Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d'algues rouges. Ils sont épaississants et gélifiants, agissent également comme des stabilisateurs dans de nombreux systèmes alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques. Les carraghénanes sont utilisés pour conférer une grande variété de textures (d’une solution visqueuse au gel). Ils bénéficient en plus d’une image de produit naturel. L’article présente les compositions chimiques, les caractéristiques, et les propriétés fonctionnelles, avant de s’intéresser à leur mode d’interaction avec les produits alimentaires.
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Carrageenans are natural polysaccharides obtained from red seaweed. Are thickening and gelling agents, acting also like stabilizers in many food, pharma, and personal care systems. Carrageenans are used to impart a huge variety of textures, from viscous solutions to gels. Additionally, brings a natural and safe product image.The article deals with Carrageenan chemical composition, main characteristics, and functional properties, while examining the ways of interaction with the different products where is used.
Auteur(s)
-
Jaime ZAMORANO : Development manager - Gelymar – Puerto Montt – Chili
-
Fabien CANIVET : Application manager - Algaia – Saint-Lô – France
INTRODUCTION
Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d'algues rouges. Ces hydrocolloïdes peuvent agir comme épaississant et gélifiant, mais également comme stabilisateur dans de nombreux aliments, produits pharmaceutiques et produits cosmétiques.
Les carraghénanes sont utilisés pour conférer une grande variété de textures, de solutions visqueuses aux gels. En outre, ils apportent une image de produit naturel et sûr.
Le carraghénane d'un point de vue chimique correspond à une famille de polysaccharides ayant des niveaux de sulfatation variables, qui conduisent à des fonctionnalités différentes allant du non gélifié à très visqueux, en passant par une forte gélification et une faible viscosité.
Les principales propriétés fonctionnelles du carraghénane sont la viscosité et la capacité de formation des gels mentionnées, mais il existe de nombreux autres facteurs importants à prendre en compte, tels que la solubilité, la synérèse, la réactivité du lait, la sensibilité au sel et la capacité filmogène. Toutes ces caractéristiques influencent les façons d'interagir avec les différents composants où les carraghénanes sont utilisés.
La production de carraghénane est répartie entre l'Amérique, l'Europe et l'Asie (en particulier la Chine).
Une croissance importante a été observée au cours de la dernière décennie. Le marché de la carraghénane s'est développé en relation directe avec la croissance de la population mondiale, l'évolution de la technologie alimentaire et l'évolution du mode de vie de nombreuses personnes qui ont peu de temps pour cuisiner.
Comme pour beaucoup d'autres ingrédients alimentaires, une certaine « mauvaise presse » est apparue dans des pays tels que les États-Unis où des groupes de pression basés sur une « science pauvre » ont discrédité la longue histoire de sécurité de la consommation de carraghénane.
De manière contraire, de nombreuses études réaffirment la sécurité du carraghénane et, plus important encore, la capacité de ce produit à être utilisé pour prévenir la transmission de plusieurs virus.
L’article se décline de la manière suivante. Dans un premier temps, nous effectuons une présentation générale des carraghénanes avec les différentes espèces d’algues rouges utilisées dans sa fabrication, ainsi que la composition chimique et les modes de production. Ensuite, nous abordons la partie fonctionnelle avec les caractéristiques physico-chimiques et les propriétés fonctionnelles. Après avoir montré les interactions avec les produits alimentaires, nous présentons les applications spécifiques où l’on peut rencontrer les carraghénanes avant de terminer par la partie sécurité et législation, ainsi que la partie économique.
Le lecteur trouvera en fin d'article un glossaire et un tableau des symboles utilisés.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
red seaweed | natural extract | texturizing | polysaccharide
VERSIONS
- Version archivée 1 de mars 2006 par Jaime ZAMORANO
DOI (Digital Object Identifier)
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Présentation
Caractéristiques physico-chimiques
En anglais
3. Production
Les premières productions de carraghénanes sont associées à l’espèce Chandrus Crispus de l’Atlantique nord sur les côtes européennes et américaines. Peu à peu, les unités d’extraction se sont déplacées vers les zones de production d’algues en Asie du sud-est et au Chili.
Schématiquement, il existe deux technologies de fabrication. Toutes deux sont précédées d’une sélection méticuleuse et d’un lavage des algues, après quoi est réalisée l’étape la plus déterminante de la modification, le traitement alcalin.
Cette étape du procédé de production a pour objectif de maximiser la capacité rhéologique des carraghénanes et le rendement de l’extraction. Cela consiste à forcer la conversion des carraghénanes précurseurs en la forme commerciale modifiée, moyennant la formation d’un pont 3,6 anhydre dans l’unité liée β-1,4 (figure 5).
Cette réaction, considérée généralement comme une cyclisation, suit une cinétique de pseudo-premier ordre avec comme première étape l’ionisation du groupe hydroxyle de C-3, suivie d’une répulsion entre les charges négatives nettes des groupes équatoriaux C-2 et C-3, produisant un changement de structure de l’atome C-4 de ces unités.
Le premier procédé (figure 6 a), le plus traditionnel, commence par une extraction suivie d’une clarification par centrifugation et/ou filtration. S'ensuit une étape de concentration par évaporation et/ou filtration sur membrane et enfin la récupération des carraghénanes, par précipitation ou gélification au chlorure de potassium ou par coagulation à l’alcool. Pour cette technologie, le traitement alcalin est généralement réalisé pendant l’étape...
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Production
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - MCHUGH (D.J.) - Production and utilization of products from commercial seaweeds. - FAO Fish. Tech. Pap. 288 (1987).
-
(2) - SEARLES (R.B.) - The strategy of the red algal life history. - Am. Nat., 115 (1), 113-120 (1980).
-
(3) - DOTY (M.S.), SANTOS (G.A.) - Carrageenans from tetrasporic and cystocarpic Eucheuma species. - Aquat. Bot., 4, 143-9 (1978).
-
(4) - PERCIVAL (E.) - Carbohydrate sulphates of the Rhodophyceae. - In : Schweigr, R.G. (Ed.) ACS Symp. Ser. 77 Am. Chem. Soc., Washington, DC, p. 213-224 (1978).
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(5) - McCANDLESS (E.L.), CRAIGIE (J.S.) - Sulfated polysaccharides in red and brown algae. - Ann. Rev. Plant Physiol., 30, 41-53 (1979).
-
(6) - GREER (C.W.), YAPHE (W.) - Characterization of hybrid (Beta-Kappa-Gamma) carrageenan from...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Directive 2004/45/CE de la Commission du 16 avril 2004 modifiant la directive 96/77/CE portant établissement de critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants.
Arrêté du 30 septembre 2004 modifiant l’arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine.
HAUT DE PAGE2 Principaux producteurs (liste non exhaustive)
Gelymar :
http://www.gelymar.com/carrageenans/
Ceamsa :
https://www.ceamsa.com/industries/#block-prods
CP Kelco :
https://www.cpkelco.com/products/carrageenan/
Cargill :
https://www.cargill.com/food-bev/emea/hydrocolloids/carrageenans
IFF (International Flavors & Fragrance) :
BLG :
http://en.sh-blg.com/site/product/4
Greenfresh :
http://en.greenfreshfood.com/productsinfo.aspx?zt=3&id=11
...
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