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RÉSUMÉ
Un composé odorant présent dans une matrice étudiée est caractérisé par sa concentration, sa note olfactive et son seuil de perception. Les techniques de chromatographie en phase gazeuse classique permettent d’identifier et de quantifier un composé. Elles ne peuvent cependant pas caractériser son impact olfactif et son seuil de perception. Coupler la chromatographie en phase gazeuse et l’olfactométrie (GC/O) ouvre une voie intéressante. Dans cette technique, le nez humain est utilisé comme détecteur sensoriel, en complément d’une détection physique classique. Le couplage GC/O permet ainsi de mettre en évidence les composés aromatisants caractéristiques d'un aliment, d'un environnement, ou pour détecter et identifier les composés responsables d'une mauvaise odeur.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Xavier FERNANDEZ : Docteur en Sciences, HDR - Maître de conférences à l'université de Nice-Sophia Antipolis - Directeur du Master 2 professionnel Chimie Formulation, Analyse, Qualité (FOQUAL). Laboratoire de chimie des molécules bioactives et des arômes, Institut de Chimie de Nice (ICN)
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Katharina BREME : Docteur en Sciences - Collaboratrice scientifique à la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), Division Analytique, Groupe « Arôme et Goût », à Berne, Suisse
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Vincent VARLET : Docteur en Sciences - Ingénieur Industries agroalimentaires (ENITIAA) Nantes
INTRODUCTION
La chimie analytique est de plus en plus présente dans notre vie quotidienne. Le nombre de contrôles faits sur les produits que nous consommons, mais également sur notre environnement, est en constante progression. La sécurité du consommateur et de la population est ainsi devenue un enjeu majeur de notre société.
Cette multiplication des analyses réalisées a conduit à de nombreux progrès en chimie analytique. L'automatisation des analyses a été grandement améliorée et les limites de détection repoussées.
La mise en évidence, la caractérisation et la quantification des composés odorants ont ainsi fortement progressé. La chromatographie en phase gazeuse (GC) s'est imposée comme la technique de choix étant donné le caractère volatil des composés odorants.
Un composé odorant présent dans un produit ou dans notre environnement est caractérisé par sa concentration, sa note olfactive et son seuil de perception. Bien que les techniques de chromatographie en phase gazeuse classique permettent de mettre en évidence et quantifier les composés odorants, il est bien plus difficile de caractériser l'impact olfactif et le seuil de perception du composé identifié.
Pour cela, le couplage chromatographie en phase gazeuse/olfactométrie (GC/O) s'avère l'outil de prédilection. Cette technique chromatographique utilise le nez humain en tant que détecteur sensoriel, la plupart du temps associé à une détection physique classique. Il est alors possible d'identifier et de quantifier les analytes et également de déterminer leurs notes et puissances olfactives.
En respectant certaines précautions, l'analyste peut alors obtenir des résultats répétables, reproductibles et quantitatifs.
Le couplage GC/O est ainsi fréquemment utilisé pour mettre en évidence les composés aromatisants caractéristiques d'un aliment, d'un environnement, ou pour détecter et identifier les composés responsables d'une mauvaise odeur.
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6. Traitement des données
6.1 Représentation graphique des olfactogrammes
Selon les méthodes olfactométriques employées, les représentations graphiques des caractéristiques odorantes des composés détectés varient. Ces représentations graphiques sont appelées olfactogrammes. Mais qui dit représentation graphique, implique une quantification du potentiel odorant.
Ainsi, en abscisse, on reporte le temps ou l'indice de rétention. Cette unité permet de mettre en regard un olfactogramme à son chromatogramme correspondant de manière à pouvoir directement associer l'identité et la concentration du ou des composés détectés analogiquement avec ses caractéristiques odorantes.
De même, en ordonnée, on exprime les caractéristiques odorantes quantifiées des odeurs perçues au cours du temps. Selon les méthodes olfactométriques, l'unité de l'ordonnée change (figure 6).
Dans le cas des méthodes olfactométriques par dilution, on reporte en ordonnées le facteur de dilution (AEDA) ou la valeur de dilution (CHARM) des composés détectés. L'olfactogramme AEDA reporte uniquement la dilution maximale d'un extrait pour lequel une odeur est perçue, et ce, en fonction du temps de rétention [1].
L'olfactogramme CHARM quant à lui, intègre la notion de perception temporelle de l'odeur puisqu'il est demandé au juge de noter le début et la fin de perception d'une odeur au cours de l'évaluation. Ce protocole étant répété pour plusieurs dilutions, des pics chromatographiques sont alors générés. Les aires de ces pics sont alors exprimées en valeur CHARM sans unité, proportionnelle à la quantité du composé détecté dans l'extrait et inversement proportionnelle à son seuil de détection odorante [69]. L'olfactogramme AEDA représente alors uniquement le point culminant du chromatogramme CHARM, c'est-à-dire l'équivalent de la hauteur maximale des pics chromatographiques CHARM.
Dans le cas des méthodes de fréquence de détection, où l'on travaille uniquement à une dilution donnée, on reporte...
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ANNEXES
1 À lire également dans nos bases
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Références
DELAHUNTY (C.M.), EYRES (G.), DUFOUR (J.-P.) - Gas chromatography-olfactometry. - J. Sep. Sci., 29, p. 2107-2125 (2006).
FERNANDEZ (X.), CABROL-BASS (D.) - Analyse des arômes. - Dans Techniques de l'Ingénieur, Éditions TI Masson, p. 2-22 (2007).
TRANCHANT...
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