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RÉSUMÉ
Cet article a pour objectif d’appréhender le domaine des desserts glacés, néanmoins différent de celui des desserts congelés ou surgelés. Cet univers réunit des produits très variés, en termes non seulement de composition chimique et nutritionnelle, mais aussi de propriétés organoleptiques, tels que la glace à l’eau, la glace, la glace au lait, la glace aux œufs, la crème glacée, le yaourt glacé, la glace aux fruits, le sorbet. L’étude de la microstructure démontre que la crème glacée jouit d’une organisation singulière, dans la mesure où elle renferme les trois états basiques de la matière (solide/liquide/gazeux).
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This article addresses the field of frozen desserts, which is distinct from that of deep-frozen desserts. This field encompasses widely different products, in terms not only of chemical and nutritional composition, but also of organoleptic properties, such as water ices, milk ices, ice cream, dairy ice cream, frozen yogurt, fruit ice cream, sorbet and sherbet. A study of its microstructure demonstrates that ice cream has an unusual organization, insofar as it contains the three basic states of matter (solid / liquid / gas).
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur à l’École nationale des industries du lait et des biotechnologies (ENILBIO) de Poligny
INTRODUCTION
Les glaces, terme générique qui qualifie une famille et englobe en fait plusieurs produits, sont des préparations alimentaires très élaborées et originales à plus d’un titre.
En effet, sur un plan physico-chimique, la structure de la crème glacée est extrêmement complexe puisque l’on trouve les trois états de la matière, le tout étant organisé de telle sorte que l’on n’observe pas moins de six systèmes dispersés différents. Par ailleurs, sa richesse en air et en eau en fait un produit intéressant économiquement pour le fabricant et séduisant pour le consommateur en quête de déculpabilisation, l’air et l’eau étant peu onéreux et acaloriques. En outre, sur le plan de la mise en œuvre par le restaurateur ou le consommateur, il convient de souligner que c’est le seul aliment congelé que l’on peut découper, mettre en forme de boules ou de quenelles et ingérer, le tout à une température inférieure à 0 oC. Enfin sur le plan commercial, et c’est particulièrement marqué en France, les glaces restent à la fois des produits festifs ou des produits de consommation estivale à condition que l’été soit chaud ! Ce comportement qui conduit à une sous-consommation par rapport à d’autres pays s’explique en partie par une concurrence en fin de repas que l’on peut attribuer à des produits fortement ancrés dans les habitudes alimentaires des Français, à savoir les laits fermentés, les desserts lactés et les fruits frais.
C’est une des explications à la stagnation du marché des glaces depuis plusieurs années, malgré un potentiel de développement théorique élevé, au regard des niveaux de consommation de certains pays d’Europe du Nord et d’Amérique du Nord.
L'expertise technique et scientifique de référence
KEYWORDS
formulation | food industry | freezing | frozen desserts
VERSIONS
- Version courante de déc. 2018 par Jean-Luc BOUTONNIER
DOI (Digital Object Identifier)
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Présentation
Présentation5. Contrôle de la qualité
5.1 Matières premières
Ces contrôles doivent être réalisés dès l’arrivée des matières premières sur le lieu de fabrication :
-
au plan physico-chimique : pH, extrait sec, matière grasse, neutralisants, solubilité, densité apparente, granulométrie, etc. ;
-
au plan organoleptique : aspect externe et interne, couleur, texture, flaveur ;
-
au plan microbiologique : flore mésophile aérobie revivifiable, flore coliforme et flores pathogènes.
5.2 En cours de fabrication
Durant les principales étapes du procédé de fabrication des glaces, plusieurs paramètres doivent être contrôlés :
-
la préparation et la maturation des mixes : extrait sec, matière grasse, pH, température, viscosité, flore mésophile aérobie revivifiable et flore coliforme à + 30 oC, couleur, flaveur ;
-
le foisonnement et le glaçage : température à différents stades, taux de foisonnement, couleur, flaveur ;
-
le conditionnement : propreté, niveau de remplissage, thermoscellage des opercules et clipsage du couvercle pour les emballages, température, présence d’inclusions, poids, codification.
5.3 Produits finis
Sur les produits finis, on réalise :
-
des contrôles physiques : taux de foisonnement, vitesse et qualité de fonte, inclusions, contaminants ;
-
des contrôles chimiques : extrait sec, matière grasse, sucres ;
-
des contrôles microbiologiques : flore mésophile aérobie revivifiable, flore coliforme à + 30 oC, staphylococcus aureus, listeria monocytogenes, salmonella ;
-
des contrôles sensoriels : présentation, aspect, couleur, corps et texture, et flaveur.
D’autres contrôles sont pratiqués, notamment ceux spécifiques, à chaque type de glace, de crème glacée ou de sorbet ainsi que tous les contrôles quantitatifs (poids, volume,...
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