Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
La dénomination légale du fromage implique la coagulation de lait frais, puis l’égouttage du gel obtenu. Outre ce cadre légal, on peut réaliser des produits fromagers, à partir de matières premières laitières sèches ou concentrées. Celles-ci sont alors mélangées et réhydratées, ce qui permet d’obtenir un lait recombiné. Si après mélange des matières premières et coagulation, l’étape d’égouttage du sérum n’est pas réalisée, on obtient un fromage sans séparation de sérum. Enfin, si certaines matières premières ne sont pas d’origine laitière et que la fabrication implique leur fonte, on obtient un analogue de fromage. Cet article décrit les processus d’obtention de ces différents produits, ainsi que les matières premières qui entrent dans leur composition et leurs rôles respectifs.
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The legal definition of cheese specifies the coagulation of fresh milk, followed by the draining of the gel obtained. Outside this legal frame, we can obtain cheese products from dairy raw materials in dry or concentrated forms. These are then mixed and rehydrated, to yield recombined milk. If after mixing of the raw materials, the whey draining step is omitted, we obtain a cheese with unseparated whey. Last, if some of the raw materials are not of dairy origin and if manufacture involves melting them, we obtain a cheese analogue. This article describes the manufacturing processes for these products, together with the raw materials entering into their composition and their roles.
Auteur(s)
-
Olivier LARCHé : Professeur de génie alimentaire – Ingénieur ENSAIA ENIL de Mamirolle, France
INTRODUCTION
La fromagerie traditionnelle est aujourd’hui concurrencée par l’apparition de procédés de production de produits fromagers alternatifs. Certains de ces procédés ont émergé dans les années 1970 et ont connu au cours des dernières décennies une évolution importante, qui les différencie des fromages traditionnels. Leur contexte d’apparition et leur cadre réglementaire, ainsi que les intérêts de ces produits, font l’objet de l’article [F 6 313]. Nous présentons dans cet article les atouts et les contraintes technologiques liées à la fabrication de ces produits, regroupés en trois catégories principales : les fromages à partir de lait recombiné, les fromages sans séparation de sérum et les analogues de fromage (CA). Nous nous attachons d’abord à décrire l’étendue des ingrédients à disposition pour la fabrication de ces produits. En effet, ces innovations ont été rendues possibles par la mise au point d’une diversité de matières premières aux propriétés technologiques et fonctionnelles spécifiques. Puis, nous décrivons les technologies de fabrication de chaque famille de produit.
Ces technologies comportent dans un premier temps leurs propres procédés de mise en œuvre des matières premières, qui peuvent, selon les cas, nécessiter une étape de réhydratation ou être mélangées directement sous forme sèche. Dans un second temps, les matières premières ainsi préparées subissent une succession d’étapes de transformation. Les principes et les rôles de chaque étape sont décrits. La dernière partie de l’article est une réflexion sur les perspectives de développement des différentes familles de produits.
Un glossaire et un tableau d’abréviations sont présentés en fin d’article.
L'expertise technique et scientifique de référence
MOTS-CLÉS
analogues de fromage fromages sans séparation lait recombiné technologie fromagère technologie de fonte
KEYWORDS
cheese analogues | cheese without draining | recombined milk | cheese technology | processed cheese technology
DOI (Digital Object Identifier)
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Préparation des matières premières1. Ingrédients à disposition : une large gamme pour la fabrication de ces produits
1.1 Matières premières
1.1.1 Matières premières sources de protéines
La poudre de lait est utilisée pour les produits au lait recombiné et les fromages sans séparation de sérum. Elle est aussi une source de protéines et de lactose pour de nombreux fromages fondus, notamment ceux de la catégorie des tartinables, que nous ne traitons pas dans cet article. En revanche, son usage est déconseillé pour les analogues de fromage. En effet, l’apport de protéines sériques est nuisible à l’expression des propriétés de refonte (propriétés fonctionnelles à chaud) [F 6 312] et l’apport de lactose en quantité importante nuit à la fermeté, donc aux propriétés de découpe et de râpage de ces produits (propriétés fonctionnelles à froid).
Le principal intérêt de la poudre de lait dans les produits recombinés est d’être une source de matière sèche, notamment protéique et peu onéreuse. Elle apporte ainsi des caséines et des protéines sériques, dans les mêmes proportions que pour le lait, qui sont nécessaires à la réalisation et la structuration du gel lactique. Des apports complémentaires en protéines laitières sont réalisés par le biais de poudres de protéines issues des procédés de filtration membranaire et riches en caséines natives (§ 1.1.1.2) ...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - FUQUAY (J.W.), FOX (P.F.), Mc SWEENEY (P.L.H.) - Encyclopedia of dairy sciences (second edition). - Elsevier (2011).
-
(2) - BOURRE (J.-M.) - Le lait : vrais et faux dangers. - Ed Odile Jacob, avr. 2010.
-
(3) - LAVENTURIER (M.) - Impact des formu-lations de margarines sur le process en boulangerie et pâtisserie artisanales et industrielles. - OCL Journal (Oilseeds and fats, Crops and lipids), n° 3, mai-juin 2013.
-
(4) - CHENE (C.) - Les matières grasses – 1re partie. - Journal de l’ADRIANOR dans Agro Jonction 41.
-
(5) - KARAM (M.-C.) - Réhydratation des protéines laitières dans un milieu complexe : influence de l’état d’hydratation sur les propriétés texturales des gels acides. - Thèse de doctorat ENSAIA-Université de Lorraine (2013).
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
SPX-APV Flex-mix processor http://www.spx.com/en/apv/pd-060-mp-mixers-flexmix-processor/
CLEXTRAL, poudres poreuses EPT™ http://www.clextral.com/fr/alimentation-humaine-et-animale/food/ le-technologie-dextrusion-porosification-ept/
KARL SCHNELL, matériel pour la fabrication des fromages fondus http://www.karlschnell.de/home.html?x=23997060&sp=fr
STEPHAN Food processingmachinery, matériel pour la fabrication des fromages fondus http://www.stephan-machinery.com/index.php?id=2
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