Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Issues du métabolisme secondaire des moisissures colonisant des plantes ou des aliments, les mycotoxines sont des molécules toxiques potentiellement présentes dans la chaîne alimentaire. Elles sont malheureusement stables et donc difficiles à éliminer, ce qui explique le développement important de techniques d’analyse permettent la détection et la quantification de ces molécules. L’article débute par la présentation des mécanismes de leur transfert dans la chaîne alimentaire animale et humaine. Il expose ensuite le cadre réglementaire visant à limiter la présence des mycotoxines dans les denrées alimentaires. Leurs principes analytiques de détection et de dosage sont ensuite détaillés, avant d’aborder les critères de fiabilité des résultats.
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Jean-Marc FRÉMY : Unité Toxines, polluants organiques et pesticides du Laboratoire d’études et de recherches sur la qualité des aliments de l’AFSSA
INTRODUCTION
Les mycotoxines sont des molécules de faible masse moléculaire issues du métabolisme secondaire des moisissures. Ces molécules sont élaborées par certaines espèces de moisissures colonisant des plantes (céréales, fruits, légumes) ou des aliments. D’après leur nature chimique, les mycotoxines sont très stables, en particulier thermostables, et difficiles à éliminer. Compte tenu des effets toxiques qu’elles induisent, notamment toxicité chronique de type cancérogénicité, les mycotoxines introduites dans des chaînes alimentaires aboutissant à l’homme peuvent exposer celui-ci à un certain nombre de problèmes de santé. Toute une population peut être concernée par la possible contamination d’un ensemble d’aliments par telle ou telle mycotoxine. Aussi, les pouvoirs publics, considérant dès la découverte des aflatoxines qu’il s’agissait d’un problème de santé publique, ont organisé une surveillance régulière nationale et des contrôles officiels sur les lieux de production. Des règlements ou des recommandations ont été édictés au niveau national puis européen, et des valeurs guides existent au niveau mondial pour fiabiliser les échanges commerciaux des denrées alimentaires du point de vue de la sécurité sanitaire. De ce fait, de nombreuses techniques d’analyse ont été développées pour détecter et quantifier les mycotoxines, la préférence allant vers des méthodes chromatographiques ou immunochimiques. Des efforts sont déployés par les analystes pour valider leurs méthodes et fiabiliser les résultats analytiques puisque d’importantes décisions de retrait ou d’interdiction d’utilisation de matières premières ou de denrées alimentaires peuvent reposer sur ces résultats. Le transfert des mycotoxines dans la chaîne alimentaire, la démarche analytique, les méthodes d’analyse les plus couramment utilisées et les critères permettant d’assurer la fiabilité des résultats émis seront également décrits dans cet article.
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Principes analytiques de détection et/ou de dosage3. Réglementations et recommandations dans les aliments
3.1 Réglementations et recommandations à l’échelon national et européen
Les premiers règlements visant à limiter la présence de mycotoxines dans les denrées alimentaires ont suivi la découverte des aflatoxines dans les années 1960, les autres mycotoxines faisant plutôt l’objet de recommandations du ministère de l’Agriculture. Un certain nombre de recommandations sont toujours d’actualité ou ont été révisées en 1998 par le Conseil supérieur d’hygiène publique de France (tableau 1) . Elles concernent les aflatoxines, l’ochratoxine A, les fumonisines, la patuline et la zéaralénone dans les denrées de consommation humaine.
L’alimentation animale fait pour sa part l’objet d’un règlement afin de limiter la présence d’aflatoxines car beaucoup d’animaux (et de jeunes animaux) sont sensibles à cette catégorie de mycotoxines. De plus, chez le bétail laitier, l’aflatoxine B1 est particulièrement surveillée (teneur maximale tolérée dans l’alimentation de la vache : 5 µg/kg) puisqu’elle peut être métabolisée en aflatoxine M1, qui, quoique moins cancérogène que sa molécule parente, passe dans le lait, un aliment très consommé notamment par les nourrissons et les jeunes enfants. Cette réglementation est bâtie de façon que la teneur du lait en aflatoxine M1 ne puisse pas dépasser 0,05 µg/L (teneur maximale admissible établie au niveau français et européen), sachant que le taux moyen de métabolisation de l’aflatoxine B1 en M1 est d’environ de 3 à 6 % (voir § 2.1.1...
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Réglementations et recommandations dans les aliments
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - MOREAU (C.) - Moisissures toxiques dans l’alimentation. - Masson et Cie, Paris (F) (1974).
-
(2) - Le BARS (J.) - Toxinogenèse en fonction des conditions écologiques du système grain/ micro-organismes. - In « Conservation et stockage des grains et graines et produits dérivés », Multon J.L., Tec & Doc Lavoisier Paris (F), 376-393 (1982).
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(3) - CASTEGNARO (M.) - Les mycotoxines : des contaminants omniprésents dans l’alimentation humaine et animale, risque et prévention. - In « Sécurité alimentaire du consommateur », Moll M. et Moll N. Tec & Doc Lavoisier Paris (France), 56-83 (1995).
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(4) - Van EGMOND (H.P.) Editor - Mycotoxins in dairy products. - Elsevier Sciences Publishers, Londres (GB) (1989).
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(5) - SPEIJERS (G.J.A.), Van EGMOND (H.P.) - World-wide ochratoxin A levels in food and feeds. - p. 85-100. In E. Creppy and coll (eds). Human ochratoxicosis and its pathologies. Vol 231. John Libbey Eurotext Ltd. Paris (Fr) (1993).
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