Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
La dénomination légale du fromage implique la coagulation de lait frais, puis l’égouttage du gel obtenu. Outre ce cadre légal, on peut réaliser des produits fromagers, à partir de matières premières laitières sèches ou concentrées. Celles-ci sont alors mélangées et réhydratées, ce qui permet d’obtenir un lait recombiné. Si après mélange des matières premières et coagulation, l’étape d’égouttage du sérum n’est pas réalisée, on obtient un fromage sans séparation de sérum. Enfin, si certaines matières premières ne sont pas d’origine laitière et que la fabrication implique leur fonte, on obtient un analogue de fromage. Cet article décrit les processus d’obtention de ces différents produits, ainsi que les matières premières qui entrent dans leur composition et leurs rôles respectifs.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Olivier LARCHé : Professeur de génie alimentaire – Ingénieur ENSAIA ENIL de Mamirolle, France
INTRODUCTION
La fromagerie traditionnelle est aujourd’hui concurrencée par l’apparition de procédés de production de produits fromagers alternatifs. Certains de ces procédés ont émergé dans les années 1970 et ont connu au cours des dernières décennies une évolution importante, qui les différencie des fromages traditionnels. Leur contexte d’apparition et leur cadre réglementaire, ainsi que les intérêts de ces produits, font l’objet de l’article [F 6 313]. Nous présentons dans cet article les atouts et les contraintes technologiques liées à la fabrication de ces produits, regroupés en trois catégories principales : les fromages à partir de lait recombiné, les fromages sans séparation de sérum et les analogues de fromage (CA). Nous nous attachons d’abord à décrire l’étendue des ingrédients à disposition pour la fabrication de ces produits. En effet, ces innovations ont été rendues possibles par la mise au point d’une diversité de matières premières aux propriétés technologiques et fonctionnelles spécifiques. Puis, nous décrivons les technologies de fabrication de chaque famille de produit.
Ces technologies comportent dans un premier temps leurs propres procédés de mise en œuvre des matières premières, qui peuvent, selon les cas, nécessiter une étape de réhydratation ou être mélangées directement sous forme sèche. Dans un second temps, les matières premières ainsi préparées subissent une succession d’étapes de transformation. Les principes et les rôles de chaque étape sont décrits. La dernière partie de l’article est une réflexion sur les perspectives de développement des différentes familles de produits.
Un glossaire et un tableau d’abréviations sont présentés en fin d’article.
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MOTS-CLÉS
analogues de fromage fromages sans séparation lait recombiné technologie fromagère technologie de fonte
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Abréviations
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6. Glossaire
hydrocolloïde
Composé organique hydrosoluble qui entraîne la formation de dispersions colloïdales ou de gels, de viscosité élevée. On distingue les hydrocolloïdes réversibles des irréversibles, selon qu’ils peuvent ou non passer de l’état de gel à l’état de sol. Ils se trouvent essentiellement dans deux familles de polymères :
-
les protéines : macromolécules composées d’enchaînements d’acides aminés d’origine végétale ou animale (exemple : la gélatine) ;
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les polysaccharides : macromolécules constituées d’enchaînements de sucres monomères (exemple : les carraghénanes).
krémage
Réaction qui résulte d’un ensemble de mécanismes physicochimiques ayant lieu lors de la fabrication des fromages fondus. Il s’observe en pétrin par un changement de consistance de la masse fondue, qui s’épaissit à une vitesse variable. Il s’accompagne d’une restructuration profonde du réseau protéique qui conduit à la gélification du fromage fondu lors de son refroidissement.
indice de solubilité
Capacité que possède une substance à se dissoudre dans une autre. C’est la principale qualité que doit posséder une poudre. La méthode européenne de détermination consiste à diviser la masse en % de lait en poudre solubilisé par rapport au lait sec total. La norme est de 99 à 99,5 % minimum pour une poudre instantanée.
mouillabilité
Mesure de la vitesse de la dissolution de la poudre. C’est l’aptitude de la poudre à s’immerger après avoir été déposée à la surface de l’eau. Pour une poudre instantanée, la dissolution est quasiment immédiate (< 15 s) sans agitation et à froid.
dispersibilité (ID)
Aptitude de la poudre à se briser en particules pouvant passer à travers un tamis dont le diamètre des pores est défini préalablement. D’après les normes, ID > 90 % pour du lait écrémé et ID > 85 % pour du lait entier. Une poudre instantanée possède un ID > 95 %.
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Glossaire
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - FUQUAY (J.W.), FOX (P.F.), Mc SWEENEY (P.L.H.) - Encyclopedia of dairy sciences (second edition). - Elsevier (2011).
-
(2) - BOURRE (J.-M.) - Le lait : vrais et faux dangers. - Ed Odile Jacob, avr. 2010.
-
(3) - LAVENTURIER (M.) - Impact des formu-lations de margarines sur le process en boulangerie et pâtisserie artisanales et industrielles. - OCL Journal (Oilseeds and fats, Crops and lipids), n° 3, mai-juin 2013.
-
(4) - CHENE (C.) - Les matières grasses – 1re partie. - Journal de l’ADRIANOR dans Agro Jonction 41.
-
(5) - KARAM (M.-C.) - Réhydratation des protéines laitières dans un milieu complexe : influence de l’état d’hydratation sur les propriétés texturales des gels acides. - Thèse de doctorat ENSAIA-Université de Lorraine (2013).
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
SPX-APV Flex-mix processor http://www.spx.com/en/apv/pd-060-mp-mixers-flexmix-processor/
CLEXTRAL, poudres poreuses EPT™ http://www.clextral.com/fr/alimentation-humaine-et-animale/food/ le-technologie-dextrusion-porosification-ept/
KARL SCHNELL, matériel pour la fabrication des fromages fondus http://www.karlschnell.de/home.html?x=23997060&sp=fr
STEPHAN Food processingmachinery, matériel pour la fabrication des fromages fondus http://www.stephan-machinery.com/index.php?id=2
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