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NOTE DE L'ÉDITEUR
Un nouveau règlement concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires a été publié au JOUE le 22 novembre 2011 : le Règlement n°1169/2011 dit INCO : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/fr/TXT/?uri=CELEX%3A32011R1169
Au niveau des analyses présentées, les seuils de détections ont été améliorés (par exemple : https://www.romerlabs.com/fr/produits/kits-rapides-d-analyse/allergenes-alimentaires/)
Un document ANSES présentant des données plus récentes sur les réactions allergiques a été publié en 2018: https://www.anses.fr/fr/system/files/NUT2015SA0257.pdf
RÉSUMÉ
L’allergie est le résultat d’une réaction du système immunitaire de l’individu, lorsque celui-ci est mis en présence de substances antigéniques particulières : les allergènes. L’allergie alimentaire se déclare après exposition aux allergènes, suivie d’une sensibilisation de l’organisme. Une fois l’allergie alimentaire acquise, il faut modifier l’alimentation pour que l’organisme ne soit plus exposé à l’allergène : c’est le régime d’éviction. L’allergie alimentaire constitue un problème sérieux de santé publique, dans la mesure où le phénomène semble s’accroître de manière constante.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Jacques FRANKINET : Président du Comité scientifique Silliker
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Françoise LEVACON : Directeur Atlangène
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Philippe ARMAING : Consultant senior allergènes Silliker
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Pierre LENAERS : Responsable biologie moléculaire Silliker
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Christophe DUFOUR : Directeur scientifique Silliker
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Ulrich SINGER : Technical services manager Silliker Europe
INTRODUCTION
L’allergie, ou maladie allergique, est le résultat d’une réaction du système immunitaire de l’individu, lorsque celui-ci est mis en présence de substances antigéniques particulières : les allergènes.
L’allergie alimentaire se déclare après exposition aux allergènes, suivie d’une sensibilisation de l’organisme, au cours de laquelle les lymphocytes T gardent en mémoire la structure de l’allergène et produisent des anticorps, les immunoglobulines E spécifiques (IgE) de l’allergène.
Lors d’un second contact avec l’allergène (ou une molécule de structure voisine), les liaisons entre les immunoglobulines E et l’allergène vont libérer dans l’organisme des médiateurs chimiques à action pro-inflammatoire : c’est la réaction allergique.
Celle-ci se manifeste par des réactions cutanées, c’est l’urticaire ; pulmonaires, avec des difficultés respiratoires, c’est l’asthme ; au niveau des yeux, avec des conjonctivites à répétition, ainsi qu’au niveau du tube digestif.
Lorsque les symptômes se manifestent simultanément de manière brutale, il y a choc anaphylactique : spasme bronchique associé à un état de choc cardiovasculaire ; cette situation relève de la médecine d’urgence, avec danger mortel pour la personne atteinte.
Une fois l’allergie alimentaire acquise, il faut modifier l’alimentation de telle sorte que l’organisme ne soit plus exposé à l’allergène, dans la mesure où celui-ci a été identifié : c’est le régime d’éviction. Cette disposition est fondamentale pour la sécurité alimentaire de la personne allergique ; elle est contraignante et définitive.
De nombreuses matières premières d’origine végétale et animale sont potentiellement allergéniques ; elles font l’objet de listes, et leur présence doit figurer sur l’étiquetage des denrées alimentaires.
L’allergie alimentaire constitue un problème sérieux de santé publique, dans la mesure où le phénomène semble s’accroître de manière constante.
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Détection et traçabilité
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5. Réduction des présences fortuites
Lorsqu’un allergène appartenant à la liste réglementaire fait partie d’un aliment, quelle que soit sa quantité il est obligatoirement mentionné sur l’étiquette.
Dès lors, il convient de s’assurer que des allergènes n’entrent pas de manière fortuite dans l’aliment, alors que leur éviction est prévisible.
Deux cas de figure sont à prendre en considération [4] :
-
il existe un risque lié aux matières premières ;
-
il existe un risque lié au procédé de fabrication.
5.1 Risque lié aux matières premières
Cela concerne aussi bien les matières premières proprement dites, que leurs modalités de conditionnement et de transport, et cela depuis la production agricole.
La première étape est la rédaction d’un questionnaire adéquat par le fournisseur ; on utilisera les guides de bonnes pratiques ainsi que le plan HACCP du fournisseur. S’il s’agit d’un transformateur, il appliquera la même démarche à ses propres fournisseurs. Lorsque le risque semble maîtrisé par le fournisseur, il est habituellement procédé à un audit du site de production de ce dernier. Si la conclusion est satisfaisante, le fournisseur est considéré comme sûr vis-à-vis de l’allergène recherché.
HAUT DE PAGE5.2 Risque lié au procédé de fabrication
Un procédé de fabrication est rarement mis en œuvre sur un site ne fabricant qu’un seul produit.
Plusieurs voies de contamination croisée sont alors possibles [4]...
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Réduction des présences fortuites
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - AFSSA - Allergies alimentaires : état des lieux et propositions d’orientations - (janv. 2002).
-
(2) - PNNS - Allergies alimentaires : connaissances, clinique et prévention - (2003).
-
(3) - EFSA - Avis du comité d’experts « Produits diététiques, nutrition et allergies » sur une saisine de la Commission relative à l’évaluation des aliments allergéniques à des fins d’étiquetage - (19 févr. 2004).
-
(4) - ANIA - Guide des bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites d’allergènes majeurs - (janv. 2005).
-
(5) - * - Révisions immunologie http://arme.decoster.fr/ immuno/revision/revoir.htm
ANNEXES
Directive 2003/89 CE modifiant la Directive 2000/13 CE en ce qui concerne l’indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires (10/11/2003).
Directive 2006/142 CE modifiant l’annexe III bis de la Directive 2000/13 CE contenant la liste des ingrédients qui doivent être mentionnés en toutes circonstances sur l’étiquetage des denrées alimentaires (22/12/2006).
Règlement 178/2002 CE établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
HAUT DE PAGE
Responsabilité des industriels : le Règlement 178/2002, qui est le texte fondateur du « paquet hygiène » définit un « exploitant du secteur alimentaire » comme toute personne...
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