Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Le thé est une boisson très ancienne souvent considérée comme la boisson la plus consommée dans le monde après l’eau. Cet article fait le point sur les procédés de production des principaux thés, sur les transformations biochimiques, sur leurs impacts sensoriels et sur les effets sur la santé. Un point est aussi proposé sur les challenges en matière de nouveaux produits, de respect de l’environnement et des travailleurs et sur la sécurité sanitaire.
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Thi Minh Luyen DANG : Ingénieure diplômée de l’Institut polytechnique de Hanoï, - Docteure en sciences agronomiques et ingénierie biologique, - Enseignante, Chercheure en gestion de la qualité à l’Institut de biotechnologie et de technologie alimentaire, IUH Ho Chi Minh, Vietnam
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Yves WACHÉ : Ingénieur ENSBANA - Docteur en biochimie microbienne et biotechnologie de l’Université de Bourgogne, Dijon, France, - Professeur de microbiologie et biotechnologie à AgroSup Dijon, - Co-directeur du Laboratoire International Tropical Bioresources & Biotechnology associant AgroSup Dijon, Hanoï University of Science & Technology et l’Université de Bourgogne
INTRODUCTION
Le thé est une boisson dont l’usage a longtemps été régi par des règles précises. Sa consommation est antérieure à notre ère et plusieurs livres traditionnels codifient la cérémonie du thé autant dans les pays d’origine, que dans des pays où il est arrivé plus tard comme le Japon ou l’Angleterre. Son extension géographique dans différentes cultures est à l’origine d’une grande diversité sensorielle de produits allant du thé blanc au thé post-fermenté avec une consommation majoritaire sous forme de thés verts en Extrême-Orient et de thés noirs en Occident. Tous ces produits sont obtenus par de nombreux procédés (par exemple la cuisson à sec est utilisée sur le continent asiatique, alors qu’elle a lieu à la vapeur au Japon) et à partir de variétés et d’espèces différentes. Ses vertus thérapeutiques l’ont fait figurer dans le premier traité de phytothérapie de Shen Nong daté de 2800 av. J.-C. L’original de ce livre n’a pas pu être retrouvé, mais les copies plus récentes montrent qu’à l’époque Han, le thé était encore le centre d’attention pour ses propriétés pour la santé, attention qui ne s’est pas démentie depuis. Les différents procédés sont à l’origine de compositions très variées en composés bioactifs, mais les thés verts, noirs, Oolong ou Puerh sont tous réputés pour avoir des effets sur la santé.
Cet article se propose d’étudier les diagrammes de fabrication des principaux thés et de relier les procédés aux transformations biochimiques intervenant dans le thé, à leurs propriétés sensorielles et à leurs effets sur la santé. À côté de ce cœur de l’article, sont abordées les questions de culture du thé, de son impact environnemental et sur les travailleurs de la filière, et les tendances. Des encadrés traitent également de l’histoire du thé et de son marché.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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Historique – Variétés et culture
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6. Glossaire
cueillette impériale/fine/classique : imperial/fine/coarse pluck
Cueillette concernant le bourgeon terminal (Pekoe) et une feuille (celle qui suit, en commençant toujours par le sommet de l’arbre) pour la cueillette impériale, le bourgeon et deux feuilles pour la cueillette fine et, pour la cueillette classique ou « grossière », le bourgeon et trois feuilles voire plus.
CTC (Crushing Tearing Curling)
Procédé de préparation où la même machine réalise plusieurs opérations de mise en forme, permettant d’augmenter les débits par rapports aux autres traitements. Ce procédé n’est toutefois pas utilisé pour obtenir des thés de grande qualité.
fanaison/flétrissage ; withering/wilting
Procédé de séchage des feuilles en plein air sous abri.
fermentation du thé ; tea fermentation
Étape d’oxydation liée à l’action d’enzymes intrinsèques du thé et à différentes opérations de séchage et traitements thermiques. Elle est indépendante de tout métabolisme microbien. Les thés blanc ou vert sont non fermentés, alors que le thé noir est fermenté.
kombucha
Infusion de thé fermenté par des micro-organismes.
thé Oolong ; Oolong tea
Thé semi-fermenté intermédiaire entre le thé vert et le thé noir.
thé Puerh ; Puerh tea
Thé ayant subi une post-fermentation (qui est une vraie fermentation microbienne).
thé Lapsang souchong ; Lapsang souchong tea
Thé noir fumé avec du bois de conifères ce qui apporte des arômes très spécifiques.
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Glossaire
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - GRIGG (D.) - The worlds of tea and coffee: patterns of consumption. - GeoJournal, 57(4), p. 283-294 (2002) https://doi.org/10.1023/B:GEJO.0000007249.91153.c3
-
(2) - LV (H.), ZHANG (Y.), LIN (Z.), LIANG (Y.) - Processing and chemical constituents of Puerh tea: a review. - Food Research International, 53(2), p. 608-618 (2013) https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.02.043
-
(3) - TRÉPARDOUX (F.), DELAVEAU (P.) - Origine et historique du mot thé : son extension pour désigner diverses infusions. - In : Revue d’histoire de la pharmacie, 87e année, n° 322, pp. 247-253 (1999).
-
(4) - CHANG (K.) - World tea production and trade – Current and future development. - Rome (2015).
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(5) - HICKS (A.) - Review of Global Tea Production and the Impact on Industry of the Asian Economic Situation - (1998).
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
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Signes d’identification de la qualité et de l’origine – Une organisation originale.
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Signes d’identification de la qualité et de l’origine et autres identifiants.
Volume spécial du journal Food Research International sur le thé : Tea – from bushes to mugs: composition, stability and health aspects édité par Anderson de Souza Sant’Ana. Volume 53, Issue 2, Pages 557-950 (October 2013) https://www.sciencedirect.com/journal/food-research-international/vol/53/issue/2
Le portail du thé http://www.le-the.pro/
Tout sur le thé http://toutsurlethe.free.fr/index.html
Les rapports du groupe intergouvernemental sur le thé de la FAO World tea production and trade-Current and future development http://www.fao.org/3/a-i4480e.pdf
Implications of Maximum Residue Levels (MRLs) on tea trade http://www.fao.org/3/a-i4481e.pdf
Socio-economic implications of climate change for tea producing countries http://www.fao.org/3/a-i4482e.pdf
HAUT DE PAGE
Les méthodes pour contrôler la qualité du thé ont été développées et plusieurs sont normalisées dans les normes d’ISO. Trente standards ont été publiés et groupés dans ISO/TC 34/SC 8, dont les plus importants sont :
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