Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
La dénomination légale du fromage implique la coagulation de lait frais, puis l’égouttage du gel obtenu. Outre ce cadre légal, on peut réaliser des produits fromagers, à partir de matières premières laitières sèches ou concentrées. Celles-ci sont alors mélangées et réhydratées, ce qui permet d’obtenir un lait recombiné. Si après mélange des matières premières et coagulation, l’étape d’égouttage du sérum n’est pas réalisée, on obtient un fromage sans séparation de sérum. Enfin, si certaines matières premières ne sont pas d’origine laitière et que la fabrication implique leur fonte, on obtient un analogue de fromage. Cet article décrit les processus d’obtention de ces différents produits, ainsi que les matières premières qui entrent dans leur composition et leurs rôles respectifs.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Olivier LARCHé : Professeur de génie alimentaire – Ingénieur ENSAIA ENIL de Mamirolle, France
INTRODUCTION
La fromagerie traditionnelle est aujourd’hui concurrencée par l’apparition de procédés de production de produits fromagers alternatifs. Certains de ces procédés ont émergé dans les années 1970 et ont connu au cours des dernières décennies une évolution importante, qui les différencie des fromages traditionnels. Leur contexte d’apparition et leur cadre réglementaire, ainsi que les intérêts de ces produits, font l’objet de l’article [F 6 313]. Nous présentons dans cet article les atouts et les contraintes technologiques liées à la fabrication de ces produits, regroupés en trois catégories principales : les fromages à partir de lait recombiné, les fromages sans séparation de sérum et les analogues de fromage (CA). Nous nous attachons d’abord à décrire l’étendue des ingrédients à disposition pour la fabrication de ces produits. En effet, ces innovations ont été rendues possibles par la mise au point d’une diversité de matières premières aux propriétés technologiques et fonctionnelles spécifiques. Puis, nous décrivons les technologies de fabrication de chaque famille de produit.
Ces technologies comportent dans un premier temps leurs propres procédés de mise en œuvre des matières premières, qui peuvent, selon les cas, nécessiter une étape de réhydratation ou être mélangées directement sous forme sèche. Dans un second temps, les matières premières ainsi préparées subissent une succession d’étapes de transformation. Les principes et les rôles de chaque étape sont décrits. La dernière partie de l’article est une réflexion sur les perspectives de développement des différentes familles de produits.
Un glossaire et un tableau d’abréviations sont présentés en fin d’article.
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MOTS-CLÉS
analogues de fromage fromages sans séparation lait recombiné technologie fromagère technologie de fonte
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Transformation des matières premières
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2. Préparation des matières premières
2.1 Préparation d’un lait recombiné
Dans cette partie nous prendrons comme exemple la prépa-ration d’un lait recombiné pour la fabrication d’un pizza cheese (LMMC) [F 6 312].
La préparation du lait recombiné proposée en figure 2 se fait en deux parties : la réalisation d’une crème recombinée, à partir de MGLA, d’eau et de poudre de babeurre, et la réalisation d’un lait maigre, à partir de poudre de lait Extra Low Heat, de MPC et d’eau. Pour réaliser la crème recombinée, la MGLA est fondue dans un fondoir ou un pétrin à 55-60 °C. Puis l’eau est ajoutée, et enfin la quantité nécessaire de poudre de babeurre. La poudre de babeurre, riche en protéines et en phospholipides, doit permettre de reconstituer une émulsion stable. Pour stabiliser cette émulsion, le mélange est chauffé à 70 °C et homogénéisé à basse pression. La crème, une fois refroidie, est prête à être mélangée au lait maigre. Pour réaliser la partie maigre, les poudres laitières sont simplement reconstituées dans l’eau (§ 2.3). L’ensemble du mélange peut alors être pasteurisé, comme un lait frais, et subir les étapes ultérieures d’une transformation fromagère classique.
En ce qui concerne le barème de pasteurisation, celui de la figure 2 est de 72 °C pendant 15 s, pour minimiser l’impact négatif du traitement thermique sur les protéines sériques, dont l’agrégation et la complexation possible avec les caséines seraient un facteur défavorable à l’aptitude au filage et la capacité de refonte du produit. Néanmoins, il faudra sélectionner des poudres ayant une charge microbienne la plus faible possible,...
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Préparation des matières premières
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - FUQUAY (J.W.), FOX (P.F.), Mc SWEENEY (P.L.H.) - Encyclopedia of dairy sciences (second edition). - Elsevier (2011).
-
(2) - BOURRE (J.-M.) - Le lait : vrais et faux dangers. - Ed Odile Jacob, avr. 2010.
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(3) - LAVENTURIER (M.) - Impact des formu-lations de margarines sur le process en boulangerie et pâtisserie artisanales et industrielles. - OCL Journal (Oilseeds and fats, Crops and lipids), n° 3, mai-juin 2013.
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(4) - CHENE (C.) - Les matières grasses – 1re partie. - Journal de l’ADRIANOR dans Agro Jonction 41.
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(5) - KARAM (M.-C.) - Réhydratation des protéines laitières dans un milieu complexe : influence de l’état d’hydratation sur les propriétés texturales des gels acides. - Thèse de doctorat ENSAIA-Université de Lorraine (2013).
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
SPX-APV Flex-mix processor http://www.spx.com/en/apv/pd-060-mp-mixers-flexmix-processor/
CLEXTRAL, poudres poreuses EPT™ http://www.clextral.com/fr/alimentation-humaine-et-animale/food/ le-technologie-dextrusion-porosification-ept/
KARL SCHNELL, matériel pour la fabrication des fromages fondus http://www.karlschnell.de/home.html?x=23997060&sp=fr
STEPHAN Food processingmachinery, matériel pour la fabrication des fromages fondus http://www.stephan-machinery.com/index.php?id=2
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