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RÉSUMÉ
Cet article se propose d’étudier de manière détaillée et actualisée la technologie de fabrication des desserts glacés.Tous les moyens employés pour fabriquer ces produits sont évoqués, les différentes opérations unitaires sont abordées, depuis la préparation des mixes, jusqu’au stockage des produits finis. Enfin, le cœur du process, en l’occurrence les opérations de foisonnement et de surgélation, est précisé. Pour chacune des opérations mises en œuvre, les principes physicochimiques et les différents matériels sont présentés et discutés. Enfin, les technologies actuelles seront étudiées, et les axes de développement futurs évoqués.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur retraité en Génie des procédés agroalimentaires et sciences de l’alimentation, Souel, France
INTRODUCTION
Après l’étude, dans l’article [F 8 011], de la série consacrée aux crèmes glacées, glace et sorbets, et des nombreux ingrédients mis en œuvre pour la réalisation des mixes, cet article est exclusivement centré sur le process de fabrication de ces produits. Ainsi, c’est le domaine de la technologie qui est approfondi et qui recouvre les opérations unitaires, regroupées en trois parties nécessaires pour transformer les mixes en desserts glacés. Pour chacune d’entre elles, les objectifs, les principes physiques et les mécanismes, ainsi que les diverses options technologiques et matériels envisageables sont étudiés.
La première partie concerne les traitements de préparation des mixes, par le biais des opérations d’homogénéisation, de stabilisation par traitement thermique et de maturation physicochimique du mélange à glacer. La deuxième partie, le cœur du process, est représentée par les opérations de foisonnement et de surgélation du mix qui, par différents procédés, permettent la transformation complexe d’une émulsion en un dessert glacé foisonné et solide. Cette partie centrale du process comprend non seulement des technologies conventionnelles, mais également de nombreuses innovations. Les développements futurs, en termes d’amélioration continue des performances, passeront par la modélisation de la Dynamique Numérique des Fluides (DNF) dans le freezer, en cours de mise en place. La troisième partie intègre les opérations terminales de mise en forme, de durcissement pour certains produits, de conditionnement, de stockage et de transport des produits finis.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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Process et opérations unitaires : traitements de préparation des mixes
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1. Panorama des méthodes de fabrication de desserts glacés
Plusieurs voies ont été approchées pour produire des desserts glacés, avec des techniques traditionnelles, mais également des technologies innovantes qui ont parfois des difficultés à convaincre les industriels de leur efficience. Le tableau 1 présente un panorama non exhaustif des différentes voies, sachant que seuls les procédés reconnus et plébiscités par les industriels sont développés.
1.1 Méthodes artisanales
Il existe différentes voies pour fabriquer ces produits, sachant que la plus ancienne remonte vraisemblablement à l’époque romaine où des purées de fruits étaient mélangées à de la neige ou à de la glace pilée, en quelque sorte, les ancêtres du sorbet et du granité, élaborés à l’ère du froid naturel !
Ensuite, les premières sorbetières manuelles puis motorisées virent le jour aux États-Unis au milieu du XIXe siècle. Si la neige ou la glace sont utilisées avec addition de sel, celles-ci ne sont pas incorporées dans le mix, mais utilisées pour le refroidissement du récipient en fer étamé qui le contient (figure 1, § 1 de [F 8 010]). Les premières machines motorisées ou turbines à glaces ont vu le jour en Italie, en 1927 pour la « Motogelateria », suivie en 1943 par la « Autogelateria ».
Les crèmes glacées italiennes (gelati), ainsi que les crèmes glacées américaines (soft serve), sont produites dans des turbines à fonctionnement continu qui sortent le produit à une température comprise entre – 6 et – 12 °C, selon la consistance souhaitée. Compte tenu de leur formulation et de leur température de consommation, elles sont destinées à une consommation immédiate. Plus foisonnées, afin d’obtenir un produit extrêmement blanc, gage de qualité, elles sont obtenues en général :
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soit par de vrais artisans...
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Panorama des méthodes de fabrication de desserts glacés
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - BAKER (T.), SMITH (J.L.) Jr., BRISSON (J.G.) - Carbon dioxide flash-freezing applied to Ice cream production. - Dept. of Mechanical Engineering, publication Massachusetts Institute of Technology, Cambridge (2006).
-
(2) - WINDHAB (E.J.), WAGNER (T.), KROPP (P.) - Wapos : a new technology development for the production of stable sweet ice microspheres, ice cream II. - International Symposium on Ice Cream, International Dairy Federation, Greece, Edited by THARP (B.), 14-16 mai 2003.
-
(3) - THARP (B W.) - IICA, Ice cream technology Conference, - Innovations, avr. 2014.
-
(4) - BUNKER (K.A.), GO (J), HART (J. H.), HOUNSELL (K.N.), KIM (D) - Fused deposition model cold slurry printer. - Brevet US9883685B2, Massachusetts Institute of Technology, 6 févr. 2018.
-
(5) - HUPPERTZ (T), SMIDDY (M.A.), KELLY (A.L.), GOFF (H.D.) - High pressure processing for better ice cream. - AgroFoodindustry/hightech, vol. 23n3, mai-juin 2012.
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles http://www.euroglaces.eu
Association des entreprises des glaces (industriels de la PME à la multinationale), Paris http://www.les-glaces.com
CNGF, Confédération nationale des glaciers de France (artisans glaciers fabricants) Paris http://www.lemondedudessert.fr
HAUT DE PAGE2 Principaux acteurs du secteur des crèmes glacées
Unilever :
Leader mondial, groupe néerlando-britannique, avec les marques Magnum, Carte d’Or, Cornetto, Solero, Viennetta, Calippo, Ben & Jerry’s, Kinder Ice Cream Stick, Kinder Ice Cream Sandwich et Bueno (collaboration avec Ferrero), Mini Calippo citron et orange, Push-up Haribo, Rocket, et X-Pop… un site de fabrication en France à Saint-Dizier (Haute-Marne)
Froneri :
Joint-venture créée en 2016, par Nestlé actionnaire à 49 % (Suisse) et R&R, Roncadin/Richmond (Britannique)...
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