Présentation
RÉSUMÉ
Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d'algues rouges. Ils sont épaississants et gélifiants, agissent également comme des stabilisateurs dans de nombreux systèmes alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques. Les carraghénanes sont utilisés pour conférer une grande variété de textures (d’une solution visqueuse au gel). Ils bénéficient en plus d’une image de produit naturel. L’article présente les compositions chimiques, les caractéristiques, et les propriétés fonctionnelles, avant de s’intéresser à leur mode d’interaction avec les produits alimentaires.
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Carrageenans are natural polysaccharides obtained from red seaweed. They are thickening and gelling agents, and also act as stabilizers in many food, pharma, and personal care systems. Carrageenans are used to impart a broad variety of textures, from viscous solutions to gels. Additionally, they confer a natural, safe product image. This article deals with the chemical composition of carrageenans, their main characteristics and functional properties, and how they interact with different food products.
Auteur(s)
-
Jaime ZAMORANO : Directeur technique, Gelymar S.A.
INTRODUCTION
Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir de certaines variétés d’algues rouges.
Les carraghénanes ont un pouvoir de rétention et de liaison de l’eau très important. Ce sont des agents épaississants, gélifiants et stabilisants dans les milieux riches en eau (ou en lait), ce qui permet de créer un large éventail de textures selon le type d’extrait et la manière dont il est utilisé. Ils fournissent à l’industrie une solution pour obtenir des solutions visqueuses et des gels plus ou moins fermes.
Leurs caractéristiques et leurs propriétés ainsi que leur image de produit naturel en font des ingrédients fonctionnels clés pour l’industrie agroalimentaire. Ils interviennent souvent dans la formulation des produits carnés, des produits laitiers, de plats cuisinés, soupes, poudres instantanées...
Actuellement, l’utilisation des carraghénanes s’étend aussi à d’autres utilisations telles que le dentifrice, la cosmétique et les parfums d’intérieur.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
red seaweed | natural extract | texturizing | polysaccharide
VERSIONS
- Version courante de juin 2018 par Jaime ZAMORANO, Fabien CANIVET
DOI (Digital Object Identifier)
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Caractéristiques physico-chimiques3. Production
Les premières productions de carraghénanes sont associées à l’espèce Ch. Crispus de l’Atlantique nord sur les côtes européennes et américaines. Peu à peu, les unités d’extraction se sont déplacées vers les zones de production d’algues en Asie du sud-est et au Chili.
Schématiquement, il existe deux technologies de fabrication. Toutes deux sont précédées d’une sélection méticuleuse et d’un lavage des algues, après quoi est réalisée l’étape la plus déterminante de la modification, le traitement alcalin.
Cette étape du procédé de production a pour objectif de maximiser la capacité gélifiante des carraghénanes et le rendement de l’extraction. Cela consiste à forcer la conversion des carraghénanes précurseurs en la forme commerciale modifiée, moyennant la formation d’un pont 3,6 anhydre dans l’unité liée β-1,4 (figure 4).
Cette réaction, considérée généralement comme une cyclisation, suit une cinétique de pseudo-premier ordre [10] avec comme première étape l’ionisation du groupe hydroxyle de C-3, suivie d’une répulsion entre les charges négatives nettes des groupes équatoriaux C-2 et C-3 produisant un changement de structure de l’atome C-4 de ces unités.
Le premier procédé (figure 3a), le plus traditionnel, commence par une extraction suivie d’une clarification par centrifugation et/ou filtration. Suit une étape de concentration par évaporation et/ou filtration sur membrane et enfin la récupération des carraghénanes, par précipitation ou gélification au chlorure de potassium ou par coagulation à l’alcool.
Pour cette technologie, le traitement alcalin est généralement réalisé pendant l’étape d’extraction.
Le second type de procédé (figure 3b) est dénommé hétérogène ou semi-raffiné selon la nature des algues utilisées :...
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Production
ANNEXES
Nous estimons la capacité de production des carraghénanes de l’ordre de 50 000 t, incluant la production destinée aux aliments pour animaux évaluée à 9 000 à 10 000 t.
Nous avons assisté ces dernières années à une augmentation du prix des algues (figure ) due à une plus grande demande, particulièrement de Chine qui voit apparaître de nombreux petits producteurs aux installations parfois sommaires.
Durant l’année 2005, le prix des algues à l’exportation montre une stabilisation des prix.
Dans quelques pays d’Afrique et îles d’Océanie, on assiste à la mise en place de nouvelles cultures d’algues. Ces initiatives ont pour but d’apporter un revenu supplémentaire à des régions peu développées.
Pour les algues des mers froides, où la collecte est faite sur des champs d’algues sauvages comme au Chili, le gouvernement a mis en place un programme de contrôle afin d’assurer un développement durable. Il existe aussi des axes de recherche sur le développement de culture d’algues des mers froides.
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