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RÉSUMÉ
Cet article a pour objectif d’appréhender le domaine des desserts glacés, néanmoins différent de celui des desserts congelés ou surgelés. Cet univers réunit des produits très variés, en termes non seulement de composition chimique et nutritionnelle, mais aussi de propriétés organoleptiques, tels que la glace à l’eau, la glace, la glace au lait, la glace aux œufs, la crème glacée, le yaourt glacé, la glace aux fruits, le sorbet. L’étude de la microstructure démontre que la crème glacée jouit d’une organisation singulière, dans la mesure où elle renferme les trois états basiques de la matière (solide/liquide/gazeux).
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur à l’École nationale des industries du lait et des biotechnologies (ENILBIO) de Poligny
INTRODUCTION
Les glaces, terme générique qui qualifie une famille et englobe en fait plusieurs produits, sont des préparations alimentaires très élaborées et originales à plus d’un titre.
En effet, sur un plan physico-chimique, la structure de la crème glacée est extrêmement complexe puisque l’on trouve les trois états de la matière, le tout étant organisé de telle sorte que l’on n’observe pas moins de six systèmes dispersés différents. Par ailleurs, sa richesse en air et en eau en fait un produit intéressant économiquement pour le fabricant et séduisant pour le consommateur en quête de déculpabilisation, l’air et l’eau étant peu onéreux et acaloriques. En outre, sur le plan de la mise en œuvre par le restaurateur ou le consommateur, il convient de souligner que c’est le seul aliment congelé que l’on peut découper, mettre en forme de boules ou de quenelles et ingérer, le tout à une température inférieure à 0 oC. Enfin sur le plan commercial, et c’est particulièrement marqué en France, les glaces restent à la fois des produits festifs ou des produits de consommation estivale à condition que l’été soit chaud ! Ce comportement qui conduit à une sous-consommation par rapport à d’autres pays s’explique en partie par une concurrence en fin de repas que l’on peut attribuer à des produits fortement ancrés dans les habitudes alimentaires des Français, à savoir les laits fermentés, les desserts lactés et les fruits frais.
C’est une des explications à la stagnation du marché des glaces depuis plusieurs années, malgré un potentiel de développement théorique élevé, au regard des niveaux de consommation de certains pays d’Europe du Nord et d’Amérique du Nord.
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- Version courante de déc. 2018 par Jean-Luc BOUTONNIER
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Technologie de fabrication : opérations et matériels3. Ingrédients utilisés en fabrication
3.1 Ingrédients d’origine laitière
De nombreuses sources lactées sont possibles, elles peuvent être regroupées en deux catégories en fonction de leur utilisateur :
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échelle artisanale et semi-industrielle ; le lait frais pasteurisé est le plus souvent employé par les fermiers ou encore les pâtissiers-glaciers, parfois on rencontre la mise en œuvre de lait de vache issu de l’agriculture biologique, voire de lait de chèvre ou de brebis ;
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échelle industrielle ; pour ce qui est des gros fabricants, les sources sont variables selon les cours des matières premières et les niveaux de qualité recherchés pour tel ou tel produit fini. C’est ainsi que l’on privilégie souvent le lait écrémé en poudre, et dans certains cas le lait concentré, tout en recourant, en tant que substitution partielle, à des produits élaborés que sont les lacto-remplaceurs, eux-mêmes d’origine majoritairement laitière.
3.1.2 Vecteurs de matière grasse butyrique
Dans les crèmes glacées et certaines glaces, les ingrédients précédemment cités ne suffisent pas à régler le taux de matière grasse du mélange, c’est la raison pour laquelle on est amené à ajouter des matières premières concentrées en matière grasse. Là également, on retrouve le clivage lié au niveau d’activité sachant qu’il existe tout de même des exceptions justifiées par des positionnements spécifiques sur certains marchés. Toujours est-il qu’au niveau artisanal, c’est la crème fraîche qui est recommandée en raison d’une limitation des investissements en matériels (absence d’homogénéisateur). Par contre, dans les grosses unités de production de glaces, soit on met en œuvre du beurre frais avec toutes les contraintes que cela suppose, soit et c’est le plus souvent le cas, on fait appel à des beurres concentrés spécialement préparés pour les glaciers ...
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