Les mycotoxines, ces toxines générées par diverses espèces de champignons microscopiques, ont été l'objet d'une évaluation complète de la part de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Les propriétés toxicologiques des mycotoxines contenues dans les céréales, et leur impact sur l'organisme, ont ainsi été étudiés. Cet article présente la démarche d'évaluation des risques ainsi que les résultats obtenus. La présente étude s'est concentrée sur certains groupes de mycotoxines, considérés comme importants actuellement des points de vue agro-alimentaire et sanitaire. Il est à noter toutefois que les évolutions climatiques à venir vont perturber le risque relatif aux mycotoxines et imposeront un suivi régulier de la part des autorités.

Issues du métabolisme secondaire des moisissures colonisant des plantes ou des aliments, les mycotoxines sont des molécules toxiques potentiellement présentes dans la chaîne alimentaire. Elles sont malheureusement stables et donc difficiles à éliminer, ce qui explique le développement important de techniques d’analyse permettent la détection et la quantification de ces molécules. L’article débute par la présentation des mécanismes de leur transfert dans la chaîne alimentaire animale et humaine. Il expose ensuite le cadre réglementaire visant à limiter la présence des mycotoxines dans les denrées alimentaires. Leurs principes analytiques de détection et de dosage sont ensuite détaillés, avant d’aborder les critères de fiabilité des résultats.