Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Le thé est une boisson très ancienne souvent considérée comme la boisson la plus consommée dans le monde après l’eau. Cet article fait le point sur les procédés de production des principaux thés, sur les transformations biochimiques, sur leurs impacts sensoriels et sur les effets sur la santé. Un point est aussi proposé sur les challenges en matière de nouveaux produits, de respect de l’environnement et des travailleurs et sur la sécurité sanitaire.
Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.
Lire l’articleABSTRACT
Tea is a very old drink that is often considered the most consumed drink in the world after water. This article reviews the production processes of the main teas, the biochemical transformations taking place and their sensory and health impacts. A point is also proposed on the challenges in terms of new products, sustainability, workers and consumers’ safety.
Auteur(s)
-
Thi Minh Luyen DANG : Ingénieure diplômée de l’Institut polytechnique de Hanoï, - Docteure en sciences agronomiques et ingénierie biologique, - Enseignante, Chercheure en gestion de la qualité à l’Institut de biotechnologie et de technologie alimentaire, IUH Ho Chi Minh, Vietnam
-
Yves WACHÉ : Ingénieur ENSBANA - Docteur en biochimie microbienne et biotechnologie de l’Université de Bourgogne, Dijon, France, - Professeur de microbiologie et biotechnologie à AgroSup Dijon, - Co-directeur du Laboratoire International Tropical Bioresources & Biotechnology associant AgroSup Dijon, Hanoï University of Science & Technology et l’Université de Bourgogne
INTRODUCTION
Le thé est une boisson dont l’usage a longtemps été régi par des règles précises. Sa consommation est antérieure à notre ère et plusieurs livres traditionnels codifient la cérémonie du thé autant dans les pays d’origine, que dans des pays où il est arrivé plus tard comme le Japon ou l’Angleterre. Son extension géographique dans différentes cultures est à l’origine d’une grande diversité sensorielle de produits allant du thé blanc au thé post-fermenté avec une consommation majoritaire sous forme de thés verts en Extrême-Orient et de thés noirs en Occident. Tous ces produits sont obtenus par de nombreux procédés (par exemple la cuisson à sec est utilisée sur le continent asiatique, alors qu’elle a lieu à la vapeur au Japon) et à partir de variétés et d’espèces différentes. Ses vertus thérapeutiques l’ont fait figurer dans le premier traité de phytothérapie de Shen Nong daté de 2800 av. J.-C. L’original de ce livre n’a pas pu être retrouvé, mais les copies plus récentes montrent qu’à l’époque Han, le thé était encore le centre d’attention pour ses propriétés pour la santé, attention qui ne s’est pas démentie depuis. Les différents procédés sont à l’origine de compositions très variées en composés bioactifs, mais les thés verts, noirs, Oolong ou Puerh sont tous réputés pour avoir des effets sur la santé.
Cet article se propose d’étudier les diagrammes de fabrication des principaux thés et de relier les procédés aux transformations biochimiques intervenant dans le thé, à leurs propriétés sensorielles et à leurs effets sur la santé. À côté de ce cœur de l’article, sont abordées les questions de culture du thé, de son impact environnemental et sur les travailleurs de la filière, et les tendances. Des encadrés traitent également de l’histoire du thé et de son marché.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
L'expertise technique et scientifique de référence
KEYWORDS
food insdustry | food production | tea transformation | tea biochemistry
DOI (Digital Object Identifier)
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Présentation
Contrôle qualité et impact sociétal
En anglais
3. Transformations biochimiques et nutrition
3.1 Composition
Les feuilles de thé fraîchement récoltées ont une composition complexe, avec une teneur en protéines située entre 15 et 20 % du poids sec, celle en glucides solubles de 5 à 7 %, les minéraux et les éléments à l’état de traces sont autour de 5 % et les acides aminés, de 1 à 4 %. Une fois infusé, 1 L de thé contient : 1 g de protéines, 70 mg de lipides (dont 40 mg d’acides gras polyinsaturés), 0 g de glucides, 4 g de cendres, des minéraux (potassium (255 mg), magnésium (20 mg), sodium, phosphore, iode, calcium (2 mg), manganèse, zinc, cuivre, fer, sélénium (0,5 μg) et des vitamines B (B3/niacine, 1 mg, B2/riboflavine (0,15 mg), B5/acide pantothénique (0,11 mg), B9/folates (49,5 μg).
Si l’on se base sur la composition en polyphénols, il existe une grande diversité de thés avec en général un passage des formes aglycones (épicatéchine et catéchine), pour les variétés les plus anciennes, vers les formes esters pour les variétés plus récentes. Certains auteurs se sont d’ailleurs appuyés sur ces compositions pour prédire la qualité de thés noirs en partant de jeunes plants. La saison a aussi un impact sur la présence d’aglycones et la forme gallatée augmente ainsi en été, selon .
HAUT DE PAGE3.2 Transformations pendant l’élaboration du thé
Les modifications se déroulant dans les feuilles de thé entre la récolte et l’infusion vont presque toutes dans le sens de la transformation des composés par oxydation, mais à des degrés plus ou moins poussés en fonction des préparations....
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Transformations biochimiques et nutrition
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - GRIGG (D.) - The worlds of tea and coffee: patterns of consumption. - GeoJournal, 57(4), p. 283-294 (2002) https://doi.org/10.1023/B:GEJO.0000007249.91153.c3
-
(2) - LV (H.), ZHANG (Y.), LIN (Z.), LIANG (Y.) - Processing and chemical constituents of Puerh tea: a review. - Food Research International, 53(2), p. 608-618 (2013) https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.02.043
-
(3) - TRÉPARDOUX (F.), DELAVEAU (P.) - Origine et historique du mot thé : son extension pour désigner diverses infusions. - In : Revue d’histoire de la pharmacie, 87e année, n° 322, pp. 247-253 (1999).
-
(4) - CHANG (K.) - World tea production and trade – Current and future development. - Rome (2015).
-
(5) - HICKS (A.) - Review of Global Tea Production and the Impact on Industry of the Asian Economic Situation - (1998).
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
-
Signes d’identification de la qualité et de l’origine – Une organisation originale.
-
Signes d’identification de la qualité et de l’origine et autres identifiants.
Volume spécial du journal Food Research International sur le thé : Tea – from bushes to mugs: composition, stability and health aspects édité par Anderson de Souza Sant’Ana. Volume 53, Issue 2, Pages 557-950 (October 2013) https://www.sciencedirect.com/journal/food-research-international/vol/53/issue/2
Le portail du thé http://www.le-the.pro/
Tout sur le thé http://toutsurlethe.free.fr/index.html
Les rapports du groupe intergouvernemental sur le thé de la FAO World tea production and trade-Current and future development http://www.fao.org/3/a-i4480e.pdf
Implications of Maximum Residue Levels (MRLs) on tea trade http://www.fao.org/3/a-i4481e.pdf
Socio-economic implications of climate change for tea producing countries http://www.fao.org/3/a-i4482e.pdf
HAUT DE PAGE
Les méthodes pour contrôler la qualité du thé ont été développées et plusieurs sont normalisées dans les normes d’ISO. Trente standards ont été publiés et groupés dans ISO/TC 34/SC 8, dont les plus importants sont :
...
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
