Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
Le thé est une boisson très ancienne souvent considérée comme la boisson la plus consommée dans le monde après l’eau. Cet article fait le point sur les procédés de production des principaux thés, sur les transformations biochimiques, sur leurs impacts sensoriels et sur les effets sur la santé. Un point est aussi proposé sur les challenges en matière de nouveaux produits, de respect de l’environnement et des travailleurs et sur la sécurité sanitaire.
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Thi Minh Luyen DANG : Ingénieure diplômée de l’Institut polytechnique de Hanoï, - Docteure en sciences agronomiques et ingénierie biologique, - Enseignante, Chercheure en gestion de la qualité à l’Institut de biotechnologie et de technologie alimentaire, IUH Ho Chi Minh, Vietnam
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Yves WACHÉ : Ingénieur ENSBANA - Docteur en biochimie microbienne et biotechnologie de l’Université de Bourgogne, Dijon, France, - Professeur de microbiologie et biotechnologie à AgroSup Dijon, - Co-directeur du Laboratoire International Tropical Bioresources & Biotechnology associant AgroSup Dijon, Hanoï University of Science & Technology et l’Université de Bourgogne
INTRODUCTION
Le thé est une boisson dont l’usage a longtemps été régi par des règles précises. Sa consommation est antérieure à notre ère et plusieurs livres traditionnels codifient la cérémonie du thé autant dans les pays d’origine, que dans des pays où il est arrivé plus tard comme le Japon ou l’Angleterre. Son extension géographique dans différentes cultures est à l’origine d’une grande diversité sensorielle de produits allant du thé blanc au thé post-fermenté avec une consommation majoritaire sous forme de thés verts en Extrême-Orient et de thés noirs en Occident. Tous ces produits sont obtenus par de nombreux procédés (par exemple la cuisson à sec est utilisée sur le continent asiatique, alors qu’elle a lieu à la vapeur au Japon) et à partir de variétés et d’espèces différentes. Ses vertus thérapeutiques l’ont fait figurer dans le premier traité de phytothérapie de Shen Nong daté de 2800 av. J.-C. L’original de ce livre n’a pas pu être retrouvé, mais les copies plus récentes montrent qu’à l’époque Han, le thé était encore le centre d’attention pour ses propriétés pour la santé, attention qui ne s’est pas démentie depuis. Les différents procédés sont à l’origine de compositions très variées en composés bioactifs, mais les thés verts, noirs, Oolong ou Puerh sont tous réputés pour avoir des effets sur la santé.
Cet article se propose d’étudier les diagrammes de fabrication des principaux thés et de relier les procédés aux transformations biochimiques intervenant dans le thé, à leurs propriétés sensorielles et à leurs effets sur la santé. À côté de ce cœur de l’article, sont abordées les questions de culture du thé, de son impact environnemental et sur les travailleurs de la filière, et les tendances. Des encadrés traitent également de l’histoire du thé et de son marché.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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Procédés de fabrication des principaux types de thé
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1. Historique – Variétés et culture
1.1 Développement du thé en occident
Le thé, originaire du Sud-Est asiatique, est devenu une boisson mondialement consommée (encadré 1) . Elle aurait d’abord diffusé de sa zone d’origine aux confins de la Chine, du Myanmar, de la Thaïlande, du Laos et du Vietnam vers les pays limitrophes dont l’Indonésie. On peut dater assez précisément son arrivée au Japon, transportée par des moines bouddhistes en 650 de notre ère, où elle a ensuite mis huit siècles pour sortir des monastères et devenir une boisson bue par l’ensemble de la population. Les liens vers l’occident ont eu lieu sous les Ming à partir du XVIe siècle simultanément par la route terrestre de la soie et par les transports maritimes développés par les Européens (figure 1).
De manière intéressante, il est possible d’identifier l’origine terrestre ou maritime du thé par le mot servant à appeler ce produit . En effet, la voie terrestre est partie du mot chinois cha, donnant des mots commençant par tch ou ch dans les langues des pays suivants : Afghanistan, Russie, pays d’Asie Centrale, Turquie, Iran, Moyen-Orient, Tibet et Japon. Pour la voie maritime, le nom était celui de t’e provenant du dialecte Minnan parlé dans la région de Amoy dans le Sud-Est de la Chine et passant par le malais teh ou tey pour donner tea, tee, thé dans les langues européennes occidentales. Toutefois, ce lien entre origine maritime et mot commençant par « t » se limite au commerce des Hollandais et des Anglais. En effet, les Portugais présents en Chine à cette même époque utilisaient...
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Historique – Variétés et culture
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - GRIGG (D.) - The worlds of tea and coffee: patterns of consumption. - GeoJournal, 57(4), p. 283-294 (2002) https://doi.org/10.1023/B:GEJO.0000007249.91153.c3
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(2) - LV (H.), ZHANG (Y.), LIN (Z.), LIANG (Y.) - Processing and chemical constituents of Puerh tea: a review. - Food Research International, 53(2), p. 608-618 (2013) https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.02.043
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(3) - TRÉPARDOUX (F.), DELAVEAU (P.) - Origine et historique du mot thé : son extension pour désigner diverses infusions. - In : Revue d’histoire de la pharmacie, 87e année, n° 322, pp. 247-253 (1999).
-
(4) - CHANG (K.) - World tea production and trade – Current and future development. - Rome (2015).
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(5) - HICKS (A.) - Review of Global Tea Production and the Impact on Industry of the Asian Economic Situation - (1998).
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
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Signes d’identification de la qualité et de l’origine – Une organisation originale.
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Signes d’identification de la qualité et de l’origine et autres identifiants.
Volume spécial du journal Food Research International sur le thé : Tea – from bushes to mugs: composition, stability and health aspects édité par Anderson de Souza Sant’Ana. Volume 53, Issue 2, Pages 557-950 (October 2013) https://www.sciencedirect.com/journal/food-research-international/vol/53/issue/2
Le portail du thé http://www.le-the.pro/
Tout sur le thé http://toutsurlethe.free.fr/index.html
Les rapports du groupe intergouvernemental sur le thé de la FAO World tea production and trade-Current and future development http://www.fao.org/3/a-i4480e.pdf
Implications of Maximum Residue Levels (MRLs) on tea trade http://www.fao.org/3/a-i4481e.pdf
Socio-economic implications of climate change for tea producing countries http://www.fao.org/3/a-i4482e.pdf
HAUT DE PAGE
Les méthodes pour contrôler la qualité du thé ont été développées et plusieurs sont normalisées dans les normes d’ISO. Trente standards ont été publiés et groupés dans ISO/TC 34/SC 8, dont les plus importants sont :
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