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RÉSUMÉ
La famille des « Pasta filata » (Pâtes filées) est la première catégorie de fromages produite en termes de tonnage dans le monde, juste devant le Cheddar ; elle représente 40% de la production fromagère nord-américaine et 15% de la production européenne.
Cette technologie a pour origine le bassin méditerranéen (Italie, Grèce, Chypre, Turquie..) et les Pays d’Europe Centrale et Orientale (PECO : Bulgarie, Roumanie, Slovaquie…) ; les laits utilisés peuvent provenir de vaches, chèvres, brebis, bufflonnes, de façon exclusive suivant l’espèce et la race, mais selon la réglementation applicable au fromage concerné, les laits de mélange peuvent être autorisés.
Il est à supposer que le procédé thermique de structuration du fromage a été originellement réalisé dans un but sanitaire, afin d’améliorer la conservation des produits, le filage était le plus souvent réalisé dans du lactosérum porté à ébullition. C’est toujours le cas pour le fromage chypriote Halloumi et ses variantes fermières grecques ou turques.
Les variétés de pâtes filées incluent des fromages dont la texture et la composition sont voisines des « pâtes molles », comme la Mozzarella (qui se consommera à l’état frais avec une Date Limite d’Utilisation Optimum (DLUO) qui n’excèdera pas 30 jours) , des « demi-dures », c’est le cas du Pizza Cheese, ou « dures » comme pour le Cacciocavallo ou le Provolone, qui sont des fromages de garde à affinage long.
D’un point de vue technologique, les fromages de type Pasta Filata sont caractérisés par une acidification du caillé jusqu’à un pH compris entre 4,90 à 5,30 (voir 5,70 -5,90 en acidification directe), suivie d’un processus au cours duquel le caillé est texturé par un procédé thermomécanique. Il en résulte une « plastification » de la pâte fromagère, qui donne au fromage fini sa structure fibreuse caractéristique, et les propriétés fonctionnelles attendues lors de la fonte sur une préparation culinaire.
Cet article présentera les pâtes filées, au travers des technologies de Mozzarella et de Pizza-Cheese (LMMC : Low Moisture Mozzarella Cheese), ces dernières représentant les plus importantes applications industrielles internationales.
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Jamal KEBCHAOUI : Ingénieur ITIAA – ENESAD - Chargé de Coopération internationale - Enseignant en technologie laitière à l'École nationale d'industrie laitière de Besançon Mamirolle
INTRODUCTION
La famille des « pasta filata » (pâtes filées) est la première catégorie de fromages produite en termes de tonnage dans le monde, juste devant le Cheddar. Elle représente 40 % de la production fromagère nord-américaine et 15 % de la production européenne.
Cette technologie a pour origine le bassin méditerranéen (Italie, Grèce, Chypre, Turquie…) et les Pays d'Europe Centrale et Orientale (PECO : Bulgarie, Roumanie, Slovaquie…) ; les laits utilisés peuvent provenir de vaches, chèvres, brebis, bufflonnes, de façon exclusive suivant l'espèce et la race, mais selon la réglementation applicable au fromage concerné, les laits de mélange peuvent être autorisés.
Il est à supposer que le procédé thermique de structuration du fromage a été originellement réalisé dans un but sanitaire, afin d'améliorer la conservation des produits, le filage étant le plus souvent réalisé dans du lactosérum porté à ébullition. C'est toujours le cas pour le fromage chypriote Halloumi et ses variantes fermières grecques ou turques.
Les variétés de pâtes filées incluent des fromages dont la texture et la composition sont voisines :
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des pâtes « molles », comme la Mozzarella (qui se consommera à l'état frais avec une Date limite d'utilisation optimum (DLUO) qui n'excédera pas 30 jours) ;
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des pâtes « demi-dures », c'est le cas du Pizza Cheese ;
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des pâtes « dures », comme pour le Cacciocavallo ou le Provolone, qui sont des fromages de garde à affinage long.
