Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Le thé est une boisson très ancienne souvent considérée comme la boisson la plus consommée dans le monde après l’eau. Cet article fait le point sur les procédés de production des principaux thés, sur les transformations biochimiques, sur leurs impacts sensoriels et sur les effets sur la santé. Un point est aussi proposé sur les challenges en matière de nouveaux produits, de respect de l’environnement et des travailleurs et sur la sécurité sanitaire.
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Thi Minh Luyen DANG : Ingénieure diplômée de l’Institut polytechnique de Hanoï, - Docteure en sciences agronomiques et ingénierie biologique, - Enseignante, Chercheure en gestion de la qualité à l’Institut de biotechnologie et de technologie alimentaire, IUH Ho Chi Minh, Vietnam
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Yves WACHÉ : Ingénieur ENSBANA - Docteur en biochimie microbienne et biotechnologie de l’Université de Bourgogne, Dijon, France, - Professeur de microbiologie et biotechnologie à AgroSup Dijon, - Co-directeur du Laboratoire International Tropical Bioresources & Biotechnology associant AgroSup Dijon, Hanoï University of Science & Technology et l’Université de Bourgogne
INTRODUCTION
Le thé est une boisson dont l’usage a longtemps été régi par des règles précises. Sa consommation est antérieure à notre ère et plusieurs livres traditionnels codifient la cérémonie du thé autant dans les pays d’origine, que dans des pays où il est arrivé plus tard comme le Japon ou l’Angleterre. Son extension géographique dans différentes cultures est à l’origine d’une grande diversité sensorielle de produits allant du thé blanc au thé post-fermenté avec une consommation majoritaire sous forme de thés verts en Extrême-Orient et de thés noirs en Occident. Tous ces produits sont obtenus par de nombreux procédés (par exemple la cuisson à sec est utilisée sur le continent asiatique, alors qu’elle a lieu à la vapeur au Japon) et à partir de variétés et d’espèces différentes. Ses vertus thérapeutiques l’ont fait figurer dans le premier traité de phytothérapie de Shen Nong daté de 2800 av. J.-C. L’original de ce livre n’a pas pu être retrouvé, mais les copies plus récentes montrent qu’à l’époque Han, le thé était encore le centre d’attention pour ses propriétés pour la santé, attention qui ne s’est pas démentie depuis. Les différents procédés sont à l’origine de compositions très variées en composés bioactifs, mais les thés verts, noirs, Oolong ou Puerh sont tous réputés pour avoir des effets sur la santé.
Cet article se propose d’étudier les diagrammes de fabrication des principaux thés et de relier les procédés aux transformations biochimiques intervenant dans le thé, à leurs propriétés sensorielles et à leurs effets sur la santé. À côté de ce cœur de l’article, sont abordées les questions de culture du thé, de son impact environnemental et sur les travailleurs de la filière, et les tendances. Des encadrés traitent également de l’histoire du thé et de son marché.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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Conclusion
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4. Contrôle qualité et impact sociétal
4.1 Contrôle qualité
La composition chimique des feuilles de thé a été largement étudiée. Les constituants des feuilles, tels que présentés dans la partie sur la biochimie du thé, sont divisés pour la qualité en 8 groupes de bases : A (polyphénols), B (méthylxanthines, caféine/théine et des composés connexes), C (protéines et aminoacides), D (carbohydrates, pectines et fibres), E (acides organiques et vitamine C), F (lipides, chlorophylles, caroténoïdes et composés connexes), G (vitamines et minérales), H (arôme). Certains de ces composés peuvent donc être utilisés comme marqueurs de qualité. Par exemple, le grade peut être vérifié, car plus la feuille de thé s’approche du bourgeon, plus elle est riche en ces composants et plus l’infusion se fait rapidement et intensément.
Il a aussi été montré qu’il existe une corrélation entre la teneur en acides aminés et la qualité du thé. Par exemple, la note gustative douce sucrée d’umami du thé vert est due aux acides aminés, en particulier la théanine (théa) . Une combinaison de catéchine, de méthylxanthine, de glucides et d’acides aminés contribue à distinguer le goût et la couleur de l’infusion. Les catéchines sont notées pour leur goût amer, astringent avec un arrière-goût sucré. La théobromine amène le goût amer métallique, la caféine/théine est amère et les acides aminés sont doux et acides. Les catéchines donnent une couleur légère et claire à l’infusion, tandis que leurs produits d’oxydation, les théaflavines et les théarubigines, contribuent à une couleur brun foncé et rouge orangé, caractéristique de l’infusion du thé noir ...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - GRIGG (D.) - The worlds of tea and coffee: patterns of consumption. - GeoJournal, 57(4), p. 283-294 (2002) https://doi.org/10.1023/B:GEJO.0000007249.91153.c3
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(2) - LV (H.), ZHANG (Y.), LIN (Z.), LIANG (Y.) - Processing and chemical constituents of Puerh tea: a review. - Food Research International, 53(2), p. 608-618 (2013) https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.02.043
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(3) - TRÉPARDOUX (F.), DELAVEAU (P.) - Origine et historique du mot thé : son extension pour désigner diverses infusions. - In : Revue d’histoire de la pharmacie, 87e année, n° 322, pp. 247-253 (1999).
-
(4) - CHANG (K.) - World tea production and trade – Current and future development. - Rome (2015).
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(5) - HICKS (A.) - Review of Global Tea Production and the Impact on Industry of the Asian Economic Situation - (1998).
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
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Signes d’identification de la qualité et de l’origine – Une organisation originale.
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Signes d’identification de la qualité et de l’origine et autres identifiants.
Volume spécial du journal Food Research International sur le thé : Tea – from bushes to mugs: composition, stability and health aspects édité par Anderson de Souza Sant’Ana. Volume 53, Issue 2, Pages 557-950 (October 2013) https://www.sciencedirect.com/journal/food-research-international/vol/53/issue/2
Le portail du thé http://www.le-the.pro/
Tout sur le thé http://toutsurlethe.free.fr/index.html
Les rapports du groupe intergouvernemental sur le thé de la FAO World tea production and trade-Current and future development http://www.fao.org/3/a-i4480e.pdf
Implications of Maximum Residue Levels (MRLs) on tea trade http://www.fao.org/3/a-i4481e.pdf
Socio-economic implications of climate change for tea producing countries http://www.fao.org/3/a-i4482e.pdf
HAUT DE PAGE
Les méthodes pour contrôler la qualité du thé ont été développées et plusieurs sont normalisées dans les normes d’ISO. Trente standards ont été publiés et groupés dans ISO/TC 34/SC 8, dont les plus importants sont :
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