Bibliographie & annexes
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Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
L’impact du coagulant sur les qualités fonctionnelles du fromage est indéniable. Il est cependant important de faire la distinction entre coagulant et coagulation. Les progrès technologiques permettent de développer des coagulants de plus en plus spécifiques. A partir d’une description des coagulants actuels, cet article révèle l’importance des critères de choix au travers des mécanismes de la coagulation ainsi que leurs impacts technologiques. Puis en perspective, une présentation des outils actuels de mesure de la coagulation permettent aujourd’hui une meilleure compréhension des mécanismes de la coagulation et une nouvelle approche de la technologie fromagère.
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The impact of coagulant on the functional qualities of cheese is undeniable. However, it is important to distinguish between coagulant and coagulation. Technological advances allow the development of increasingly specific coagulants. Based on a description of current coagulants, this article presents the importance of the selection criteria through coagulation mechanisms and their technological impacts. Then, in perspective, a presentation of the current coagulation measurement tools improving today a better understanding of the mechanisms of coagulation, to control them and to open up a new approach to cheese technology.
Auteur(s)
-
Gregory ROSET : Support technique projets fromagers, - Chr-Hansen, Danemark
INTRODUCTION
L’objet de cet article est de synthétiser l’état des connaissances concernant les enzymes coagulantes destinées à la production fromagère.
En effet, l’évolution de la consommation mondiale de fromage a nécessité le développement de coagulants de plus en plus spécifiques, afin de répondre à des demandes industrielles adaptées aux différents marchés, aux réglementations, à l’amélioration des qualités de tranchage, ainsi qu’au rendement fromager et à la qualité des lactosérums. Il existe sur le marché quatre origines différentes de coagulants : animale, végétale, microbienne et la plus récente issue de fermentation à partir de micro-organismes intégrant de l’ADN d’origine animale, nommée FPC (Fermented Produced Chymosin).
Après une présentation des coagulants présents sur le marché, ainsi que leur mode de production, cet article décrit les principaux impacts du choix et le mode d’utilisation de ceux-ci.
Si l’impact majeur d’un coagulant concerne la qualité de la protéolyse, le choix du coagulant et les paramètres de la coagulation sont déterminants sur les qualités finales du fromage. De plus, le choix du coagulant doit être raisonné et appréhendé selon le type de process fromager.
Enfin, cet article décrit les outils de mesure adaptés à la production permettant de mesurer la coagulation, ainsi que les orientations possibles afin d’optimiser la coagulation et le rendement fromager. Il permet aussi d’élaborer une nouvelle approche concernant le process fromager et son contrôle.
Le lecteur trouvera en fin d’article un tableau des sigles et des notations utilisées.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
coagulation | coagulant | proteolysis | cheese yield
VERSIONS
- Version archivée 1 de sept. 2003 par Alain GERMONVILLE
DOI (Digital Object Identifier)
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Coagulants destinés à la transformation fromagère
En anglais
1. Définition et contexte
Une longue histoire
Tout fromager vous le dira, la connaissance de la technologie fromagère est une accumulation de la compréhension d’accidents.
Il est intéressant d’imaginer que 7 000 ans av. J.-C. (peut-être 12 000 ans, selon les récentes découvertes), aux débuts de la civilisation fermière et laitière succéda celle fromagère grâce à un accident. Un jour, supposé en Mésopotamie, le premier homme devenu fromager transportait du lait dans une vessie de ruminant pour office de sac, qui sous l’effet du temps et de la chaleur gélifia. Le scientifique aurait pu lui expliquer un peu plus tard que l’abomasum, véritable estomac, contient naturellement deux types d’enzymes, la chymosine (du grec khumós, qui signifie jus ou humeur) et la pepsine (du grec pepsis qui signifie digérer), responsables de la gélification du lait.
Les civilisations grecques et romaines mentionnent aux travers de différents écrits la notion de fromages (tacuinum sanitatis casanatensis). Ces écrits rapportent le procédé de transformation avec l’utilisation d’une présure d’origine animale, de veau ou de chèvre, mais aussi d’origine végétale comme le chardon.
C’est vers 1 000 ans apr. J.-C. que l’on peut situer les débuts de la production fromagère et de sa commercialisation.
En Europe, l’art artisanal fromager et le transfert de la connaissance se développent probablement au XI e siècle dans des monastères, où des noms de fromages, aujourd’hui mondialement connus, furent créés comme l’Emmental, le Gouda, l’Edam ou encore des fromages dits « bleus » comme le Roquefort.
Face à l’empirisme, la science participe de plus en plus, à partir de 1800, à la connaissance des mécanismes microbiologiques, chimiques et immunologiques par le traitement de sujets pharmacologiques et agricoles (Pasteur, Metchnikov, Liebig...).
En 1840, en France, le pharmacien Deschamps décrit les propriétés enzymatiques de la présure et participe ainsi à la renaissance du terme chymosine, principe actif provenant de la caillette de veau ...
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Définition et contexte
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - BRICAS (E.) - Revue d’histoire de la pharmacie. - XXXIII n° 269, juin 1986.
-
(2) - PALASHOFF, MELISSA (H.) - Determining the specificity of pepsin for proteolytic digestion - (2008).
-
(3) - Enzyme Nomenclature. - Academic Press, San Diego, California, ISBN 0-12-227164-5 (1992).
-
(4) - FOX (P.F.), GUINEY (J.) - Casein micelle structure: susceptibility of various casein systems to proteolysis. - J. Dairy Res., 40, p. 229 (1973).
-
(5) - KAMINOGAWA (S.) et al - Degradation of casein components by acid protease of bovine milk. - Journal of dairy science, vol. 63, Issue 5, p. 701-704.
-
(6) - CREAMER (L.K.) - Casein degradation in Gouda and Cheddar cheese. - J. Dairy Sci., 58, p. 287 (1975).
- ...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
NORMES
-
- IDF Standard 157A:1997 -
-
- IDF standard 157:2007 -
-
- IDF standard 176:2002 -
-
- IDF standard 199:2006 -
ANNEXES
-
Décret du 25 mars 1924 art. 24, modifié par le décret n° 69-475 du 14 mai 1969 définissent les différents types de présure animale et dérivés, leur composition en chymosine et pepsine.
-
Arrêté du 5 septembre 1989 relatif à l’emploi de préparations enzymatiques dans la fabrication de certaines denrées et boissons destinées à l’alimentation humaine. Cet arrêté concerne notamment les protéases acides de Cryphonectria parasitica, Rhizomucor pusilus et Rhizomucor miehei. Selon l’arrêté, la dénomination de ces préparations doit être « Enzyme coagulante d’origine microbienne pour fromagerie », champ d’application : « Fromages fabriqués avec du lait de vache uniquement et ne bénéficiant pas d’une appellation d’origine. »
2.1 Liste non exhaustive des principaux fournisseurs/producteurs mondiaux de coagulants enzymatiques
Laboratoires Abia, fondée en 1872, basée à Meursault, France : http://www.laboratoires-abia.com
Société Chr Hansen, fondée en 1874, basée à Horsholm, Danemark : http://www.chr-hansen.com...
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