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Auteur(s)
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Marie-Madeleine RICHER : Ingénieur du Génie Rural des Eaux et des Forêts
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les industriels de l'agroalimentaire sont confrontés à des problèmes spécifiques. Ils doivent d'abord élaborer des produits de goûts et de textures constants à partir de matières premières vivantes fluctuantes. Ils doivent ensuite adapter en permanence leurs outils de production à une rapide évolution des produits dans leur recette et leur présentation. Ils doivent enfin maîtriser la sécurité sanitaire dans le respect de la réglementation, notamment en respectant le Paquet Hygiène entré en vigueur en 2006. Les outils mis en place par les transformateurs à cet effet doivent s'insérer dans la politique de management de la qualité de l'entreprise.
Ces aspects spécifiques s'ajoutent à ceux communs à toutes les entreprises, avec de plus en plus des objectifs de développement durable, de management de l'environnement...
Le management de la qualité démarre dès la conception des locaux de production, et inclut également l'ensemble des procédures. En effet, la qualité de conception de l'outil de production aura un impact direct sur la sécurité des personnes et des biens, sur la qualité gustative et microbiologique des produits, ainsi que sur l'environnement.
La démarche qualité appliquée à la conception et à l'exploitation des outils peut faire appel à la qualification des outils de production qui est une méthode industrielle de projet. Elle n'est pas obligatoire actuellement pour les industries de transformation alimentaire, mais elle permet de valider que l'installation fonctionne conformément à ce qui est spécifié, et de minimiser les risques pour l'entreprise tout en protégeant les consommateurs.
La méthode est basée sur la mise en place d'une équipe appelée « groupe de qualification » chargée de veiller au bon déroulement des projets de création ou d'amélioration d'outils. Pour assurer la qualité des outils, le groupe valide, étape par étape, les différentes phases du projet et examine leur conformité avec les objectifs et les besoins de l'entreprise. Ce groupe participe également à l'expression des besoins et doit, par conséquent, être composé de personnes représentant les différentes compétences et le savoir-faire de l'entreprise.
Appliquée aux aspects immatériels, la démarche qualité permettra d'optimiser le fonctionnement des règles et procédures liées à l'activité de transformation.
La qualification est une démarche permanente qui s'exerce sur toute la durée de vie de l'outil. Les documents validés par le groupe de qualification fournissent à l'entreprise une mémoire de l'outil et des procédures qui peut, à tout instant, être améliorée pour suivre l'évolution des produits. Elle peut constituer une étape vers la certification ISO 22000.
Le présent article propose une démarche de conception de locaux de transformation des produits alimentaires, avec les éléments spécifiques à prendre en compte, tant techniques et réglementaires que méthodologiques.
L'expertise technique et scientifique de référence
VERSIONS
- Version archivée 1 de nov. 1997 par Jacques PIGNAULT, Laurent SOHIER
- Version courante de avr. 2024 par Marie-Madeleine RICHER
DOI (Digital Object Identifier)
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Problématique des industries alimentaires
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11. Conclusion
Pour garantir la qualité des produits alimentaires, il faut maintenir la qualité et les performances de l'outil de production. Le dossier de qualification définit clairement les processus, leurs objectifs, et les résultats attendus. Son utilisation fréquente doit faciliter l'évolution de l'unité de production vers l'amélioration des performances et des processus, en s'assurant que l'équipement fonctionne toujours de manière adéquate et permet d'atteindre les objectifs fixés. La qualification de l'outil constitue donc une préparation pour la mise en place d'une certification ISO 9002.
De plus, l'analyse des risques, et en particulier l'analyse des risques de contamination microbiologique, réalisée dans le cadre de la qualification, permet de mettre en place rapidement la méthode HACCP, préliminaire au plan de maîtrise sanitaire. En effet, les procédures à mettre en place au niveau de chaque étape critique seront identiques aux essais fonctionnels concernant les besoins en maîtrise des contaminations. De ce fait, le dossier de qualification contribue à la mise en place du plan de maîtrise sanitaire.
Ces deux aspects rejoignent les objectifs de la norme ISO 22000 (certification du système de management de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires) publiée en 2005, alignée sur les normes ISO 9001, et en cohérence avec le Paquet Hygiène.
Il apparaît donc que l'application d'une démarche qualité à la conception d'une unité de transformation alimentaire intègre des aspects de management de la qualité d'une part, et de maîtrise de la sécurité sanitaire d'autre part, ce qui place cette démarche comme un préliminaire intéressant à la certification du système de management de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires (tableau 12).
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - * - Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale (JO du 8 août 2006).
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(2) - * - Collectif : Réussir votre usine agroalimentaire. La France Agricole (2000).
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(3) - R. no 852-2004 : Règlement CE no 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avr. 2004, relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. - (Annexe II, chapitres I et II).
-
(4) - BRANGER (A.), RICHER (M.-M.), ROUSTEL (S.) - Alimentation et processus technologiques. - Éducagri, p. 292 (2007).
-
(5) - L'usine agroalimentaire. - Éditions RIA (Revue de l'industrie agroalimentaire), 351 p. (1992).
-
(6) - BRANGER (A.), RICHER (M.-M.), ROUSTEL (S.) - Alimentation,...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Atelier SARDELICES, EPLEA Les Sardières, Bourg-en-Bresse.
Direction des services vétérinaires de l'Ain.
Conseil régional Île-de-France.
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http:// www.sartorius.com (qualification des équipements)
http://www.valorise.com (méthodologie d'analyse de la valeur)
http:// https://www.paquethygiene.com/co/PH-officiel.html
http://www.securitesanitairedesaliments.com (DGAL)
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Association Française de Normalisation (AFNOR).
NF X 50-100 (12-96), Analyse fonctionnelle. Caractéristiques fondamentales
NF EN 1325-1 (11-96), Vocabulaire du management de la valeur, de l'analyse...
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