87, Issue 11, p. 3601-3613, nov. 2004.
-
(4) - DALMASSO (A.), CIVERA (T.), LA NEVE (F.), BOTTERO (M.T.) - Simultaneous detection of cow and buffalo milk in mozzarella cheese by Real-Time PCR assay. - Food Chemistry, vol. 124, Issue 1, p. 362-366, 1er janv. 2011.
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(5) - RENDA (A.), BARBANO (D.M.), YUN (J.J.), KINDSTEDT (P.S.), MULVANEY (S.J.) - Influence of screw speeds of the mixer at low temperature on characteristics of mozzarella cheese. - Journal of Dairy Science,...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
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• ALPMA France http://www.alpma.fr
• CMT Italy http://www.cmt-spa.com
• DIMA Italy http://www.dima.it
• MilkyLAB Srl Italy http://www.milkylab.it
• KARL SCHNELL Germany http://www.karlschnell.de
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Fournisseurs d'intrants
• Cargill, Incorporated USA http://www.cargill.fr
• Chr. Hansen Danemark http://www.chr-hansen.com
• CSL, Centro Sperimentale del Latte Italy http://www.csl.it
• Danisco A/S Danemark http://www.danisco.com
• DSM Food Specialties Headquarters NL http://www.dsm.com
• Laboratoires Abia SAS France http://www.laboratoires-abia.com
• Laboratoires Humeau France http://www.humeau.com
• Sogebul SAS France http://www.sogebul.com
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