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RÉSUMÉ
Cet article a pour objectif d’appréhender le domaine des desserts glacés, néanmoins différent de celui des desserts congelés ou surgelés. Cet univers réunit des produits très variés, en termes non seulement de composition chimique et nutritionnelle, mais aussi de propriétés organoleptiques, tels que la glace à l’eau, la glace, la glace au lait, la glace aux œufs, la crème glacée, le yaourt glacé, la glace aux fruits, le sorbet. L’étude de la microstructure démontre que la crème glacée jouit d’une organisation singulière, dans la mesure où elle renferme les trois états basiques de la matière (solide/liquide/gazeux).
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur à l’École nationale des industries du lait et des biotechnologies (ENILBIO) de Poligny
INTRODUCTION
Les glaces, terme générique qui qualifie une famille et englobe en fait plusieurs produits, sont des préparations alimentaires très élaborées et originales à plus d’un titre.
En effet, sur un plan physico-chimique, la structure de la crème glacée est extrêmement complexe puisque l’on trouve les trois états de la matière, le tout étant organisé de telle sorte que l’on n’observe pas moins de six systèmes dispersés différents. Par ailleurs, sa richesse en air et en eau en fait un produit intéressant économiquement pour le fabricant et séduisant pour le consommateur en quête de déculpabilisation, l’air et l’eau étant peu onéreux et acaloriques. En outre, sur le plan de la mise en œuvre par le restaurateur ou le consommateur, il convient de souligner que c’est le seul aliment congelé que l’on peut découper, mettre en forme de boules ou de quenelles et ingérer, le tout à une température inférieure à 0 oC. Enfin sur le plan commercial, et c’est particulièrement marqué en France, les glaces restent à la fois des produits festifs ou des produits de consommation estivale à condition que l’été soit chaud ! Ce comportement qui conduit à une sous-consommation par rapport à d’autres pays s’explique en partie par une concurrence en fin de repas que l’on peut attribuer à des produits fortement ancrés dans les habitudes alimentaires des Français, à savoir les laits fermentés, les desserts lactés et les fruits frais.
C’est une des explications à la stagnation du marché des glaces depuis plusieurs années, malgré un potentiel de développement théorique élevé, au regard des niveaux de consommation de certains pays d’Europe du Nord et d’Amérique du Nord.
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- Version courante de déc. 2018 par Jean-Luc BOUTONNIER
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Grandes règles de la formulation1. Présentation
D’un point de vue physico-chimique, les glaces sont des préparations alimentaires extrêmement sophistiquées en raison des nombreuses formes sous lesquelles leurs constituants sont dispersés dans l’eau. Cette complexité dans l’organisation rend fragile ces systèmes dispersés et seule une température négative est capable en figeant le dispositif de stabiliser ces produits dans le temps. Ainsi tout écart de température accélère l’évolution des processus de désintégration, par conséquent la maîtrise de ce paramètre est fondamentale dans toute la filière pour assurer une qualité irréprochable et durable au consommateur (figures 1 et 2).
L’eau est à la fois dispersante et dispersée. En effet une fraction de celle-ci est dispersée à l’état solide sous forme de cristaux et par conséquent elle est indisponible comme solvant pour les divers solutés présents et comme réactif pour d’éventuelles réactions chimiques. De même, en tant que phase dispersante, elle se présente sous forme d’eau liée à des polymères tels que les protéines ou les hydrocolloïdes ajoutés. En revanche au gré d’éventuelles remontées de température, une fraction de la glace peut passer à l’état liquide et provoquer de profondes évolutions, toujours négatives au sein du système.
Les glaces sont des préparations alimentaires relativement ancestrales qui ont connu une évolution parallèle à celle de l’utilisation du froid par les hommes. Pendant plusieurs siècles, durant l’ère du froid naturel, c’est la neige et la glace qui furent mélangées à des fruits, du miel, de l’eau de rose, etc. C’est semble t-il sous le règne de l’empereur Néron en l’an 52. En l’an 1292, Marco Polo, de retour de son périple asiatique, rapporte les premières recettes de glaces refroidies par ruissellement sur le récipient contenant le mélange à glacer, d’eau additionnée de salpêtre. En 1530, c’est un Sicilien qui met en pratique les découvertes chinoises, d’où la revendication des « gelati » par les Italiens. Au XVIIe siècle Gérard TIRSAIN, grand cuisinier français au service de Charles Ier, roi d’Angleterre, a l’idée d’ajouter à ses glaces...
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