D'un point de vue technologique, les fromages de type pasta filata sont caractérisés par une acidification du caillé jusqu'à un pH compris entre 4,90 à 5,30 (voire 5,70-5,90 en acidification directe), suivie d'un processus au cours duquel le caillé est texturé par un procédé thermomécanique. Il en résulte une « plastification » de la pâte fromagère, qui donne au fromage fini sa structure fibreuse caractéristique, et les propriétés fonctionnelles attendues lors de la fonte sur une préparation culinaire.
Cet article présentera les pâtes filées au travers des technologies de Mozzarella et de Pizza-Cheese (LMMC : Low Moisture Mozzarella Cheese), ces dernières représentant les plus importantes applications industrielles internationales.
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Définitions du Codex Alimentarius : Codex STAN 262-2007
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9. Conclusion
Les pâtes filées ne sont pas les seuls fromages pour lesquels des aptitudes culinaires sont recherchées, plus de 80 % de l'emmental produit en France est conditionné sous un format râpé, de nombreuses pâtes pressées ou molles (Raclette, Saint Nectaire, Cantal, Vacherin….) constituent ou sont introduites dans un plat. L'appréciation fiable et répétable des propriétés fonctionnelles de ces fromages ou préparations fromagères passe par la mise au point, ou l'adaptation de méthodes et équipements dont la mise en œuvre doit être rapide et peu onéreuse.
C'est par la connaissance précise des caractéristiques finales du produit, que le fromager pourra émettre et tester les hypothèses techniques et technologiques devant optimiser la qualité de son fromage.
La technologie des « Cheeses Analogues » n'a pas été traitée dans cet article. Ces fromages pourraient représenter dans l'avenir une part importante des produits fromagers à vocation culinaire. Et cela, non pas uniquement pour une problématique de coût de production (utilisation de texturants, de matières grasses végétales…), mais également parce qu'ils proposent une alternative à l'utilisation des protéines animales (rares, coûteuses, à forte empreinte CO2…) par l'incorporation dans les formulations de protéines végétales.
Enfin, ces analogues produits par technologie de fonte se construisent par l'assemblage de divers intrants permettant d'ajuster plus aisément les qualités attendues d'un produit fini.
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BIBLIOGRAPHIE
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(2) - PASTORINO (A.J.), RICKS (N.P.), HANSEN (C.L.), McMAHON (D.J.) - Effect of calcium and water injection on structure-function relationships of cheese. - Journal of Dairy Science, vol. 86, Issue 1, p. 105-113, janv. 2003.
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(3) - ARDISSON-KORAT (A.V.), RIZVI (S.S.H.) - Vatless manufacturing of low-moisture part-skim mozzarella cheese from highly concentrated skim milk microfiltration retentates. - Journal of Dairy Science, vol. 87, Issue 11, p. 3601-3613, nov. 2004.
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(4) - DALMASSO (A.), CIVERA (T.), LA NEVE (F.), BOTTERO (M.T.) - Simultaneous detection of cow and buffalo milk in mozzarella cheese by Real-Time PCR assay. - Food Chemistry, vol. 124, Issue 1, p. 362-366, 1er janv. 2011.
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(5) - RENDA (A.), BARBANO (D.M.), YUN (J.J.), KINDSTEDT (P.S.), MULVANEY (S.J.) - Influence of screw speeds of the mixer at low temperature on characteristics of mozzarella cheese. - Journal of Dairy Science,...
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• ALPMA France http://www.alpma.fr
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• Cargill, Incorporated USA http://www.cargill.fr
• Chr. Hansen Danemark http://www.chr-hansen.com
• CSL, Centro Sperimentale del Latte Italy http://www.csl.it
• Danisco A/S Danemark http://www.danisco.com
• DSM Food Specialties Headquarters NL http://www.dsm.com
• Laboratoires Abia SAS France http://www.laboratoires-abia.com
• Laboratoires Humeau France http://www.humeau.com
• Sogebul SAS France http://www.sogebul.com
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