Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
Cet article se propose d’étudier de manière détaillée et actualisée la technologie de fabrication des desserts glacés.Tous les moyens employés pour fabriquer ces produits sont évoqués, les différentes opérations unitaires sont abordées, depuis la préparation des mixes, jusqu’au stockage des produits finis. Enfin, le cœur du process, en l’occurrence les opérations de foisonnement et de surgélation, est précisé. Pour chacune des opérations mises en œuvre, les principes physicochimiques et les différents matériels sont présentés et discutés. Enfin, les technologies actuelles seront étudiées, et les axes de développement futurs évoqués.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur retraité en Génie des procédés agroalimentaires et sciences de l’alimentation, Souel, France
INTRODUCTION
Après l’étude, dans l’article [F 8 011], de la série consacrée aux crèmes glacées, glace et sorbets, et des nombreux ingrédients mis en œuvre pour la réalisation des mixes, cet article est exclusivement centré sur le process de fabrication de ces produits. Ainsi, c’est le domaine de la technologie qui est approfondi et qui recouvre les opérations unitaires, regroupées en trois parties nécessaires pour transformer les mixes en desserts glacés. Pour chacune d’entre elles, les objectifs, les principes physiques et les mécanismes, ainsi que les diverses options technologiques et matériels envisageables sont étudiés.
La première partie concerne les traitements de préparation des mixes, par le biais des opérations d’homogénéisation, de stabilisation par traitement thermique et de maturation physicochimique du mélange à glacer. La deuxième partie, le cœur du process, est représentée par les opérations de foisonnement et de surgélation du mix qui, par différents procédés, permettent la transformation complexe d’une émulsion en un dessert glacé foisonné et solide. Cette partie centrale du process comprend non seulement des technologies conventionnelles, mais également de nombreuses innovations. Les développements futurs, en termes d’amélioration continue des performances, passeront par la modélisation de la Dynamique Numérique des Fluides (DNF) dans le freezer, en cours de mise en place. La troisième partie intègre les opérations terminales de mise en forme, de durcissement pour certains produits, de conditionnement, de stockage et de transport des produits finis.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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Inclusions
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3. Process et opérations unitaires : foisonnement et glaçage
Cette opération représente le cœur du process de fabrication des desserts glacés, et elle est déterminante notamment en termes de rendement, de qualité sensorielle et de palatabilité.
3.1 Foisonnement
L’introduction d’air dans le mix durant son refroidissement à température négative est d’une impérieuse nécessité pour disperser de très fines bulles d’air qui risqueraient de modifier considérablement la structure du dessert glacé. Par conséquent, cela se traduit par un assouplissement de la texture, une meilleure résistance à la fonte (faible conductivité thermique de l’air 0,0262 W · m–1 · K–1, contre 0,6 W · m–1 · K–1 pour l’eau), tout en réduisant l’effet négatif des basses températures au cours de la dégustation. Il n’échappera à personne que les desserts glacés sont les seules préparations alimentaires qui peuvent se préparer (boules, quenelles, tranches…) et se consommer à des températures négatives. C’est en l’occurrence la présence de microbulles d’air qui autorise la spécificité de cette famille de produits surgelés. En outre, cette quantité d’air provoque une modification de l’absorption de la lumière, si la quantité d’air incorporée est importante. Il faut noter également que le nombre et la taille des bulles d’air jouent un rôle primordial dans ce domaine. Ainsi, plus le nombre de bulles est important et plus leur taille moyenne est réduite, plus l’appauvrissement de la couleur sera marqué. Par conséquent, la couleur de la crème glacée obtenue est toujours plus claire que celle du mix, ce qui nécessite souvent un renforcement de la couleur de ce dernier quand on connaît l’importance de la couleur sur l’attractivité et la palatabilité des desserts glacés. Cette incorporation d’air diverge en fonction des appareils utilisés. Pour ce qui concerne les appareils ménagers (sorbetières) et artisanaux (turbines), les possibilités de foisonnement sont limitées (40 % dans le meilleur des cas) et fortement dépendantes de la viscosité du mix. En effet, le foisonnement du mix repose sur l’incorporation d’air à la pression atmosphérique, au cours du refroidissement, grâce à un batteur dont la vitesse n’est que de...
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Process et opérations unitaires : foisonnement et glaçage
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - BAKER (T.), SMITH (J.L.) Jr., BRISSON (J.G.) - Carbon dioxide flash-freezing applied to Ice cream production. - Dept. of Mechanical Engineering, publication Massachusetts Institute of Technology, Cambridge (2006).
-
(2) - WINDHAB (E.J.), WAGNER (T.), KROPP (P.) - Wapos : a new technology development for the production of stable sweet ice microspheres, ice cream II. - International Symposium on Ice Cream, International Dairy Federation, Greece, Edited by THARP (B.), 14-16 mai 2003.
-
(3) - THARP (B W.) - IICA, Ice cream technology Conference, - Innovations, avr. 2014.
-
(4) - BUNKER (K.A.), GO (J), HART (J. H.), HOUNSELL (K.N.), KIM (D) - Fused deposition model cold slurry printer. - Brevet US9883685B2, Massachusetts Institute of Technology, 6 févr. 2018.
-
(5) - HUPPERTZ (T), SMIDDY (M.A.), KELLY (A.L.), GOFF (H.D.) - High pressure processing for better ice cream. - AgroFoodindustry/hightech, vol. 23n3, mai-juin 2012.
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...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles http://www.euroglaces.eu
Association des entreprises des glaces (industriels de la PME à la multinationale), Paris http://www.les-glaces.com
CNGF, Confédération nationale des glaciers de France (artisans glaciers fabricants) Paris http://www.lemondedudessert.fr
HAUT DE PAGE2 Principaux acteurs du secteur des crèmes glacées
Unilever :
Leader mondial, groupe néerlando-britannique, avec les marques Magnum, Carte d’Or, Cornetto, Solero, Viennetta, Calippo, Ben & Jerry’s, Kinder Ice Cream Stick, Kinder Ice Cream Sandwich et Bueno (collaboration avec Ferrero), Mini Calippo citron et orange, Push-up Haribo, Rocket, et X-Pop… un site de fabrication en France à Saint-Dizier (Haute-Marne)
Froneri :
Joint-venture créée en 2016, par Nestlé actionnaire à 49 % (Suisse) et R&R, Roncadin/Richmond (Britannique)...
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