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RÉSUMÉ
Un composé odorant présent dans une matrice étudiée est caractérisé par sa concentration, sa note olfactive et son seuil de perception. Les techniques de chromatographie en phase gazeuse classique permettent d’identifier et de quantifier un composé. Elles ne peuvent cependant pas caractériser son impact olfactif et son seuil de perception. Coupler la chromatographie en phase gazeuse et l’olfactométrie (GC/O) ouvre une voie intéressante. Dans cette technique, le nez humain est utilisé comme détecteur sensoriel, en complément d’une détection physique classique. Le couplage GC/O permet ainsi de mettre en évidence les composés aromatisants caractéristiques d'un aliment, d'un environnement, ou pour détecter et identifier les composés responsables d'une mauvaise odeur.
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An odor component present in a studied matrix is characterized by its concentration, olfactory note and perception threshold. The gas chromatography techniques allow for identifying and quantifying a component. However, they are not capable of characterizing its olfactory impact and perception threshold. Coupling gas chromatography and olfactometry (GC/O). In this technique, the human nose is used not only as a physical detector but also as a sensory detector. The GC/C technique thus allows for identifying the flavor components characteristic of a food or an environment as well as detecting and identifying the components responsible for a foul odor.
Auteur(s)
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Xavier FERNANDEZ : Docteur en Sciences, HDR - Maître de conférences à l'université de Nice-Sophia Antipolis - Directeur du Master 2 professionnel Chimie Formulation, Analyse, Qualité (FOQUAL). Laboratoire de chimie des molécules bioactives et des arômes, Institut de Chimie de Nice (ICN)
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Katharina BREME : Docteur en Sciences - Collaboratrice scientifique à la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), Division Analytique, Groupe « Arôme et Goût », à Berne, Suisse
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Vincent VARLET : Docteur en Sciences - Ingénieur Industries agroalimentaires (ENITIAA) Nantes
INTRODUCTION
La chimie analytique est de plus en plus présente dans notre vie quotidienne. Le nombre de contrôles faits sur les produits que nous consommons, mais également sur notre environnement, est en constante progression. La sécurité du consommateur et de la population est ainsi devenue un enjeu majeur de notre société.
Cette multiplication des analyses réalisées a conduit à de nombreux progrès en chimie analytique. L'automatisation des analyses a été grandement améliorée et les limites de détection repoussées.
La mise en évidence, la caractérisation et la quantification des composés odorants ont ainsi fortement progressé. La chromatographie en phase gazeuse (GC) s'est imposée comme la technique de choix étant donné le caractère volatil des composés odorants.
Un composé odorant présent dans un produit ou dans notre environnement est caractérisé par sa concentration, sa note olfactive et son seuil de perception. Bien que les techniques de chromatographie en phase gazeuse classique permettent de mettre en évidence et quantifier les composés odorants, il est bien plus difficile de caractériser l'impact olfactif et le seuil de perception du composé identifié.
Pour cela, le couplage chromatographie en phase gazeuse/olfactométrie (GC/O) s'avère l'outil de prédilection. Cette technique chromatographique utilise le nez humain en tant que détecteur sensoriel, la plupart du temps associé à une détection physique classique. Il est alors possible d'identifier et de quantifier les analytes et également de déterminer leurs notes et puissances olfactives.
En respectant certaines précautions, l'analyste peut alors obtenir des résultats répétables, reproductibles et quantitatifs.
Le couplage GC/O est ainsi fréquemment utilisé pour mettre en évidence les composés aromatisants caractéristiques d'un aliment, d'un environnement, ou pour détecter et identifier les composés responsables d'une mauvaise odeur.
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Extraction et préparation des échantillons
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2. Évaluateurs
Les évaluateurs sont d'une importance capitale en GC/O. Véritables détecteurs de l'instrument, ils doivent être fiables, robustes, répétables et reproductibles. Leurs choix, entraînement et évaluation doivent suivre un certain nombre de bonnes pratiques. Pour cela, il est courant de suivre les recommandations données pour l'analyse sensorielle, comme les normes ISO ou AFNOR Couplage chromatographie en phase gazeuse/olfactométrie (GC/O) et applications[23]. Les évaluateurs doivent être placés dans de bonnes conditions d'évaluation. Ainsi, une salle close, isolée des perturbations sonores et olfactives doit être utilisée. Elle doit être équipée d'une ventilation et d'une climatisation afin de maintenir une atmosphère agréable et sans odeur. Le décor doit être neutre, la lumière douce et tamisée pour favoriser la concentration des évaluateurs.
Pour certaines méthodes, les juges n'ont pas besoin d'un entraînement particulier. Néanmoins, une bonne familiarisation avec le monde des odeurs et la rapide reconnaissance et description d'une odeur doivent être acquises. Cela est d'autant plus important que le but de l'analyse GC/O est l'identification des composés odorants, souvent à l'aide de bases de données d'odeurs. Si les panélistes ne sont pas familiarisés avec la description d'odeurs et s'ils n'ont pas tous suivi un entraînement basé sur les principaux pôles olfactifs, leurs descripteurs risquent de beaucoup varier et de manquer de précision. Cela peut par la suite considérablement compliquer l'identification des composés. La familiarisation des juges avec l'équipement est, bien sûr, également impérative.
2.1 Notion de panel
En GC/O, les évaluateurs constituent un véritable instrument de mesure. Les résultats obtenus dépendent donc des juges ou évaluateurs qui le constituent.
Le moyen le plus efficace d'obtenir des résultats fiables est d'utiliser un grand nombre de juges entraînés afin que chacun d'eux ne contribue qu'à 1/n de l'intensité odorante estimée par un panel de n juges.
Une analyse par GC/O peut être réalisée par deux types de panel : un panel de juges qualifiés (sélectionnés,...
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ANNEXES
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Références
DELAHUNTY (C.M.) - EYRES (G.) - DUFOUR (J.-P.) - Gas chromatography-olfactometry. - J. Sep. Sci., 29, p. 2107-2125 (2006).
FERNANDEZ (X.) - CABROL-BASS (D.) - Analyse des arômes. - Dans Techniques de l'Ingénieur, Éditions TI Masson, p. 2-22 (2007).
TRANCHANT (J.) - Chromatographie en phase gazeuse. - Dans Techniques de l'Ingénieur, Éditions TI Masson, p. 1-27 (1996).
ARPINO (P.) - PRÉVÔT (A.) - SERPINET (J.) - TRANCHANT (J.) - VERGNOL (A.) - WITIER (P.) - Manuel pratique de chromatographie en phase gazeuse. - Masson, 700 p. (1995).
GUTH (H.) - GROSCH (W.) - Identification of potent odorants in static headspace samples of green and black tea powders on the basis of aroma extract dilution analysis...
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