Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
La dénomination légale du fromage implique la coagulation de lait frais, puis l’égouttage du gel obtenu. Outre ce cadre légal, on peut réaliser des produits fromagers, à partir de matières premières laitières sèches ou concentrées. Celles-ci sont alors mélangées et réhydratées, ce qui permet d’obtenir un lait recombiné. Si après mélange des matières premières et coagulation, l’étape d’égouttage du sérum n’est pas réalisée, on obtient un fromage sans séparation de sérum. Enfin, si certaines matières premières ne sont pas d’origine laitière et que la fabrication implique leur fonte, on obtient un analogue de fromage. Cet article décrit les processus d’obtention de ces différents produits, ainsi que les matières premières qui entrent dans leur composition et leurs rôles respectifs.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Olivier LARCHé : Professeur de génie alimentaire – Ingénieur ENSAIA ENIL de Mamirolle, France
INTRODUCTION
La fromagerie traditionnelle est aujourd’hui concurrencée par l’apparition de procédés de production de produits fromagers alternatifs. Certains de ces procédés ont émergé dans les années 1970 et ont connu au cours des dernières décennies une évolution importante, qui les différencie des fromages traditionnels. Leur contexte d’apparition et leur cadre réglementaire, ainsi que les intérêts de ces produits, font l’objet de l’article [F 6 313]. Nous présentons dans cet article les atouts et les contraintes technologiques liées à la fabrication de ces produits, regroupés en trois catégories principales : les fromages à partir de lait recombiné, les fromages sans séparation de sérum et les analogues de fromage (CA). Nous nous attachons d’abord à décrire l’étendue des ingrédients à disposition pour la fabrication de ces produits. En effet, ces innovations ont été rendues possibles par la mise au point d’une diversité de matières premières aux propriétés technologiques et fonctionnelles spécifiques. Puis, nous décrivons les technologies de fabrication de chaque famille de produit.
Ces technologies comportent dans un premier temps leurs propres procédés de mise en œuvre des matières premières, qui peuvent, selon les cas, nécessiter une étape de réhydratation ou être mélangées directement sous forme sèche. Dans un second temps, les matières premières ainsi préparées subissent une succession d’étapes de transformation. Les principes et les rôles de chaque étape sont décrits. La dernière partie de l’article est une réflexion sur les perspectives de développement des différentes familles de produits.
Un glossaire et un tableau d’abréviations sont présentés en fin d’article.
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MOTS-CLÉS
analogues de fromage fromages sans séparation lait recombiné technologie fromagère technologie de fonte
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Perspectives de développement pour ces différents types de produits
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3. Transformation des matières premières
3.1 Équipements utilisables pour la fabrication
3.1.1 Équipements de type pétrin cuiseur
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On distingue les pétrins équipés d’outils de type cutter (pétrin cutter), qui provoquent un fort cisaillement mécanique de la matière, permettant un mélange homogène et une bonne émulsification. Dans cette catégorie, les pétrins Stephan, illustrés figure 4, sont très couramment utilisés pour toute fabrication impliquant le mélange d’ingrédients en poudre, puis le chauffage du mix.
Ils pourront donc être utilisés dans des situations de reconsti-tution ou recombinaison de laits et de fabrication de fromages sans séparation. Le mix, après chauffage à la température cible, peut être refroidi à une température propice à l’ensemencement et à l’ajout d’un agent coagulant.
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Une autre catégorie de pétrins est celle des cuiseurs mélangeurs doubles vis, illustrés figure 5. Ils sont destinés au mélange et à la texturation de pâtes fromagères, en vue de reproduire ou de conserver les caractéristiques organoleptiques et fonctionnelles du fromage traditionnel. L’outil de mélange se présente sous la forme de vis pouvant tourner en sens opposé (pour le mélange/texturation) ou dans le même sens (pour la vidange). Les produits réalisés sont le plus souvent des fromages fondus en bloc à forte capacité de refonte ou des analogues de fromages.
3.1.2 Mixeur à très fort cisaillement
D’autres types de pétrins cuiseurs existent sur le marché pour la réalisation de produits fromagers. Le pétrin Processor de la société SPX-APV (figure 6) peut être chauffé par injection directe de vapeur, comme les autres pétrins cuiseurs. Il peut être mis sous vide, pour l’incorporation de produits pulvérulents...
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Transformation des matières premières
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - FUQUAY (J.W.), FOX (P.F.), Mc SWEENEY (P.L.H.) - Encyclopedia of dairy sciences (second edition). - Elsevier (2011).
-
(2) - BOURRE (J.-M.) - Le lait : vrais et faux dangers. - Ed Odile Jacob, avr. 2010.
-
(3) - LAVENTURIER (M.) - Impact des formu-lations de margarines sur le process en boulangerie et pâtisserie artisanales et industrielles. - OCL Journal (Oilseeds and fats, Crops and lipids), n° 3, mai-juin 2013.
-
(4) - CHENE (C.) - Les matières grasses – 1re partie. - Journal de l’ADRIANOR dans Agro Jonction 41.
-
(5) - KARAM (M.-C.) - Réhydratation des protéines laitières dans un milieu complexe : influence de l’état d’hydratation sur les propriétés texturales des gels acides. - Thèse de doctorat ENSAIA-Université de Lorraine (2013).
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
SPX-APV Flex-mix processor http://www.spx.com/en/apv/pd-060-mp-mixers-flexmix-processor/
CLEXTRAL, poudres poreuses EPT™ http://www.clextral.com/fr/alimentation-humaine-et-animale/food/ le-technologie-dextrusion-porosification-ept/
KARL SCHNELL, matériel pour la fabrication des fromages fondus http://www.karlschnell.de/home.html?x=23997060&sp=fr
STEPHAN Food processingmachinery, matériel pour la fabrication des fromages fondus http://www.stephan-machinery.com/index.php?id=2
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