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RÉSUMÉ
Issues du métabolisme secondaire des moisissures colonisant des plantes ou des aliments, les mycotoxines sont des molécules toxiques potentiellement présentes dans la chaîne alimentaire. Elles sont malheureusement stables et donc difficiles à éliminer, ce qui explique le développement important de techniques d’analyse permettent la détection et la quantification de ces molécules. L’article débute par la présentation des mécanismes de leur transfert dans la chaîne alimentaire animale et humaine. Il expose ensuite le cadre réglementaire visant à limiter la présence des mycotoxines dans les denrées alimentaires. Leurs principes analytiques de détection et de dosage sont ensuite détaillés, avant d’aborder les critères de fiabilité des résultats.
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Jean-Marc FRÉMY : Unité Toxines, polluants organiques et pesticides du Laboratoire d’études et de recherches sur la qualité des aliments de l’AFSSA
INTRODUCTION
Les mycotoxines sont des molécules de faible masse moléculaire issues du métabolisme secondaire des moisissures. Ces molécules sont élaborées par certaines espèces de moisissures colonisant des plantes (céréales, fruits, légumes) ou des aliments. D’après leur nature chimique, les mycotoxines sont très stables, en particulier thermostables, et difficiles à éliminer. Compte tenu des effets toxiques qu’elles induisent, notamment toxicité chronique de type cancérogénicité, les mycotoxines introduites dans des chaînes alimentaires aboutissant à l’homme peuvent exposer celui-ci à un certain nombre de problèmes de santé. Toute une population peut être concernée par la possible contamination d’un ensemble d’aliments par telle ou telle mycotoxine. Aussi, les pouvoirs publics, considérant dès la découverte des aflatoxines qu’il s’agissait d’un problème de santé publique, ont organisé une surveillance régulière nationale et des contrôles officiels sur les lieux de production. Des règlements ou des recommandations ont été édictés au niveau national puis européen, et des valeurs guides existent au niveau mondial pour fiabiliser les échanges commerciaux des denrées alimentaires du point de vue de la sécurité sanitaire. De ce fait, de nombreuses techniques d’analyse ont été développées pour détecter et quantifier les mycotoxines, la préférence allant vers des méthodes chromatographiques ou immunochimiques. Des efforts sont déployés par les analystes pour valider leurs méthodes et fiabiliser les résultats analytiques puisque d’importantes décisions de retrait ou d’interdiction d’utilisation de matières premières ou de denrées alimentaires peuvent reposer sur ces résultats. Le transfert des mycotoxines dans la chaîne alimentaire, la démarche analytique, les méthodes d’analyse les plus couramment utilisées et les critères permettant d’assurer la fiabilité des résultats émis seront également décrits dans cet article.
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Transfert dans la chaîne alimentaire animale et humaine
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1. Les mycotoxines, une classe importante de toxines naturelles
1.1 Définition des mycotoxines
Les toxines de moisissures ou mycotoxines (de « mycos » : champignon) sont des molécules de faible masse moléculaire issues du métabolisme secondaire des micro-organismes lorsque ceux-ci sont soumis à des conditions environnementales stressantes (températures trop élevées ou trop basses, degré d’humidité faible, limitation en substrats et nutriments, compétitivité interespèces…). C’est l’importance du rôle des facteurs environnementaux sur la production de toxines par les micro-organismes (toxinogenèse) qui conduit à qualifier les mycotoxines de toxines naturelles (de l’anglais « natural toxins », « natural » dans le sens « environnemental »). Les facteurs environnementaux pouvant moduler la toxinogenèse sont principalement les facteurs climatiques comme la température et l’humidité. En particulier, la succession de périodes sèches et chaudes à des périodes humides (climats tropicaux) favorise le développement des Aspergillus, alors que des climats humides en zones tempérées et à la luminosité moindre engendrent la prolifération de Pénicillium. Les nutriments (substrat) renfermés dans les grains de céréales ou d’oléagineux colonisés, leur taux d’humidité relative, le pH, le taux en oxygène sont autant de facteurs qui, en cas de déséquilibre par rapport aux besoins de la moisissure, peuvent orienter le métabolisme de celle-ci vers les voies de synthèse de son métabolisme secondaire, responsable notamment de la production des mycotoxines. De même, la compétitivité interespèce entre moisissures peut également conduire celles-ci à accélérer leur métabolisme secondaire.
La FAO (Food and Agriculture Organisation) estime qu’environ un quart des récoltes de la planète sont susceptibles d’être contaminées par les mycotoxines. La surveillance de ces toxines s’effectue et se justifie dans le cadre mondial des échanges commerciaux de denrées alimentaires matières premières.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - MOREAU (C.) - Moisissures toxiques dans l’alimentation. - Masson et Cie, Paris (F) (1974).
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(3) - CASTEGNARO (M.) - Les mycotoxines : des contaminants omniprésents dans l’alimentation humaine et animale, risque et prévention. - In « Sécurité alimentaire du consommateur », Moll M. et Moll N. Tec & Doc Lavoisier Paris (France), 56-83 (1995).
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