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RÉSUMÉ
Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d'algues rouges. Ils sont épaississants et gélifiants, agissent également comme des stabilisateurs dans de nombreux systèmes alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques. Les carraghénanes sont utilisés pour conférer une grande variété de textures (d’une solution visqueuse au gel). Ils bénéficient en plus d’une image de produit naturel. L’article présente les compositions chimiques, les caractéristiques, et les propriétés fonctionnelles, avant de s’intéresser à leur mode d’interaction avec les produits alimentaires.
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Jaime ZAMORANO : Directeur technique, Gelymar S.A.
INTRODUCTION
Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir de certaines variétés d’algues rouges.
Les carraghénanes ont un pouvoir de rétention et de liaison de l’eau très important. Ce sont des agents épaississants, gélifiants et stabilisants dans les milieux riches en eau (ou en lait), ce qui permet de créer un large éventail de textures selon le type d’extrait et la manière dont il est utilisé. Ils fournissent à l’industrie une solution pour obtenir des solutions visqueuses et des gels plus ou moins fermes.
Leurs caractéristiques et leurs propriétés ainsi que leur image de produit naturel en font des ingrédients fonctionnels clés pour l’industrie agroalimentaire. Ils interviennent souvent dans la formulation des produits carnés, des produits laitiers, de plats cuisinés, soupes, poudres instantanées...
Actuellement, l’utilisation des carraghénanes s’étend aussi à d’autres utilisations telles que le dentifrice, la cosmétique et les parfums d’intérieur.
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- Version courante de juin 2018 par Jaime ZAMORANO, Fabien CANIVET
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Propriétés fonctionnelles4. Caractéristiques physico-chimiques
4.1 Influence du pH
La propriété critique du carraghénane est sa dépolymérisation par hydrolyse acide. Il a été déterminé que cet effet est lié à la liaison 3,6 anhydre de la molécule. Les carraghénanes à l’état de gel résistent mieux à l’acide qu’en solution. Cela est dû au fait que les structures secondaires et tertiaires développées pendant la phase de gélification engendrent un effet protecteur au niveau des liaisons gluconiques, évitant ainsi leur rupture. Cet effet permet l’utilisation de carraghénanes gélifiants dans des systèmes acides, surtout en présence d’ions potassium (qui facilitent la formation de gel).
L’hydrolyse acide proportionnelle à l’activité des ions H3O+ augmente avec la température. C’est à un pH proche de 9 que l’on note la plus grande stabilité. Les carraghénanes sont relativement résistants à la dégradation alcaline, dépendant de conditions d’hydrolyse non spécifiques qui pourraient se produirent.
HAUT DE PAGE4.2 Masse molaire
Comme d’autres polysaccharides naturels, les carraghénanes n’ont pas de masse molaire bien définie, mais plutôt une moyenne, fonction de la longueur de la chaîne. Les carraghénanes commercialisés de grade alimentaire ont en moyenne une masse molaire d’environ 200 000 Da. La législation (directive 2004/45/CE) impose que le taux de polymères de masse molaire inférieure à 50 kDa ne dépasse pas 5 % en masse. La fonctionnalité des carraghénanes dans la majorité des applications alimentaires et industrielles dépend de la masse molaire, comprise généralement de 100 000 à 700 000 Da.
kg.
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Caractéristiques physico-chimiques
ANNEXES
Nous estimons la capacité de production des carraghénanes de l’ordre de 50 000 t, incluant la production destinée aux aliments pour animaux évaluée à 9 000 à 10 000 t.
Nous avons assisté ces dernières années à une augmentation du prix des algues (figure ) due à une plus grande demande, particulièrement de Chine qui voit apparaître de nombreux petits producteurs aux installations parfois sommaires.
Durant l’année 2005, le prix des algues à l’exportation montre une stabilisation des prix.
Dans quelques pays d’Afrique et îles d’Océanie, on assiste à la mise en place de nouvelles cultures d’algues. Ces initiatives ont pour but d’apporter un revenu supplémentaire à des régions peu développées.
Pour les algues des mers froides, où la collecte est faite sur des champs d’algues sauvages comme au Chili, le gouvernement a mis en place un programme de contrôle afin d’assurer un développement durable. Il existe aussi des axes de recherche sur le développement de culture d’algues des mers froides.
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