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NOTE DE L'ÉDITEUR
Un nouveau règlement concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires a été publié au JOUE le 22 novembre 2011 : le Règlement n°1169/2011 dit INCO : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/fr/TXT/?uri=CELEX%3A32011R1169
Au niveau des analyses présentées, les seuils de détections ont été améliorés (par exemple : https://www.romerlabs.com/fr/produits/kits-rapides-d-analyse/allergenes-alimentaires/)
Un document ANSES présentant des données plus récentes sur les réactions allergiques a été publié en 2018: https://www.anses.fr/fr/system/files/NUT2015SA0257.pdf
RÉSUMÉ
L’allergie est le résultat d’une réaction du système immunitaire de l’individu, lorsque celui-ci est mis en présence de substances antigéniques particulières : les allergènes. L’allergie alimentaire se déclare après exposition aux allergènes, suivie d’une sensibilisation de l’organisme. Une fois l’allergie alimentaire acquise, il faut modifier l’alimentation pour que l’organisme ne soit plus exposé à l’allergène : c’est le régime d’éviction. L’allergie alimentaire constitue un problème sérieux de santé publique, dans la mesure où le phénomène semble s’accroître de manière constante.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Jacques FRANKINET : Président du Comité scientifique Silliker
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Françoise LEVACON : Directeur Atlangène
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Philippe ARMAING : Consultant senior allergènes Silliker
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Pierre LENAERS : Responsable biologie moléculaire Silliker
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Christophe DUFOUR : Directeur scientifique Silliker
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Ulrich SINGER : Technical services manager Silliker Europe
INTRODUCTION
L’allergie, ou maladie allergique, est le résultat d’une réaction du système immunitaire de l’individu, lorsque celui-ci est mis en présence de substances antigéniques particulières : les allergènes.
L’allergie alimentaire se déclare après exposition aux allergènes, suivie d’une sensibilisation de l’organisme, au cours de laquelle les lymphocytes T gardent en mémoire la structure de l’allergène et produisent des anticorps, les immunoglobulines E spécifiques (IgE) de l’allergène.
Lors d’un second contact avec l’allergène (ou une molécule de structure voisine), les liaisons entre les immunoglobulines E et l’allergène vont libérer dans l’organisme des médiateurs chimiques à action pro-inflammatoire : c’est la réaction allergique.
Celle-ci se manifeste par des réactions cutanées, c’est l’urticaire ; pulmonaires, avec des difficultés respiratoires, c’est l’asthme ; au niveau des yeux, avec des conjonctivites à répétition, ainsi qu’au niveau du tube digestif.
Lorsque les symptômes se manifestent simultanément de manière brutale, il y a choc anaphylactique : spasme bronchique associé à un état de choc cardiovasculaire ; cette situation relève de la médecine d’urgence, avec danger mortel pour la personne atteinte.
Une fois l’allergie alimentaire acquise, il faut modifier l’alimentation de telle sorte que l’organisme ne soit plus exposé à l’allergène, dans la mesure où celui-ci a été identifié : c’est le régime d’éviction. Cette disposition est fondamentale pour la sécurité alimentaire de la personne allergique ; elle est contraignante et définitive.
De nombreuses matières premières d’origine végétale et animale sont potentiellement allergéniques ; elles font l’objet de listes, et leur présence doit figurer sur l’étiquetage des denrées alimentaires.
L’allergie alimentaire constitue un problème sérieux de santé publique, dans la mesure où le phénomène semble s’accroître de manière constante.
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6. Détection et traçabilité
6.1 Méthodes de recherche
Plusieurs types de méthodes de recherche sont disponibles, selon que l’on s’intéresse à l’allergène lui-même (la protéine), ou bien à la présence de la substance allergénique par recherche de la présence de l’ADN de la variété animale ou végétale responsable de production de l’allergène.
Pour le sulfite ou le lactose, la recherche peut être effectuée par dosages chimiques directs.
HAUT DE PAGE6.1.1 Détection d’une ou plusieurs protéines allergéniques par méthode ELISA
La méthode ELISA (Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay) consiste en une extraction de la protéine recherchée dans l’aliment, puis à sa mise en contact avec un anticorps spécifique ; la réaction antigène-anticorps est révélée par une coloration que l’on mesure au spectrophotomètre. Il s’agit de techniques commerciales très courantes. L’analyse ELISA permet la recherche des allergènes mentionnées dans le tableau 3.
HAUT DE PAGE6.1.2 Détection de présence d’une substance allergénique par recherche de l’ADN par PCR
La PCR (Polymerase Chain Reaction) est une méthode qui consiste à multiplier un fragment d’ADN recherché jusqu’à en disposer d’une quantité suffisante pour le détecter. Dans ce cas, on ne dispose que d’une réponse qualitative (par exemple, présence de soja) sans savoir si l’allergène est présent ou non. Cette méthode est très sensible ; la quantité d’ADN nécessaire pour que la réaction ait lieu est estimée à 5 copies du fragment recherché.
Actuellement on dispose des PCR suivantes (source Atlangene) :
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arachide ; soja ; céleri ; moutarde ; blé (gluten) ; noisettes ; poisson ; sésame ; noix ; pistache.
A priori, il est possible de développer une PCR quel que soit l’organisme recherché,...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - AFSSA - Allergies alimentaires : état des lieux et propositions d’orientations - (janv. 2002).
-
(2) - PNNS - Allergies alimentaires : connaissances, clinique et prévention - (2003).
-
(3) - EFSA - Avis du comité d’experts « Produits diététiques, nutrition et allergies » sur une saisine de la Commission relative à l’évaluation des aliments allergéniques à des fins d’étiquetage - (19 févr. 2004).
-
(4) - ANIA - Guide des bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites d’allergènes majeurs - (janv. 2005).
-
(5) - * - Révisions immunologie http://arme.decoster.fr/ immuno/revision/revoir.htm
ANNEXES
Directive 2003/89 CE modifiant la Directive 2000/13 CE en ce qui concerne l’indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires (10/11/2003).
Directive 2006/142 CE modifiant l’annexe III bis de la Directive 2000/13 CE contenant la liste des ingrédients qui doivent être mentionnés en toutes circonstances sur l’étiquetage des denrées alimentaires (22/12/2006).
Règlement 178/2002 CE établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
HAUT DE PAGE
Responsabilité des industriels : le Règlement 178/2002, qui est le texte fondateur du « paquet hygiène » définit un « exploitant du secteur alimentaire » comme toute personne...
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