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RÉSUMÉ
Les professionnels fromagers sont responsables de la qualité sanitaire de leurs produits. La méthode HACCP et les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène sont les outils de base pour élaborer les plans de maîtrise sanitaire. Les fromages sont des denrées alimentaires d'origine animale (DAOA) qui peuvent présenter des dangers. La nature et le niveau de risque ne sont pas les mêmes pour tous les fromages. Identifier les dangers significatifs et mettre en oeuvre des mesures de maîtrise pour diminuer les risques, tels sont les enjeux sanitaires du fromager d'aujourd'hui.
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Thierry MICHELET : Ingénieur ISTAB (Institut des sciences et techniques des aliments – Bordeaux) - Enseignant à l'ENILBIO (École nationale des industries laitières et des biotechnologies – Poligny)
INTRODUCTION
Les professionnels fromagers sont dans l'obligation de respecter les principes d'hygiène pour fabriquer des produits sûrs (sans danger) et sains (acceptables pour la consommation humaine). Il s'agit là d'un principe fondamental de la réglementation nationale et européenne.
Ils disposent pour ce faire d'outils et de méthodes comme les Guides de bonnes pratiques d'hygiène et l'HACCP. Ils sont également soumis à d'autres exigences réglementaires, telles que :
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tracer les différentes matières premières et ingrédients ;
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réaliser des autocontrôles ;
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respecter des critères microbiologiques...
La méthode HACCP a considérablement évolué ces dernières années, en particulier depuis la parution de la norme ISO 22000, en 2005, et l'entrée en vigueur du « Paquet Hygiène » en 2006. Une bonne appropriation des concepts (programmes prérequis, programmes prérequis opérationnels, points critiques, plan de maîtrise...) et l'utilisation d'outils clairs et simples sont nécessaires à toute étude HACCP.
Comme toutes les Denrées alimentaires d'origine animale, les fromages peuvent présenter un risque pour le consommateur, en particulier pour les personnes sensibles. La nature du danger et le niveau de risque ne sont, bien sûr, pas les mêmes pour toutes les catégories de fromages : lait cru ou lait pasteurisé, pâte molle à croûte lavée ou pâtes pressées cuites à croûte sèche...
Les transformateurs doivent s'approprier les exigences réglementaires, les guides de bonnes pratiques d'hygiène et la méthode HACCP, pour :
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identifier les dangers significatifs pour leur produit et les points critiques de leur procédé de fabrication ;
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établir, mettre en œuvre, et maintenir un plan de maîtrise au sein de l'entreprise afin de produire sûr et sain ;
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argumenter et défendre, auprès des clients, autorités de contrôle et auditeurs, les choix effectués et les mesures de maîtrise retenues.
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Plans de maîtrise de fabrications fromagères
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2. Contrôle de qualité sanitaire d'une fabrication fromagère
Sont uniquement abordés ici les contrôles sur des paramètres pouvant avoir un impact sur la qualité sanitaire des fromages.
2.1 Principaux contrôles sur le lait
Lors du pompage du lait chez le producteur, il est important que le chauffeur-ramasseur vérifie visuellement la qualité du lait (refroidissement correct, odeur ou couleur suspecte...).
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Avant dépotage, un contrôle de la température, du pH et de l'acidité Dornic est réalisé. Une température élevée (> 10 oC), un pH bas, et une acidité élevée peuvent être le signe d'un développement microbien potentiellement préjudiciable à la qualité sanitaire. Les valeurs de pH et d'acidité cibles sont variables en fonction des laits.
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Concernant les températures maximales réglementaires, elles sont de :
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8 oC lorsque le lait est collecté chaque jour ;
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6 oC lorsque la collecte n'est pas effectuée chaque jour.
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Pendant le transport, la chaîne du froid doit être maintenue et la température du lait ne doit pas dépasser 10 oC à l'arrivée dans l'établissement de destination (d'après le règlement CE no 853/2004).
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Si le lait est traité dans les deux heures suivant la traite ou si une température plus élevée est nécessaire pour des raisons technologiques liées à la fabrication de certains produits laitiers et que l'autorité compétente l'autorise, ces températures réglementaires peuvent être dépassées.
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Certaines fromageries travaillant au lait cru procèdent à des analyses permettant de qualifier et quantifier les flores présentes. Ce sont des contrôles empiriques et imprécis qui n'ont pas de valeur légale. Mais, s'ils sont réalisés et interprétés chaque jour, ces contrôles peuvent mettre en évidence des problèmes de qualité de lait.
Exemples· Citons le test à la résazurine qui permet d'estimer la quantité de micro-organismes présents d'après un temps de décoloration. Les réductases microbiennes réduisent le potentiel rédox du lait...
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Contrôle de qualité sanitaire d'une fabrication fromagère
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - TA (C.-D.) - Quality and food safety manager. - Danone Research, Cofrac Auditor for Laboratory Accreditation, Diagramme publié avec l'aimable autorisation de son auteur.
-
(2) - ECK (A.), GILLIS (J.C.) - Le fromage. - 3e éd., Éditions Lavoisier & Doc (1997).
-
(3) - * - Hygiène des aliments et risques biologiques – Fiches de dangers microbiologiques.
-
(4) - Avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments concernant les références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés. - Saisine no 2007-SA-0174, 13 mars 2008.
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Site de l'ANSES (ex AFSSA) – Agence Nationale de Sécurité Sanitaire Alimentation, environnement, travail http://www.anses.com
HAUT DE PAGE
NF V 01 – 006 - 09-08 - Hygiène des aliments – Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux - -
NF EN ISO 22000 - 2005 - Système de management de la sécurité des denrées alimentaires – AFNOR - -
International Food Standard - 08-07 - Référentiel d'audit des fournisseurs de produits à marque de distributeur – Version 5 (nouvelle version 6 à partir du 1er juillet 2012 http://www.ifs-certification.com - -
Spécification technique XP ISO/TS 22002-1 - 06-10 - Programmes pré-requis pour la sécurité des denrées alimentaires – AFNOR - -
HAUT DE PAGE
Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.
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