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RÉSUMÉ
Un composé odorant présent dans une matrice étudiée est caractérisé par sa concentration, sa note olfactive et son seuil de perception. Les techniques de chromatographie en phase gazeuse classique permettent d’identifier et de quantifier un composé. Elles ne peuvent cependant pas caractériser son impact olfactif et son seuil de perception. Coupler la chromatographie en phase gazeuse et l’olfactométrie (GC/O) ouvre une voie intéressante. Dans cette technique, le nez humain est utilisé comme détecteur sensoriel, en complément d’une détection physique classique. Le couplage GC/O permet ainsi de mettre en évidence les composés aromatisants caractéristiques d'un aliment, d'un environnement, ou pour détecter et identifier les composés responsables d'une mauvaise odeur.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Xavier FERNANDEZ : Docteur en Sciences, HDR - Maître de conférences à l'université de Nice-Sophia Antipolis - Directeur du Master 2 professionnel Chimie Formulation, Analyse, Qualité (FOQUAL). Laboratoire de chimie des molécules bioactives et des arômes, Institut de Chimie de Nice (ICN)
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Katharina BREME : Docteur en Sciences - Collaboratrice scientifique à la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), Division Analytique, Groupe « Arôme et Goût », à Berne, Suisse
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Vincent VARLET : Docteur en Sciences - Ingénieur Industries agroalimentaires (ENITIAA) Nantes
INTRODUCTION
La chimie analytique est de plus en plus présente dans notre vie quotidienne. Le nombre de contrôles faits sur les produits que nous consommons, mais également sur notre environnement, est en constante progression. La sécurité du consommateur et de la population est ainsi devenue un enjeu majeur de notre société.
Cette multiplication des analyses réalisées a conduit à de nombreux progrès en chimie analytique. L'automatisation des analyses a été grandement améliorée et les limites de détection repoussées.
La mise en évidence, la caractérisation et la quantification des composés odorants ont ainsi fortement progressé. La chromatographie en phase gazeuse (GC) s'est imposée comme la technique de choix étant donné le caractère volatil des composés odorants.
Un composé odorant présent dans un produit ou dans notre environnement est caractérisé par sa concentration, sa note olfactive et son seuil de perception. Bien que les techniques de chromatographie en phase gazeuse classique permettent de mettre en évidence et quantifier les composés odorants, il est bien plus difficile de caractériser l'impact olfactif et le seuil de perception du composé identifié.
Pour cela, le couplage chromatographie en phase gazeuse/olfactométrie (GC/O) s'avère l'outil de prédilection. Cette technique chromatographique utilise le nez humain en tant que détecteur sensoriel, la plupart du temps associé à une détection physique classique. Il est alors possible d'identifier et de quantifier les analytes et également de déterminer leurs notes et puissances olfactives.
En respectant certaines précautions, l'analyste peut alors obtenir des résultats répétables, reproductibles et quantitatifs.
Le couplage GC/O est ainsi fréquemment utilisé pour mettre en évidence les composés aromatisants caractéristiques d'un aliment, d'un environnement, ou pour détecter et identifier les composés responsables d'une mauvaise odeur.
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Systèmes de GC/O préparative
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7. Applications
La GC/O permet d'établir un lien entre la composition chimique et l'odeur d'un échantillon. De plus, certains des composés contribuant à l'odeur globale sont des composés odorants à l'état de traces. En conséquence, ils sont parfois présents à des quantités inférieures aux limites de détection de la plupart des systèmes physiques, mais peuvent néanmoins être mis en évidence par le nez humain grâce à leurs faibles seuils de perception et la sensibilité des récepteurs olfactifs humains à un grand nombre d'odorants.
7.1 Recherche de composés odorants d'intérêt
La recherche de composés d'impact olfactif représente la principale utilisation du couplage GC/O. Ces études sont généralement utilisées dans le domaine de l'industrie agroalimentaire où la caractérisation des composés responsables de l'arôme d'un aliment est capitale. Malgré leurs faibles qualités nutritionnelles, les arômes sont déterminants dans les choix des consommateurs. Il est donc important de connaître les composés volatils responsables de l'arôme d'un aliment et de connaître l'impact de chaque composé sur l'arôme global.
Ce type d'étude peut donc conduire à l'identification des composés d'importance olfactive et permet alors :
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de suivre ces composés dans le cadre d'analyses de contrôle qualité ;
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de reformuler l'arôme d'un aliment étudié ;
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d'identifier une nouvelle molécule aromatisante ;
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de créer des labels d'authenticité géographique [71] à [77].
La fraction volatile des aliments est composée de plusieurs dizaines à centaines de composés organiques volatils de structures très différentes. Sur cette multitude de composés, de nombreux ne possèdent pas ou peu d'impact olfactif.
Une étude de chimie analytique classique (extraction/analyse/traitement des résultats) est donc longue et peu discriminante.
L'utilisation du couplage GC/O permet alors à l'analyste de se focaliser sur les composés...
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ANNEXES
1 À lire également dans nos bases
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Références
DELAHUNTY (C.M.), EYRES (G.), DUFOUR (J.-P.) - Gas chromatography-olfactometry. - J. Sep. Sci., 29, p. 2107-2125 (2006).
FERNANDEZ (X.), CABROL-BASS (D.) - Analyse des arômes. - Dans Techniques de l'Ingénieur, Éditions TI Masson, p. 2-22 (2007).
TRANCHANT...
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