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RÉSUMÉ
La réfrigération d’un corps, d’un procédé... est un processus d’abaissement de température de ce produit ou de ce procédé au-dessous de la température ambiante. Ce processus endothermique peut mettre en œuvre des dispositifs technologiques variés. Il suppose également un niveau de température du procédé compris entre le zéro absolu et la température ambiante. Les domaines traditionnels d’emploi de la réfrigération sont le conditionnement de l’air pour le confort des êtres vivants et le bon fonctionnement des équipements industriels sophistiqués, le refroidissement ou la congélation après récolte, la transformation et l’entreposage de produits alimentaires les procédés de transformation de produits par refroidissement, condensation, congélation, cristallisation…
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Lire l’articleAuteur(s)
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Christophe MARVILLET : Professeur du CNAM (Conservatoire national des arts et metiers) - IFFI-CNAM (Institut français du froid industriel et du génie climatique) Paris, France
INTRODUCTION
On définit le terme « réfrigération d’un corps, d’un procédé… » comme le processus d’abaissement de température de ce produit ou de ce procédé au-dessous de la température ambiante.
Ainsi, par définition, la réfrigération d’un produit ou d’un procédé implique :
-
un processus d’absorption de la chaleur fourni par le produit ou le procédé à refroidir. Ce processus endothermique peut mettre en œuvre des dispositifs technologiques variés ainsi que des fluides d’une grande diversité aussi bien pour la production de froid que pour le transport du « froid » entre le lieu de production et le lieu d’utilisation ;
-
un niveau de température du procédé compris entre le zéro absolu et la température ambiante : pour prendre en compte cette large gamme de conditions d’utilisation et de production du « froid » associée à ces températures, on distingue dans la suite de cet article, deux modes de réfrigération :
-
le froid mécanique qui est généralement produit grâce aux machines frigorifiques traditionnelles à cycle à compression dont le domaine habituel de température se situe entre – 50 et 10 °C ou à cycle à absorption ou à adsorption dont les domaines de température sont proches [BE 9 733] [BE 9 740] [BE 9 741] [BE 9 742] [BE 9 743] [BE 9 744],
-
le froid cryogénique obtenu grâce à des fluides industriels tels que l’azote liquide, l’hélium ou le dioxyde de carbone suivant le niveau de température requis et dont le domaine habituel d’utilisation se situe au-dessous de – 70 °C [BE 9 810].
-
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MOTS-CLÉS
Industries chimiques industries agro-alimentaires Conditionnement d'aire Industries mécaniques Production de froid
VERSIONS
- Version archivée 1 de oct. 2001 par Christophe MARVILLET
DOI (Digital Object Identifier)
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Conclusion
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3. Effet de la température sur la matière vivante
3.1 Processus de transformation des produits alimentaires
L’utilisation du froid dans les industries agroalimentaires est d’une importance vitale pour cette activité. On peut identifier deux fonctions dans cette utilisation :
-
le froid-procédé : cette fonction traduit les opérations de transformation du produit brut par le froid en vue d’obtenir un produit final présentant les qualités nutritives et sensorielles recherchées. Les industries concernées sont très variées ; ce sont celles des boissons (en particulier vins et bières), des produits laitiers ou, pour les applications de la lyophilisation, des produits très spécifiques comme le café et des produits à forte valeur ajoutée (champignons…) ;
-
le froid-maintien : cette fonction inclut également les opérations de réfrigération ou de congélation, préalables à l’entreposage des produits. Ce maintien en température des produits alimentaires vise à préserver, pour une durée déterminée, les qualités nutritives et sensorielles et, évidemment, à assurer la sécurité alimentaire. Elle s’applique à la plupart des produits alimentaires bruts (viandes, poissons, légumes et fruits) et aux produits préparés [BE 9 770].
La transformation des produits alimentaires susceptibles de faire appel aux techniques frigorifiques pour le froid-procédé peut viser trois objectifs distincts :
-
l’élimination de substances chimiques indésirables du produit final : c’est le cas de la précipitation de sels contenus dans certaines boissons par l’abaissement de température du produit. Ce processus est comparable à celui présenté dans le paragraphe précédent sur les solutions aqueuses et les techniques de cristallisation ;
-
l’élimination totale ou partielle de l’eau contenue dans les aliments en vue de leur conservation ou de leur conditionnement en volume réduit. On peut citer deux techniques distinctes : l’une vise à...
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Effet de la température sur la matière vivante
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
European Cold Storage and Logistics Association (ECSLA)
International Cryogenic Engineering Committee http://www.iifiir.org
Institut international du froid https://www.ashrae.org
Association américaine des ingénieurs en chauffage, réfrigération, condionnement d’air http://www.ahrinet.org
HAUT DE PAGE
IIR IIF Conferences and Congress
Salon des industries alimentaires SIAL
Cryogen-Expo gaz industriels, Salon international spécialisé http://www.cryogen-expo.com/
Salon chaîne du froid mondiale http://www.gcca.org/global-cold-chain-expo/
Conférence internationale sur la superconductivité et le magnétisme http://icsm2016.org/
Congrès international sur le GNL http://lngcongress.com/
Conférence européenne sur la chaîne du froid http://www.gcca.org/19th-european-cold-chain-conference/
Conférence internationale sur les cryotechniques/Conférence internationale 2016 sur les matériaux cryogéniques http://icec26-icmc2016.org/
HAUT...
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Lorsque vous êtes prêt, vous passez le test de validation. Vous avez deux passages possibles dans un laps de temps de 30 jours.
Entre les deux essais, vous pouvez consulter l’article et réutiliser les quiz d'entraînement pour progresser. L’attestation vous est délivrée pour un score minimum de 70 %.
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