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RÉSUMÉ
Le besoin de réglementation sur la sécurité alimentaire est né à la suite d’accidents sanitaires. Par la suite, la traçabilité imposée par cette législation a procuré au consommateur le moyen de connaître l’origine et le contenu des produits qu’il met dans son assiette. La mise en œuvre de traçabilité au long des chaînes de fabrication permet donc de se protéger non seulement des risques de contamination, mais également des manques d’information touchant de près ou de loin les produits alimentaires. Outil d’exigence entre professionnels et outil de communication à l’égard du consommateur, la traçabilité se pose aujourd’hui en fondement de la réglementation sur la sécurité alimentaire.
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Katia LENTZ : Cabinet Gide, Bruxelles
INTRODUCTION
La réglementation communautaire sur la sécurité alimentaire – dans laquelle se trouve intégrée l'exigence transversale de « traçabilité » – est née à la suite des accidents sanitaires qui se sont produits en Europe depuis le milieu des années quatre-vingt-dix.
Nota : la traçabilité est la capacité à retracer tout le parcours d'un produit ou d'un organisme depuis sa mise en élevage jusqu'à sa vente aux particuliers (article 3.15 du règlement no 178/2002, cf. § ).
En effet, parallèlement, s'est répandue, dans l'opinion publique, l'idée qu'il doit exister en alimentation un « risque zéro », de manière à pouvoir prévenir une propagation des risques, mais également, et surtout, à désigner les responsables.
Cette réglementation a, par la suite, revêtu une autre dimension pour le consommateur, devenu particulièrement exigeant (bien que le prix reste toujours déterminant dans son choix des produits) : elle lui procure un moyen supplémentaire (en sus de ce qui se trouvait déjà sur les étiquettes, du reste, de plus en plus fouillées et ...fouillies) de connaître l'origine et le contenu des produits qu'il consomme, en particulier avec le développement de ce qu'on pourrait appeler familièrement les « objets comestibles non identifiés » (les OCNI) tels que les plats déjà cuisinés ou allégés. Ce ne sont pas exclusivement des risques de contamination dont le consommateur veut être protégé, mais également des risques de « non-information » (les deux allant souvent de pair) et celui-ci veut, désormais, connaître aussi ce qu'il met dans son assiette ou verse dans son verre.
Aujourd'hui, la « traçabilité » est donc devenue la clef de voûte de la réglementation sur la sécurité alimentaire : elle constitue au premier chef un outil d'exigence entre professionnels, soucieux de « ménager » ou d'aménager leur responsabilité professionnelle, et représente aussi pour les professionnels, mais également pour les pouvoirs publics, un outil de communication à l'égard du consommateur.
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Corpus « législatif » sur la traçabilité
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2. Questions juridiques posées par la traçabilité
2.1 La traçabilité : outil de gestion préventive des risques
L'obligation de traçabilité, telle que définie à l'article 18 du règlement no 178/2002, assure ou, à tout le moins, contribue à garantir la sécurité sanitaire des produits et la loyauté de la concurrence entre exploitants grâce à la fiabilité de l'information fournie.
Il est désormais possible de retracer avec précision l'origine de tout produit, et ce tout le long de la chaîne alimentaire.
Pour se conformer à cette obligation de traçabilité, les exploitants du secteur alimentaire sont désormais contraints de se doter d'un système identifiant avec précision le ou les fournisseurs directs de leurs produits, mais aussi le ou les clients directs ayant acheté ces produits. Ils doivent également établir un lien fournisseur-produit ainsi qu'un lien client-produit afin de savoir quels produits ont été livrés et à quels clients. Les opérateurs économiques disposent maintenant d'un moyen de vérification de chaque produit de la chaîne alimentaire et sont à même d'en connaître tous les stades d'élaboration.
De surcroît, les opérateurs disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l'information en question à la disposition des autorités compétentes.
Parallèlement, la traçabilité devient un outil de commercialisation, voire de valorisation du produit. En effet (et lors de la crise de la vache folle, certains opérateurs l'avaient déjà compris), le fait de communiquer largement autour de cette traçabilité, va incontestablement rassurer le consommateur quant à la fiabilité du produit.
De fait, certains sigles « qualitatifs » vont faciliter cette traçabilité :
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l'appellation d'origine contrôlée (AOC), prise sur la base du règlement (CE) no 535/97, contribue ainsi au rayonnement du produit en l'identifiant. Le sigle intègre l'authenticité et la typicité de l'origine géographique et offre une garantie des qualités et caractéristiques, du terroir d'origine, du savoir-faire du producteur, de l'antériorité et de la notoriété du nom ;
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l'indication géographique protégée (IGP), prévu par le règlement (CE) no 510/2006, défend les noms géographiques et constitue également une manière de déterminer l'origine géographique...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - * - Règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil, du 28 janvier 2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JOCE L 31 du 1er février 2002).
-
(2) - * - Règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (JO L 139 du 30 avril 2004, p. 1 à 54).
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(3) - * - Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (JOCE L 139 du 30 avril 2004).
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(4) - * - Règlement (CE) no 183/2005 du Parlement européen et du Conseil, du 12 janvier 2005, établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux (JOCE L 35 du 8 février 2005).
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...
ANNEXES
Direction générale de l'Agriculture de la Commission européenne http://ec.europa.eu/dgs/agriculture/index_fr.htm
Direction générale du Marché intérieur et services de la Commission européenne http://ec.europa.eu/dgs/internal_market/index_fr.htm
Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) http://www.efsa.europa.eu/en.html
Agence française de sécurité sanitaire des aliments http://www .afssa.fr/
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