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RÉSUMÉ
L’impact du coagulant sur les qualités fonctionnelles du fromage est indéniable. Il est cependant important de faire la distinction entre coagulant et coagulation. Les progrès technologiques permettent de développer des coagulants de plus en plus spécifiques. A partir d’une description des coagulants actuels, cet article révèle l’importance des critères de choix au travers des mécanismes de la coagulation ainsi que leurs impacts technologiques. Puis en perspective, une présentation des outils actuels de mesure de la coagulation permettent aujourd’hui une meilleure compréhension des mécanismes de la coagulation et une nouvelle approche de la technologie fromagère.
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Gregory ROSET : Support technique projets fromagers, - Chr-Hansen, Danemark
INTRODUCTION
L’objet de cet article est de synthétiser l’état des connaissances concernant les enzymes coagulantes destinées à la production fromagère.
En effet, l’évolution de la consommation mondiale de fromage a nécessité le développement de coagulants de plus en plus spécifiques, afin de répondre à des demandes industrielles adaptées aux différents marchés, aux réglementations, à l’amélioration des qualités de tranchage, ainsi qu’au rendement fromager et à la qualité des lactosérums. Il existe sur le marché quatre origines différentes de coagulants : animale, végétale, microbienne et la plus récente issue de fermentation à partir de micro-organismes intégrant de l’ADN d’origine animale, nommée FPC (Fermented Produced Chymosin).
Après une présentation des coagulants présents sur le marché, ainsi que leur mode de production, cet article décrit les principaux impacts du choix et le mode d’utilisation de ceux-ci.
Si l’impact majeur d’un coagulant concerne la qualité de la protéolyse, le choix du coagulant et les paramètres de la coagulation sont déterminants sur les qualités finales du fromage. De plus, le choix du coagulant doit être raisonné et appréhendé selon le type de process fromager.
Enfin, cet article décrit les outils de mesure adaptés à la production permettant de mesurer la coagulation, ainsi que les orientations possibles afin d’optimiser la coagulation et le rendement fromager. Il permet aussi d’élaborer une nouvelle approche concernant le process fromager et son contrôle.
Le lecteur trouvera en fin d’article un tableau des sigles et des notations utilisées.
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- Version archivée 1 de sept. 2003 par Alain GERMONVILLE
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Mesure et optimisation de la coagulation
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4. Enzymes coagulantes et impacts technologiques
Depuis les années 1960 et le début du développement de solutions alternatives aux coagulants d’origine animale, des études techniques et scientifiques sont constamment menées afin de comprendre de plus en plus précisément les différents rôles et impacts technologiques de l’ensemble des coagulants.
L’un des éléments qui permet probablement le mieux d’appréhender la spécificité d’un coagulant est le ratio C/P (coagulation/protéolyse) comme mentionné précédemment (§ 2.3.4).
4.1 Rendement fromager
L’amélioration du rendement fromager par l’emploi d’un coagulant ayant un ratio C/P élevé peut s’expliquer à plusieurs titres.
La performance de coagulation par une meilleure vitesse d’agrégation des caséines (mesurable par la vitesse d’organisation) permet de réduire la perte en matière grasse dans le lactosérum (§ 5).
De plus, si le coagulant est moins protéolytique, la présence en peptides dégradés à la découpe du gel sera moindre.
A cela, s’ajoute le fait qu’un gel moins fragile à la découpe (meilleure fermeté à durée de coagulation égale) limitera l’obtention de fines.
La figure 5 représente...
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Enzymes coagulantes et impacts technologiques
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - BRICAS (E.) - Revue d’histoire de la pharmacie. - XXXIII n° 269, juin 1986.
-
(2) - PALASHOFF, MELISSA (H.) - Determining the specificity of pepsin for proteolytic digestion - (2008).
-
(3) - Enzyme Nomenclature. - Academic Press, San Diego, California, ISBN 0-12-227164-5 (1992).
-
(4) - FOX (P.F.), GUINEY (J.) - Casein micelle structure: susceptibility of various casein systems to proteolysis. - J. Dairy Res., 40, p. 229 (1973).
-
(5) - KAMINOGAWA (S.) et al - Degradation of casein components by acid protease of bovine milk. - Journal of dairy science, vol. 63, Issue 5, p. 701-704.
-
(6) - CREAMER (L.K.) - Casein degradation in Gouda and Cheddar cheese. - J. Dairy Sci., 58, p. 287 (1975).
- ...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
NORMES
-
- IDF Standard 157A:1997 -
-
- IDF standard 157:2007 -
-
- IDF standard 176:2002 -
-
- IDF standard 199:2006 -
ANNEXES
-
Décret du 25 mars 1924 art. 24, modifié par le décret n° 69-475 du 14 mai 1969 définissent les différents types de présure animale et dérivés, leur composition en chymosine et pepsine.
-
Arrêté du 5 septembre 1989 relatif à l’emploi de préparations enzymatiques dans la fabrication de certaines denrées et boissons destinées à l’alimentation humaine. Cet arrêté concerne notamment les protéases acides de Cryphonectria parasitica, Rhizomucor pusilus et Rhizomucor miehei. Selon l’arrêté, la dénomination de ces préparations doit être « Enzyme coagulante d’origine microbienne pour fromagerie », champ d’application : « Fromages fabriqués avec du lait de vache uniquement et ne bénéficiant pas d’une appellation d’origine. »
2.1 Liste non exhaustive des principaux fournisseurs/producteurs mondiaux de coagulants enzymatiques
Laboratoires Abia, fondée en 1872, basée à Meursault, France : http://www.laboratoires-abia.com
Société Chr Hansen, fondée en 1874, basée à Horsholm, Danemark : http://www.chr-hansen.com...
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