Bibliographie & annexes
Présentation
English
Auteur(s)
-
Marie-Madeleine RICHER : Ingénieur du Génie Rural des Eaux et des Forêts
Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.
Lire l’articleINTRODUCTION
Les industriels de l'agroalimentaire sont confrontés à des problèmes spécifiques. Ils doivent d'abord élaborer des produits de goûts et de textures constants à partir de matières premières vivantes fluctuantes. Ils doivent ensuite adapter en permanence leurs outils de production à une rapide évolution des produits dans leur recette et leur présentation. Ils doivent enfin maîtriser la sécurité sanitaire dans le respect de la réglementation, notamment en respectant le Paquet Hygiène entré en vigueur en 2006. Les outils mis en place par les transformateurs à cet effet doivent s'insérer dans la politique de management de la qualité de l'entreprise.
Ces aspects spécifiques s'ajoutent à ceux communs à toutes les entreprises, avec de plus en plus des objectifs de développement durable, de management de l'environnement...
Le management de la qualité démarre dès la conception des locaux de production, et inclut également l'ensemble des procédures. En effet, la qualité de conception de l'outil de production aura un impact direct sur la sécurité des personnes et des biens, sur la qualité gustative et microbiologique des produits, ainsi que sur l'environnement.
La démarche qualité appliquée à la conception et à l'exploitation des outils peut faire appel à la qualification des outils de production qui est une méthode industrielle de projet. Elle n'est pas obligatoire actuellement pour les industries de transformation alimentaire, mais elle permet de valider que l'installation fonctionne conformément à ce qui est spécifié, et de minimiser les risques pour l'entreprise tout en protégeant les consommateurs.
La méthode est basée sur la mise en place d'une équipe appelée « groupe de qualification » chargée de veiller au bon déroulement des projets de création ou d'amélioration d'outils. Pour assurer la qualité des outils, le groupe valide, étape par étape, les différentes phases du projet et examine leur conformité avec les objectifs et les besoins de l'entreprise. Ce groupe participe également à l'expression des besoins et doit, par conséquent, être composé de personnes représentant les différentes compétences et le savoir-faire de l'entreprise.
Appliquée aux aspects immatériels, la démarche qualité permettra d'optimiser le fonctionnement des règles et procédures liées à l'activité de transformation.
La qualification est une démarche permanente qui s'exerce sur toute la durée de vie de l'outil. Les documents validés par le groupe de qualification fournissent à l'entreprise une mémoire de l'outil et des procédures qui peut, à tout instant, être améliorée pour suivre l'évolution des produits. Elle peut constituer une étape vers la certification ISO 22000.
Le présent article propose une démarche de conception de locaux de transformation des produits alimentaires, avec les éléments spécifiques à prendre en compte, tant techniques et réglementaires que méthodologiques.
L'expertise technique et scientifique de référence
VERSIONS
- Version archivée 1 de nov. 1997 par Jacques PIGNAULT, Laurent SOHIER
- Version courante de avr. 2024 par Marie-Madeleine RICHER
DOI (Digital Object Identifier)
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Présentation
Bases du projet
English
4. Mise en place d'une démarche qualité dans le cadre d'un projet agroalimentaire
Quelles que soient la taille et l'envergure du projet de création ou d'amélioration d'outil de production, la mise en œuvre d'une démarche qualité impose :
-
la constitution d'un groupe ou « comité » de qualification représentatif de la diversité des compétences dans l'entreprise, dont le rôle sera de vérifier que les choix de solutions et les résultats d'exploitation obtenus sont conformes aux besoins de l'entreprise ;
-
le respect de phases et d'étapes clés qui vont éviter les erreurs, les retours en arrière, les oublis et leurs conséquences en termes de démotivation et de surcoûts.
4.1 Constitution du comité de qualification
Le comité de qualification est un groupe de personnes dont les compétences et les connaissances couvrent au moins les domaines techniques et financiers du projet. Le comité de qualification participe aux analyses et valide les documents initiés par l'équipe de concepteurs du projet. Le comité de qualification est classiquement constitué :
-
du chef de projet ;
-
d'un responsable de production ;
-
d'un responsable qualité produit ;
-
d'un représentant de l'équipe de développement produit.
Le comité de qualification, selon la taille du projet, pourra aussi comprendre un responsable financier de l'entreprise, un représentant du marketing produit, un spécialiste réglementation, un spécialiste sécurité et environnement. Il pourra faire appel occasionnellement à des spécialistes internes ou externes en fonction des documents à valider à chaque étape du projet.
L'ensemble des documents validés par ce comité constituera le dossier de qualification.
La qualification est une action continue réalisée par les membres du comité de qualification, qui débute avec le projet et qui se poursuit ensuite tout au long de la vie de l'outil créé. Elle n'est pas une exigence réglementaire, mais sera bientôt primordiale dans le secteur agroalimentaire, où le « Paquet Hygiène » impose des exigences de résultats et non plus de moyens. Certains secteurs industriels comme l'industrie pharmaceutique, où l'outil est étroitement lié à la fabrication d'une seule spécialité soumise à autorisation, différencient plusieurs étapes de qualification :
-
la...
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Mise en place d'une démarche qualité dans le cadre d'un projet agroalimentaire
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - * - Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale (JO du 8 août 2006).
-
(2) - * - Collectif : Réussir votre usine agroalimentaire. La France Agricole (2000).
-
(3) - R. no 852-2004 : Règlement CE no 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avr. 2004, relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. - (Annexe II, chapitres I et II).
-
(4) - BRANGER (A.), RICHER (M.-M.), ROUSTEL (S.) - Alimentation et processus technologiques. - Éducagri, p. 292 (2007).
-
(5) - L'usine agroalimentaire. - Éditions RIA (Revue de l'industrie agroalimentaire), 351 p. (1992).
-
(6) - BRANGER (A.), RICHER (M.-M.), ROUSTEL (S.) - Alimentation,...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Atelier SARDELICES, EPLEA Les Sardières, Bourg-en-Bresse.
Direction des services vétérinaires de l'Ain.
Conseil régional Île-de-France.
HAUT DE PAGE
http:// www.sartorius.com (qualification des équipements)
http://www.valorise.com (méthodologie d'analyse de la valeur)
http:// https://www.paquethygiene.com/co/PH-officiel.html
http://www.securitesanitairedesaliments.com (DGAL)
HAUT DE PAGE
Association Française de Normalisation (AFNOR).
NF X 50-100 (12-96), Analyse fonctionnelle. Caractéristiques fondamentales
NF EN 1325-1 (11-96), Vocabulaire du management de la valeur, de l'analyse...
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
