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RÉSUMÉ
Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d'algues rouges. Ils sont épaississants et gélifiants, agissent également comme des stabilisateurs dans de nombreux systèmes alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques. Les carraghénanes sont utilisés pour conférer une grande variété de textures (d’une solution visqueuse au gel). Ils bénéficient en plus d’une image de produit naturel. L’article présente les compositions chimiques, les caractéristiques, et les propriétés fonctionnelles, avant de s’intéresser à leur mode d’interaction avec les produits alimentaires.
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Carrageenans are natural polysaccharides obtained from red seaweed. They are thickening and gelling agents, and also act as stabilizers in many food, pharma, and personal care systems. Carrageenans are used to impart a broad variety of textures, from viscous solutions to gels. Additionally, they confer a natural, safe product image. This article deals with the chemical composition of carrageenans, their main characteristics and functional properties, and how they interact with different food products.
Auteur(s)
-
Jaime ZAMORANO : Directeur technique, Gelymar S.A.
INTRODUCTION
Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir de certaines variétés d’algues rouges.
Les carraghénanes ont un pouvoir de rétention et de liaison de l’eau très important. Ce sont des agents épaississants, gélifiants et stabilisants dans les milieux riches en eau (ou en lait), ce qui permet de créer un large éventail de textures selon le type d’extrait et la manière dont il est utilisé. Ils fournissent à l’industrie une solution pour obtenir des solutions visqueuses et des gels plus ou moins fermes.
Leurs caractéristiques et leurs propriétés ainsi que leur image de produit naturel en font des ingrédients fonctionnels clés pour l’industrie agroalimentaire. Ils interviennent souvent dans la formulation des produits carnés, des produits laitiers, de plats cuisinés, soupes, poudres instantanées...
Actuellement, l’utilisation des carraghénanes s’étend aussi à d’autres utilisations telles que le dentifrice, la cosmétique et les parfums d’intérieur.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
red seaweed | natural extract | texturizing | polysaccharide
VERSIONS
- Version courante de juin 2018 par Jaime ZAMORANO, Fabien CANIVET
DOI (Digital Object Identifier)
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Applications spécifiques6. Interaction avec les produits alimentaires
6.1 Produits lactés
La réactivité chimique élevée des carraghénanes est due principalement à la forte charge négative des groupements ester-sulfate, comparable à l’acide sulfurique pour cet aspect. Les carraghénanes commercialisés correspondent aux sels de sodium, potassium, calcium ou à des mélanges de ceux-ci, étant donné que les formes acides libres sont instables. Le contre-ion utilisé dépend de l’application à laquelle est destiné le carraghénane, et son association avec la structure des unités constituant le polymère détermine les propriétés physiques du carraghénane.
L’une des principales caractéristiques des carraghénanes est leur réactivité élevée avec les protéines, principalement les protéines d’origine lactée. Cette propriété s’observe pour les carraghénanes gélifiants comme pour les non gélifiants.
L’interaction avec les protéines lactées se produit surtout entre le carraghénane kappa-2 et la caséine par des interactions électrostatiques. Cette réaction est hautement dépendante du pH du système et peut être de type spécifique ou non spécifique.
L’interaction spécifique se produit au point isoélectrique des protéines bien que les deux molécules soient chargées négativement. L’interaction non spécifique se produit au point isoélectrique des protéines et au-dessous, due à une forte attraction entre les deux molécules, qui dans ces conditions sont de charges opposées. Il faut souligner que les carraghénanes sont chargés négativement sur toute la gamme de pH.
Dans le cas d’une interaction spécifique, on note ces deux effets (figure 6) :
-
interaction par des ponts calcium et interaction directe entre le carraghénane et la protéine pour former un complexe ;
-
le complexe qui en résulte s’organise en un réseau tridimensionnel, formant un gel à faible dose.
Dans le cas d’une interaction non spécifique, la réaction dépend de la relation de charge nette entre la protéine et le carraghénane. Au-dessous du point isoélectrique, la protéine se trouve chargée positivement, il se produit une forte interaction. Quand la relation de charge électrique entre la protéine et le carraghénane est égale à 1, le rendement de réaction...
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Interaction avec les produits alimentaires
ANNEXES
Nous estimons la capacité de production des carraghénanes de l’ordre de 50 000 t, incluant la production destinée aux aliments pour animaux évaluée à 9 000 à 10 000 t.
Nous avons assisté ces dernières années à une augmentation du prix des algues (figure ) due à une plus grande demande, particulièrement de Chine qui voit apparaître de nombreux petits producteurs aux installations parfois sommaires.
Durant l’année 2005, le prix des algues à l’exportation montre une stabilisation des prix.
Dans quelques pays d’Afrique et îles d’Océanie, on assiste à la mise en place de nouvelles cultures d’algues. Ces initiatives ont pour but d’apporter un revenu supplémentaire à des régions peu développées.
Pour les algues des mers froides, où la collecte est faite sur des champs d’algues sauvages comme au Chili, le gouvernement a mis en place un programme de contrôle afin d’assurer un développement durable. Il existe aussi des axes de recherche sur le développement de culture d’algues des mers froides.
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