Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Les produits de la mer renferment un microbiote très divers et riche en bactéries, dont certaines peuvent être pathogènes pour l’homme (Listeria monocytogenes)ouentrainer l’altération organoleptique de l’aliment. Afin d’éviter leur prolifération, la biopréservation constitue une technique de conservation douce qui consiste à inoculer dans l’aliment des micro-organismes ou leurs métabolites présentant des activités antimicrobiennes. Cet article décrit l’ensemble des méthodes permettant de mettre au point une telle stratégie et illustre son efficacité par de nombreux exemples, le plus souvent associés à l’utilisation de bactéries lactiques.
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Seafood products contain a very diverse microbiota rich in bacteria, some of which may be foodborne pathogens or cause organoleptic degradation of the product. In order to avoid their proliferation, biopreservation is a mild preservation technique that consists in inoculating the food with microorganisms or their metabolites presenting antimicrobial activities. This article describes methods used to develop such a strategy and illustrates its effectiveness with several examples, most often associated with the use of lactic acid bacteria.
Auteur(s)
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Delphine PASSERINI : Cadre de recherche Laboratoire écosystèmes microbiens et molécules marines pour les biotechnologies (EMB), Ifremer, Nantes, France
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Laetitia KOLYPCZUK : Ingénieur Laboratoire écosystèmes microbiens et molécules marines pour les biotechnologies (EMB), Ifremer, Nantes, France
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Sabrina MACÉ : Cadre de recherche Laboratoire écosystèmes microbiens et molécules marines pour les biotechnologies (EMB), Ifremer, Nantes, France
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Marie-France PILET : Professeur INRAE, Oniris, Sécurité des aliments et microbiologie (SECALIM), Nantes, France
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Françoise LEROI : Cadre de recherche, HDR Laboratoire écosystèmes microbiens et molécules marines pour les biotechnologies (EMB), Ifremer, Nantes, France
INTRODUCTION
La consommation des produits de la mer est en constante augmentation grâce aux qualités nutritives reconnues de ces aliments et parce qu’elle garantit la sécurité alimentaire dans certaines parties du monde. Cependant, ce sont des denrées fragiles qui entraînent des pertes économiques et du gaspillage alimentaire, sujets au cœur des préoccupations mondiales actuelles. Ces aliments constituent également des vecteurs d’organismes pathogènes pour l’homme, qui peuvent être responsables de toxi-infections alimentaires. Cela est d’autant plus le cas avec les modes de consommation qui évoluent vers des produits crus, moins fumés, moins salés, dont la préparation et le stockage permettent la contamination et le développement de micro-organismes altérants ou pathogènes. Les acteurs de la filière cherchent des solutions permettant d’améliorer la qualité et la sécurité tout au long de la durée de vie des produits de la mer, tout en conservant leurs propriétés organoleptiques. La biopréservation apparaît comme une stratégie douce appropriée à ce type de matrice, en particulier pour les aliments légèrement préservés conditionnés sous vide ou atmosphère protectrice. Combinée à la réfrigération et parfois à d’autres méthodes, elle consiste à inoculer les matrices alimentaires avec des souches bioprotectrices sélectionnées ayant la propriété d’empêcher la prolifération des organismes indésirables. L’efficacité et la reproductibilité de cette stratégie restent néanmoins très dépendantes du microbiote endogène, essentiellement composé de bactéries, implantées dans la matrice. De ce fait, de nombreuses études sont aujourd’hui menées afin de décrire ce microbiote, de comprendre son évolution au cours du stockage, et d’élucider les facteurs influençant son rôle dans le processus d’altération.
Comme décrit dans cet article, la biopréservation permet de diminuer l’impact économique et sanitaire lié aux micro-organismes indésirables. Les microbiotes des produits de la mer constituent à la fois la source de souches bioprotectrices marines et celles de flores d’altération et de multiples stratégies permettent de sélectionner ces souches bioprotectrices.
L'expertise technique et scientifique de référence
MOTS-CLÉS
bactéries lactiques Altération des produits de la mer Microbiote Listeria monocytogenes Listériose
KEYWORDS
lactic acid bacteria | seafood products spoilage | microbiota | listeria monocytogenes | listeriosis
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Critères de sélection de souches bioprotectrices
En anglais
2. Description du microbiote des produits de la mer
L’écosystème bactérien des produits de la mer est constitué du microbiote endogène et également de celui de l’environnement de transformation du produit. Comme décrit précédemment, chaque manipulation depuis l’abattage jusqu’à la table du consommateur peut influencer la composition du microbiote du produit final . Garantir et améliorer la qualité et la sécurité sanitaire des produits de la mer, notamment pour les nouveaux produits comme les filets de poissons marins conditionnés sous atmosphère protectrice ou les produits prêts à consommer (crevettes cuites, poissons fumés, etc.), nécessite une bonne connaissance de leurs écosystèmes microbiens.
2.1 Bactéries pathogènes et d’altération
L’identification des flores bactériennes fournit des informations sur la qualité hygiénique du produit, sur l’application des règles d’hygiène pendant sa transformation ainsi que sur la présence ou non de bactéries pathogènes.
Une des bactéries pathogènes recherchée le plus souvent dans les produits de la mer est Listeria monocytogenes. Largement présente dans l’eau, le sol et les poussières, capable de croître à des températures basses (à partir de 2 °C), tolérante aux conditions acides et salines et à l’absence d’oxygène (O2), cette bactérie pathogène peut contaminer les usines de transformations ...
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Description du microbiote des produits de la mer
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) - The state of world fisheries and aquaculture 2020 : sustainability in action. - Rome, Italy, FAO (2020) https://doi.org/10.4060/ca9229en
-
(2) - FRANCE AGRIMER - Consommation des produits de la pêche et de l’aquaculture 2019. - Rapport d’étude (2020).
-
(3) - LE FUR (B.), WACOGNE (D.), LORRE (S.), PILET (M.F.), LEROI (F.) - Applications dans la filière des produits de la mer. - In Flores protectrices pour la conservation des aliments – Zagorec (M.), Christieans (S.) coord., Ed. Quae (2013).
-
(4) - FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO) - Food wastage footprint : impacts on natural resources. - Summary Report (2013).
-
(5) - FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO) - Global food losses and food waste - (2011) http://www.fao.org/3/mb060e/mb060e00.htm (accessed June 25, 2021)
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Commission Regulation (EC) n° 2073/2005 of 15 November 2005 on micro-biological criteria for foodstuffs (Text with EEA relevance).
Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
HAUT DE PAGE
PODEUR (G.), LEROI (F.), PILET (M.-F.), PREVOST (H.) Use of Lactobacillus sakei for the biopreservation of products from the sea. Brev. n° WO 2014170621 (2014).
HAUT DE PAGE3.1 Organismes – Fédérations – Associations (liste non exhaustive)
Réseau Mixte Technologique (RMT) FLOREPRO https://www.actia-asso.eu/projets/florepro-2/
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