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RÉSUMÉ
Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d'algues rouges. Ils sont épaississants et gélifiants, agissent également comme des stabilisateurs dans de nombreux systèmes alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques. Les carraghénanes sont utilisés pour conférer une grande variété de textures (d’une solution visqueuse au gel). Ils bénéficient en plus d’une image de produit naturel. L’article présente les compositions chimiques, les caractéristiques, et les propriétés fonctionnelles, avant de s’intéresser à leur mode d’interaction avec les produits alimentaires.
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Jaime ZAMORANO : Directeur technique, Gelymar S.A.
INTRODUCTION
Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir de certaines variétés d’algues rouges.
Les carraghénanes ont un pouvoir de rétention et de liaison de l’eau très important. Ce sont des agents épaississants, gélifiants et stabilisants dans les milieux riches en eau (ou en lait), ce qui permet de créer un large éventail de textures selon le type d’extrait et la manière dont il est utilisé. Ils fournissent à l’industrie une solution pour obtenir des solutions visqueuses et des gels plus ou moins fermes.
Leurs caractéristiques et leurs propriétés ainsi que leur image de produit naturel en font des ingrédients fonctionnels clés pour l’industrie agroalimentaire. Ils interviennent souvent dans la formulation des produits carnés, des produits laitiers, de plats cuisinés, soupes, poudres instantanées...
Actuellement, l’utilisation des carraghénanes s’étend aussi à d’autres utilisations telles que le dentifrice, la cosmétique et les parfums d’intérieur.
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- Version courante de juin 2018 par Jaime ZAMORANO, Fabien CANIVET
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7.1 Laitages
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Desserts lactés : le mélange de différents types de carraghénanes permet d’obtenir plusieurs textures de gels dans le lait, de ferme et cassant à doux et crémeux.
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Boissons lactées : l’utilisation de carraghénanes dans le lait chocolaté et aromatisé permet de suspendre le cacao, d’améliorer l’aspect et la « palatabilité ». Dans les laits fortifiés (par exemple, enrichis en calcium), cela permet de stabiliser les solides en suspension et d’améliorer le « velouté » du produit. Dans les laits reconstitués, le carraghénane stabilise les graisses et les protéines ajoutées et améliore aussi l’aspect du produit final. Dans les laits en poudre, le carraghénane stabilise et améliore l’émulsion.
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Desserts congelés : dans les glaces, le carraghénane réduit la formation de cristaux de glace et évite la séparation de la phase liquide. Dans les glaces aérées et les mousses, le carraghénane stabilise l’émulsion et le foisonnement.
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Fromages : le carraghénane améliore la coupe et la fonte, augmente le rendement et l’aspect crémeux dû au fait qu’il offre une résistance supplémentaire à la structure formée par la caséine. Il permet la diminution des extraits secs dans la production des fromages transformés.
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Produits acidifiés : dans les yaourts et les boissons acidifiées, le carraghénane permet de stabiliser et d’épaissir le produit et les pulpes de fruit ajoutées.
7.2 Viandes
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Viandes : les carraghénanes permettent de lier l’eau et d’améliorer la coupe des produits. On utilise principalement les carraghénanes kappa et kappa-2. Ils conviennent pour les jambons en retenant l’humidité, de même pour les saucisses où ils lient l’eau, retiennent l’humidité, permettent de substituer la graisse et d’améliorer la coupe. En injection dans les volailles, on utilise les carraghénanes kappa et iota. Cela permet d’obtenir un meilleur rendement et un aspect...
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ANNEXES
Nous estimons la capacité de production des carraghénanes de l’ordre de 50 000 t, incluant la production destinée aux aliments pour animaux évaluée à 9 000 à 10 000 t.
Nous avons assisté ces dernières années à une augmentation du prix des algues (figure ) due à une plus grande demande, particulièrement de Chine qui voit apparaître de nombreux petits producteurs aux installations parfois sommaires.
Durant l’année 2005, le prix des algues à l’exportation montre une stabilisation des prix.
Dans quelques pays d’Afrique et îles d’Océanie, on assiste à la mise en place de nouvelles cultures d’algues. Ces initiatives ont pour but d’apporter un revenu supplémentaire à des régions peu développées.
Pour les algues des mers froides, où la collecte est faite sur des champs d’algues sauvages comme au Chili, le gouvernement a mis en place un programme de contrôle afin d’assurer un développement durable. Il existe aussi des axes de recherche sur le développement de culture d’algues des mers froides.
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