Propriétés fonctionnelles
Carraghénanes : agents gélifiants, épaississants et stabilisants

Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d'algues rouges. Ces hydrocolloïdes peuvent agir comme épaississant et gélifiant, mais également comme stabilisateur dans de nombreux aliments, produits pharmaceutiques et produits cosmétiques.

Les carraghénanes sont utilisés pour conférer une grande variété de textures, de solutions visqueuses aux gels. En outre, ils apportent une image de produit naturel et sûr.

Le carraghénane d'un point de vue chimique correspond à une famille de polysaccharides ayant des niveaux de sulfatation variables, qui conduisent à des fonctionnalités différentes allant du non gélifié à très visqueux, en passant par une forte gélification et une faible viscosité.

Les principales propriétés fonctionnelles du carraghénane sont la viscosité et la capacité de formation des gels mentionnées, mais il existe de nombreux autres facteurs importants à prendre en compte, tels que la solubilité, la synérèse, la réactivité du lait, la sensibilité au sel et la capacité filmogène. Toutes ces caractéristiques influencent les façons d'interagir avec les différents composants où les carraghénanes sont utilisés.

La production de carraghénane est répartie entre l'Amérique, l'Europe et l'Asie (en particulier la Chine).

Une croissance importante a été observée au cours de la dernière décennie. Le marché de la carraghénane s'est développé en relation directe avec la croissance de la population mondiale, l'évolution de la technologie alimentaire et l'évolution du mode de vie de nombreuses personnes qui ont peu de temps pour cuisiner.

Comme pour beaucoup d'autres ingrédients alimentaires, une certaine « mauvaise presse » est apparue dans des pays tels que les États-Unis où des groupes de pression basés sur une « science pauvre » ont discrédité la longue histoire de sécurité de la consommation de carraghénane.

De manière contraire, de nombreuses études réaffirment la sécurité du carraghénane et, plus important encore, la capacité de ce produit à être utilisé pour prévenir la transmission de plusieurs virus.

L’article se décline de la manière suivante. Dans un premier temps, nous effectuons une présentation générale des carraghénanes avec les différentes espèces d’algues rouges utilisées dans sa fabrication, ainsi que la composition chimique et les modes de production. Ensuite, nous abordons la partie fonctionnelle avec les caractéristiques physico-chimiques et les propriétés fonctionnelles. Après avoir montré les interactions avec les produits alimentaires, nous présentons les applications spécifiques où l’on peut rencontrer les carraghénanes avant de terminer par la partie sécurité et législation, ainsi que la partie économique.

Le lecteur trouvera en fin d'article un glossaire et un tableau des symboles utilisés.