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RÉSUMÉ
Les professionnels fromagers sont responsables de la qualité sanitaire de leurs produits. La méthode HACCP et les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène sont les outils de base pour élaborer les plans de maîtrise sanitaire. Les fromages sont des denrées alimentaires d'origine animale (DAOA) qui peuvent présenter des dangers. La nature et le niveau de risque ne sont pas les mêmes pour tous les fromages. Identifier les dangers significatifs et mettre en oeuvre des mesures de maîtrise pour diminuer les risques, tels sont les enjeux sanitaires du fromager d'aujourd'hui.
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Thierry MICHELET : Ingénieur ISTAB (Institut des sciences et techniques des aliments – Bordeaux) - Enseignant à l'ENILBIO (École nationale des industries laitières et des biotechnologies – Poligny)
INTRODUCTION
Les professionnels fromagers sont dans l'obligation de respecter les principes d'hygiène pour fabriquer des produits sûrs (sans danger) et sains (acceptables pour la consommation humaine). Il s'agit là d'un principe fondamental de la réglementation nationale et européenne.
Ils disposent pour ce faire d'outils et de méthodes comme les Guides de bonnes pratiques d'hygiène et l'HACCP. Ils sont également soumis à d'autres exigences réglementaires, telles que :
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tracer les différentes matières premières et ingrédients ;
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réaliser des autocontrôles ;
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respecter des critères microbiologiques...
La méthode HACCP a considérablement évolué ces dernières années, en particulier depuis la parution de la norme ISO 22000, en 2005, et l'entrée en vigueur du « Paquet Hygiène » en 2006. Une bonne appropriation des concepts (programmes prérequis, programmes prérequis opérationnels, points critiques, plan de maîtrise...) et l'utilisation d'outils clairs et simples sont nécessaires à toute étude HACCP.
Comme toutes les Denrées alimentaires d'origine animale, les fromages peuvent présenter un risque pour le consommateur, en particulier pour les personnes sensibles. La nature du danger et le niveau de risque ne sont, bien sûr, pas les mêmes pour toutes les catégories de fromages : lait cru ou lait pasteurisé, pâte molle à croûte lavée ou pâtes pressées cuites à croûte sèche...
Les transformateurs doivent s'approprier les exigences réglementaires, les guides de bonnes pratiques d'hygiène et la méthode HACCP, pour :
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identifier les dangers significatifs pour leur produit et les points critiques de leur procédé de fabrication ;
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établir, mettre en œuvre, et maintenir un plan de maîtrise au sein de l'entreprise afin de produire sûr et sain ;
-
argumenter et défendre, auprès des clients, autorités de contrôle et auditeurs, les choix effectués et les mesures de maîtrise retenues.
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Contrôle de qualité sanitaire d'une fabrication fromagère
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1. Outils et méthodes de maîtrise sanitaire en fabrication fromagère
1.1 Bonnes pratiques d'hygiène et principes HACCP
L'hygiène est définie dans le règlement européen 852/2004 comme « les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire, compte tenu de l'utilisation prévue ».
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Les règles d'hygiène sont définies dans les guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP (GBPH). Ces documents sont rédigés par les professionnels d'une filière et sont soumis aux avis des administrations concernées : DGAL (Direction générale de l'alimentation) ou DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) et de l'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire). Après validation des aspects réglementaires et scientifiques, ils sont confirmés et publiés aux éditions du Journal Officiel de la République Française.
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À l'heure actuelle, une quarantaine de GBPH ont été publiés officiellement, dont celui élaboré par la Fédération nationale des coopératives laitières (FNCL), la Fédération nationale des producteurs de lait (FNPL) et l'Institut de l'élevage : « le guide des bonnes pratiques d'hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers ».
Beaucoup d'autres sont en cours d'élaboration. Parmi ces derniers on peut citer le « Guide de bonnes pratiques d'hygiène pour la collecte de lait cru et les fabrications de produits laitiers » de l'Association de la transformation laitière française (ATLA) et de l'Institut technique du lait et des produits laitiers (Actilait), le « Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes de l'HACCP de l'Industrie des produits laitiers frais » de SYNDIFRAIS ou le « Guide de bonnes pratiques d'hygiène pour la fabrication de fromages fondus » de SYNDIFONTE. Dans l'industrie laitière et fromagère, les GBPH existent depuis de nombreuses années, mais seuls les plus récents sont en parfaite adéquation avec la réglementation (en particulier sous forme d'études HACCP).
1.2 Programmes prérequis...
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Outils et méthodes de maîtrise sanitaire en fabrication fromagère
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - TA (C.-D.) - Quality and food safety manager. - Danone Research, Cofrac Auditor for Laboratory Accreditation, Diagramme publié avec l'aimable autorisation de son auteur.
-
(2) - ECK (A.), GILLIS (J.C.) - Le fromage. - 3e éd., Éditions Lavoisier & Doc (1997).
-
(3) - * - Hygiène des aliments et risques biologiques – Fiches de dangers microbiologiques.
-
(4) - Avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments concernant les références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés. - Saisine no 2007-SA-0174, 13 mars 2008.
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Site de l'ANSES (ex AFSSA) – Agence Nationale de Sécurité Sanitaire Alimentation, environnement, travail http://www.anses.com
HAUT DE PAGE
NF V 01 – 006 - 09-08 - Hygiène des aliments – Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux - -
NF EN ISO 22000 - 2005 - Système de management de la sécurité des denrées alimentaires – AFNOR - -
International Food Standard - 08-07 - Référentiel d'audit des fournisseurs de produits à marque de distributeur – Version 5 (nouvelle version 6 à partir du 1er juillet 2012 http://www.ifs-certification.com - -
Spécification technique XP ISO/TS 22002-1 - 06-10 - Programmes pré-requis pour la sécurité des denrées alimentaires – AFNOR - -
HAUT DE PAGE
Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.
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