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Article

1 - PRÉSENTATION

2 - GRANDES RÈGLES DE LA FORMULATION

  • 2.1 - Formulation type (cas d’une crème glacée)
  • 2.2 - Principaux composants de l’extrait sec des glaces
  • 2.3 - Deux constituants fondamentaux des glaces

3 - INGRÉDIENTS UTILISÉS EN FABRICATION

  • 3.1 - Ingrédients d’origine laitière
  • 3.2 - Ingrédients d’origine végétale
  • 3.3 - Œufs et ovoproduits
  • 3.4 - Inclusions et décors divers
  • 3.5 - Additifs

4 - TECHNOLOGIE DE FABRICATION : OPÉRATIONS ET MATÉRIELS

5 - CONTRÔLE DE LA QUALITÉ

  • 5.1 - Matières premières
  • 5.2 - En cours de fabrication
  • 5.3 - Produits finis

| Réf : F8010 v1

Grandes règles de la formulation
Crèmes glacées, glaces et sorbets : formulation et fabrication

Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER

Date de publication : 10 juin 2001

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RÉSUMÉ

Cet article a pour objectif d’appréhender le domaine des desserts glacés, néanmoins différent de celui des desserts congelés ou surgelés. Cet univers réunit des produits très variés, en termes non seulement de composition chimique et nutritionnelle, mais aussi de propriétés organoleptiques, tels que la glace à l’eau, la glace, la glace au lait, la glace aux œufs, la crème glacée, le yaourt glacé, la glace aux fruits, le sorbet. L’étude de la microstructure démontre que la crème glacée jouit d’une organisation singulière, dans la mesure où elle renferme les trois états basiques de la matière (solide/liquide/gazeux).

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ABSTRACT

Ice cream, ice and sorbet Physicochemicals aspects

This article addresses the field of frozen desserts, which is distinct from that of deep-frozen desserts. This field encompasses widely different products, in terms not only of chemical and nutritional composition, but also of organoleptic properties, such as water ices, milk ices, ice cream, dairy ice cream, frozen yogurt, fruit ice cream, sorbet and sherbet. A study of its microstructure demonstrates that ice cream has an unusual organization, insofar as it contains the three basic states of matter (solid / liquid / gas).

Auteur(s)

  • Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur à l’École nationale des industries du lait et des biotechnologies (ENILBIO) de Poligny

INTRODUCTION

Les glaces, terme générique qui qualifie une famille et englobe en fait plusieurs produits, sont des préparations alimentaires très élaborées et originales à plus d’un titre.

En effet, sur un plan physico-chimique, la structure de la crème glacée est extrêmement complexe puisque l’on trouve les trois états de la matière, le tout étant organisé de telle sorte que l’on n’observe pas moins de six systèmes dispersés différents. Par ailleurs, sa richesse en air et en eau en fait un produit intéressant économiquement pour le fabricant et séduisant pour le consommateur en quête de déculpabilisation, l’air et l’eau étant peu onéreux et acaloriques. En outre, sur le plan de la mise en œuvre par le restaurateur ou le consommateur, il convient de souligner que c’est le seul aliment congelé que l’on peut découper, mettre en forme de boules ou de quenelles et ingérer, le tout à une température inférieure à 0 oC. Enfin sur le plan commercial, et c’est particulièrement marqué en France, les glaces restent à la fois des produits festifs ou des produits de consommation estivale à condition que l’été soit chaud ! Ce comportement qui conduit à une sous-consommation par rapport à d’autres pays s’explique en partie par une concurrence en fin de repas que l’on peut attribuer à des produits fortement ancrés dans les habitudes alimentaires des Français, à savoir les laits fermentés, les desserts lactés et les fruits frais.

C’est une des explications à la stagnation du marché des glaces depuis plusieurs années, malgré un potentiel de développement théorique élevé, au regard des niveaux de consommation de certains pays d’Europe du Nord et d’Amérique du Nord.

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KEYWORDS

formulation   |   food industry   |   freezing   |   frozen desserts

VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f8010


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2. Grandes règles de la formulation

Le raisonnement consiste, dans un premier temps, à fixer les objectifs recherchés pour chaque type de produit fini, puis dans un deuxième temps à traduire ces objectifs en caractéristiques pour le mix à préparer (mélange dans le jargon professionnel) et enfin dans un troisième temps à sélectionner les ingrédients à mettre en œuvre en fonction du cahier des charges.

2.1 Formulation type (cas d’une crème glacée)

Air : 30 à 50 % (en volume)

Eau : 55 à 65 % (en masse)

Sucrés : 12 à 18 % (en masse)

Mix : 50 à 70 %Matières grasses : 8 à 16 % (en masse)

(en volume)Extrait sec dégraissé lactique : 9 à 12 % (en masse)

Émulsifiants/stabilisants : 0,2 à 0,5 % (en masse)

HAUT DE PAGE

2.2 Principaux composants de l’extrait sec des glaces

HAUT DE PAGE

2.2.1 Extrait sec dégraissé lactique (ESDL)

L’ESDL peut être apporté par différentes sources telles que du lait frais, du lait concentré en matière sèche ou du lait en poudre. D’autres poudres sont également utilisées dans l’industrie des glaces comme les poudres de lactosérum ou de babeurre. Dans le but de réduire les coûts matières tout en améliorant les fonctionnalités des constituants laitiers, l’emploi de lacto-remplaceurs qui incorporent des poudres laitières modifiées s’est généralisé au niveau industriel.

Les principaux intérêts de l’ESDL dans les crèmes glacées résident dans l’apport de protéines et de minéraux bénéfiques pour la structure de la crème glacée et par conséquent pour sa texture. En outre, l’apport de lactose représente une source d’extrait sec peu onéreuse. En revanche, chacun de ces constituants présente des limites, notamment au niveau des protéines (risques de goût de cuit ou d’amertume), au niveau des minéraux (risques de goût salé en cas d’excès de poudre de...

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