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RÉSUMÉ
Les professionnels fromagers sont responsables de la qualité sanitaire de leurs produits. La méthode HACCP et les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène sont les outils de base pour élaborer les plans de maîtrise sanitaire. Les fromages sont des denrées alimentaires d'origine animale (DAOA) qui peuvent présenter des dangers. La nature et le niveau de risque ne sont pas les mêmes pour tous les fromages. Identifier les dangers significatifs et mettre en oeuvre des mesures de maîtrise pour diminuer les risques, tels sont les enjeux sanitaires du fromager d'aujourd'hui.
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Thierry MICHELET : Ingénieur ISTAB (Institut des sciences et techniques des aliments – Bordeaux) - Enseignant à l'ENILBIO (École nationale des industries laitières et des biotechnologies – Poligny)
INTRODUCTION
Les professionnels fromagers sont dans l'obligation de respecter les principes d'hygiène pour fabriquer des produits sûrs (sans danger) et sains (acceptables pour la consommation humaine). Il s'agit là d'un principe fondamental de la réglementation nationale et européenne.
Ils disposent pour ce faire d'outils et de méthodes comme les Guides de bonnes pratiques d'hygiène et l'HACCP. Ils sont également soumis à d'autres exigences réglementaires, telles que :
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tracer les différentes matières premières et ingrédients ;
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réaliser des autocontrôles ;
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respecter des critères microbiologiques...
La méthode HACCP a considérablement évolué ces dernières années, en particulier depuis la parution de la norme ISO 22000, en 2005, et l'entrée en vigueur du « Paquet Hygiène » en 2006. Une bonne appropriation des concepts (programmes prérequis, programmes prérequis opérationnels, points critiques, plan de maîtrise...) et l'utilisation d'outils clairs et simples sont nécessaires à toute étude HACCP.
Comme toutes les Denrées alimentaires d'origine animale, les fromages peuvent présenter un risque pour le consommateur, en particulier pour les personnes sensibles. La nature du danger et le niveau de risque ne sont, bien sûr, pas les mêmes pour toutes les catégories de fromages : lait cru ou lait pasteurisé, pâte molle à croûte lavée ou pâtes pressées cuites à croûte sèche...
Les transformateurs doivent s'approprier les exigences réglementaires, les guides de bonnes pratiques d'hygiène et la méthode HACCP, pour :
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identifier les dangers significatifs pour leur produit et les points critiques de leur procédé de fabrication ;
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établir, mettre en œuvre, et maintenir un plan de maîtrise au sein de l'entreprise afin de produire sûr et sain ;
-
argumenter et défendre, auprès des clients, autorités de contrôle et auditeurs, les choix effectués et les mesures de maîtrise retenues.
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Outils et méthodes de maîtrise sanitaire en fabrication fromagère
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4. Conclusion
La maîtrise sanitaire d'une fabrication fromagère passe par un ensemble d'éléments. La qualité du lait mis en œuvre (essentielle pour les produits au lait cru), le respect du plan de contrôle et des bonnes pratiques d'hygiène, la détermination et la maîtrise des points critiques sont autant de points qui vont permettre de diminuer le risque sanitaire.
La sécurité des fromages passe donc par une combinaison de mesures de maîtrise, mises en œuvre au quotidien, correctement appliquées tout au long du procédé, et vérifiées régulièrement.
Par ailleurs, les progrès dans le domaine des sciences permettra peut-être, dans les années à venir, de développer de nouveaux outils analytiques pour accroître la maîtrise sanitaire des fromages : détection rapide des flores pathogènes dans le lait à réception, meilleure connaissance, et maîtrise des écosystèmes microbiens... ce qui permettra de réduire le niveau de risques.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - TA (C.-D.) - Quality and food safety manager. - Danone Research, Cofrac Auditor for Laboratory Accreditation, Diagramme publié avec l'aimable autorisation de son auteur.
-
(2) - ECK (A.), GILLIS (J.C.) - Le fromage. - 3e éd., Éditions Lavoisier & Doc (1997).
-
(3) - * - Hygiène des aliments et risques biologiques – Fiches de dangers microbiologiques.
-
(4) - Avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments concernant les références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés. - Saisine no 2007-SA-0174, 13 mars 2008.
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Site de l'ANSES (ex AFSSA) – Agence Nationale de Sécurité Sanitaire Alimentation, environnement, travail http://www.anses.com
HAUT DE PAGE
NF V 01 – 006 - 09-08 - Hygiène des aliments – Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux - -
NF EN ISO 22000 - 2005 - Système de management de la sécurité des denrées alimentaires – AFNOR - -
International Food Standard - 08-07 - Référentiel d'audit des fournisseurs de produits à marque de distributeur – Version 5 (nouvelle version 6 à partir du 1er juillet 2012 http://www.ifs-certification.com - -
Spécification technique XP ISO/TS 22002-1 - 06-10 - Programmes pré-requis pour la sécurité des denrées alimentaires – AFNOR - -
HAUT DE PAGE
Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.
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