Présentation
En anglaisNOTE DE L'ÉDITEUR
La norme NF EN ISO 12807 a été complétée par la norme NF ISO 12807 (M60-474) "Sûreté des transports de matières radioactives - Contrôle de l'étanchéité des colis" (Révision 2019)
Pour en savoir plus, consultez le bulletin de veille normative VN1903 (Mars 2019)
La norme ISO 12807 de septembre 1996 citée dans cet article a été remplacée par la norme ISO 12807 "Sûreté des transports de matières radioactives - Contrôle de l'étanchéité des colis" Révision 2018
Pour en savoir plus, consultez le bulletin de veille normative VN1809 (octobre 2018).
Auteur(s)
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Valérie LERICHE-SIBILLE : Ingénieur en agroalimentaire, docteur en sciences de l’alimentation - Ingénieur technico-commercial, société La Calhène
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Philippe FONTCUBERTA : Directeur des ventes, société La Calhène
Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.
Lire l’articleINTRODUCTION
Aujourd’hui, la maîtrise de la contamination microbiologique des denrées alimentaires apparaît essentielle non seulement pour garantir leur innocuité pour le consommateur mais aussi pour proposer des produits conformes aux critères réglementaires et présentant une qualité organoleptique constante et satisfaisante. Elle s’inscrit dans la démarche qualité des entreprises (directive 93 / 43 / CEE relative à l’hygiène des denrées alimentaires) et s’impose tout au long de la chaîne de fabrication et de distribution du produit.
La contamination microbiologique d’un produit peut être apportée par la matière première (contamination primaire) et /ou par l’environnement (contamination secondaire). Ce dernier a été impliqué dans plus de 20 % des toxi-infections alimentaires collectives déclarées en 1997 [1], les vecteurs de contamination principaux étant l’air, le personnel, les surfaces des équipements. Pour minimiser l’apport de ces contaminations, la directive européenne 93 /43 a instauré des règles d’hygiène générales. Les industriels ont aussi recours, dès qu’ils le peuvent, à des traitements de stabilisation en fin de process (élimination de l’eau par séchage, stabilisation par le froid, traitement par la chaleur, utilisation de conservateurs, conservation sous atmosphère modifiée, traitement par rayonnements ionisants...). Ces procédés technologiques présentent cependant l’inconvénient d’entraîner des modifications des produits au niveau de leur texture, de leurs caractéristiques organoleptiques et de leurs qualités nutritionnelles. Lorsque le processus de transformation ne permet pas l’emploi de tels traitements ou lorsque les produits traités subissent ensuite des opérations de transformation particulièrement sensibles aux contaminations microbiologiques (tranchage, portionnage, dosage...), une autre solution consiste à limiter l’apport de contaminations secondaires par des équipements de protection dont le principal point commun est de délivrer un air de qualité microbiologiquement contrôlée autour du produit. Ces installations sont l’objet d’un intérêt croissant car elles permettent non seulement de préserver la qualité hygiénique du produit, d’augmenter sa durée de conservation mais aussi d’offrir au consommateur des produits « plus naturels » avec des qualités sensorielles, nutritionnelles et de service correspondant à ses attentes.
Différents équipements sont utilisés dans l’industrie agroalimentaire pour se prémunir des contaminations microbiologiques apportées par l’environnement. L’isolateur représente une technologie alternative.
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1. Techniques de l’ultrapropreté
1.1 Salles blanches
Une salle propre est définie comme « un local où le degré de contamination est connu et maîtrisé » [5]. Les contaminants peuvent être d’origine particulaire (particule inerte ou vivante) ou chimique (sous forme gazeuse, liquide ou solide). Ils peuvent provenir de sources multiples (équipements de production, présence et activité du personnel, usure des plans de travail ou des surfaces des locaux...) et être véhiculés par l’air, les surfaces, le personnel, les fluides, etc.
Plusieurs termes existent pour désigner les salles blanches : salle propre, salle (ou zone) à contamination contrôlée (ZAC), salle (ou zone) à empoussièrement contrôlé. En industrie agroalimentaire, le terme de salle microbiologiquement maîtrisée (SMM) est fréquemment employé car la source de contamination majeure à contrôler est non pas les particules inertes ou les contaminants chimiquement actifs (contaminants chimiques ou moléculaires) mais les particules vivantes que sont les micro-organismes.
HAUT DE PAGE
La salle blanche a pour principal objectif de protéger le produit contre la contamination particulaire et plus précisément dans l’agroalimentaire contre les particules viables. Sa conception s’inscrit dans un système de cohérence globale, visant à minimiser toutes les sources de contamination possibles. Les moyens mis en œuvre pour maîtriser l’environnement dans les salles blanches reposent essentiellement sur un contrôle de la contamination aéroportée.
La technologie des salles propres s’est développée dans les domaines médicaux en même temps que dans l’industrie de l’armement, à l’époque de la Seconde Guerre mondiale. Les premières applications industrielles, réalisées aux États-Unis et en Grande-Bretagne, visaient à améliorer la qualité et la fiabilité de l’instrumentation utilisée...
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Techniques de l’ultrapropreté
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - HAEGHEBAERT (S.), DELAROCQUE-ASTAGNEAU (E.), VAILLANT (V.), GALLAY (A.), LE QUERREC (F.), BOUVET (P.) - Les toxi-infections alimentaires collectives en France en 1996. Épidémiologie des maladies infectieuses en France. - BEH, numéro spécial, 36-38, fév. 1998.
-
(2) - WHYTE (W.) - Introduction aux salles propres et protégées. - Dans : Whyte (W.) et Bresin (S.). Les salles propres, maîtriser la contamination : pourquoi ? Comment ?, PYC Éditions, Ivry-Sur-Seine. p. 1‐18 (1993).
-
(3) - ERRAUD (L.) - Les salles blanches dans l’industrie. - Centre français de l’électricité, Paris-la-Défense (1994).
-
(4) - La maîtrise de la contamination, objectifs, motivations, secteurs concernés. - Guide de l’ultrapropreté 2000-2001, BCMI SA Éditions, Neuilly-sur-Seine, p. 12-13 (2000).
-
(5) - ROSSETTO (Y.) - Le traitement des am-biances de travail. - Dans : Pharmacotechnie industrielle, IMT Éditions, p. 13-36 (1998).
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Directive 93/43/CEE du Conseil, du 14 juin 1993, relative à l’hygiène des denrées alimentaires.
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ISO 12807 - 09-96 - Sûreté des transports de matières radioactives. Contrôle d’étanchéité des colis. - -
ISO 14161 - 10-00 - Stérilisation des produits de santé – Indicateurs biologiques – Directives générales pour la sélection, l’utilisation et l’interprétation des résultats. - -
NF EN 866-1 - 06-97 - Systèmes biologiques pour l’essai des stérilisateurs et les procédés de stérilisation – Partie 1 : exigences générales. - -
NF EN 866-2 - 06-97 - Systèmes biologiques pour l’essai des stérilisateurs et les procédés de stérilisation – Partie 2 : systèmes particuliers destinés à être utilisés dans des stérilisateurs à l’oxyde d’éthylène. - -
NF EN 866-3 - 06-97 - Systèmes biologiques pour l’essai des stérilisateurs et les procédés de stérilisation – Partie 3 : systèmes particuliers destinés à être utilisés dans des stérilisateurs à la chaleur humide. - -
NF EN 866-4 - 01-00 - Systèmes biologiques pour l’essai des stérilisateurs et les procédés de stérilisation – Partie 4 : systèmes particuliers destinés à être utilisés dans des stérilisateurs à irradiation. - -
NF EN 866-5 - 01-00...
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