Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Les produits de la mer renferment un microbiote très divers et riche en bactéries, dont certaines peuvent être pathogènes pour l’homme (Listeria monocytogenes)ouentrainer l’altération organoleptique de l’aliment. Afin d’éviter leur prolifération, la biopréservation constitue une technique de conservation douce qui consiste à inoculer dans l’aliment des micro-organismes ou leurs métabolites présentant des activités antimicrobiennes. Cet article décrit l’ensemble des méthodes permettant de mettre au point une telle stratégie et illustre son efficacité par de nombreux exemples, le plus souvent associés à l’utilisation de bactéries lactiques.
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Seafood products contain a very diverse microbiota rich in bacteria, some of which may be foodborne pathogens or cause organoleptic degradation of the product. In order to avoid their proliferation, biopreservation is a mild preservation technique that consists in inoculating the food with microorganisms or their metabolites presenting antimicrobial activities. This article describes methods used to develop such a strategy and illustrates its effectiveness with several examples, most often associated with the use of lactic acid bacteria.
Auteur(s)
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Delphine PASSERINI : Cadre de recherche Laboratoire écosystèmes microbiens et molécules marines pour les biotechnologies (EMB), Ifremer, Nantes, France
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Laetitia KOLYPCZUK : Ingénieur Laboratoire écosystèmes microbiens et molécules marines pour les biotechnologies (EMB), Ifremer, Nantes, France
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Sabrina MACÉ : Cadre de recherche Laboratoire écosystèmes microbiens et molécules marines pour les biotechnologies (EMB), Ifremer, Nantes, France
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Marie-France PILET : Professeur INRAE, Oniris, Sécurité des aliments et microbiologie (SECALIM), Nantes, France
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Françoise LEROI : Cadre de recherche, HDR Laboratoire écosystèmes microbiens et molécules marines pour les biotechnologies (EMB), Ifremer, Nantes, France
INTRODUCTION
La consommation des produits de la mer est en constante augmentation grâce aux qualités nutritives reconnues de ces aliments et parce qu’elle garantit la sécurité alimentaire dans certaines parties du monde. Cependant, ce sont des denrées fragiles qui entraînent des pertes économiques et du gaspillage alimentaire, sujets au cœur des préoccupations mondiales actuelles. Ces aliments constituent également des vecteurs d’organismes pathogènes pour l’homme, qui peuvent être responsables de toxi-infections alimentaires. Cela est d’autant plus le cas avec les modes de consommation qui évoluent vers des produits crus, moins fumés, moins salés, dont la préparation et le stockage permettent la contamination et le développement de micro-organismes altérants ou pathogènes. Les acteurs de la filière cherchent des solutions permettant d’améliorer la qualité et la sécurité tout au long de la durée de vie des produits de la mer, tout en conservant leurs propriétés organoleptiques. La biopréservation apparaît comme une stratégie douce appropriée à ce type de matrice, en particulier pour les aliments légèrement préservés conditionnés sous vide ou atmosphère protectrice. Combinée à la réfrigération et parfois à d’autres méthodes, elle consiste à inoculer les matrices alimentaires avec des souches bioprotectrices sélectionnées ayant la propriété d’empêcher la prolifération des organismes indésirables. L’efficacité et la reproductibilité de cette stratégie restent néanmoins très dépendantes du microbiote endogène, essentiellement composé de bactéries, implantées dans la matrice. De ce fait, de nombreuses études sont aujourd’hui menées afin de décrire ce microbiote, de comprendre son évolution au cours du stockage, et d’élucider les facteurs influençant son rôle dans le processus d’altération.
Comme décrit dans cet article, la biopréservation permet de diminuer l’impact économique et sanitaire lié aux micro-organismes indésirables. Les microbiotes des produits de la mer constituent à la fois la source de souches bioprotectrices marines et celles de flores d’altération et de multiples stratégies permettent de sélectionner ces souches bioprotectrices.
L'expertise technique et scientifique de référence
MOTS-CLÉS
bactéries lactiques Altération des produits de la mer Microbiote Listeria monocytogenes Listériose
KEYWORDS
lactic acid bacteria | seafood products spoilage | microbiota | listeria monocytogenes | listeriosis
DOI (Digital Object Identifier)
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Synthèse des principales souches bioprotectrices
En anglais
3. Critères de sélection de souches bioprotectrices
La sélection de souches bioprotectrices est basée sur l’intégration de données bibliographiques, de données expérimentales dans des conditions de laboratoire réalisées dans des milieux de culture (in vitro) ou directement sur des matrices alimentaires (in situ). Plus récemment, l’étude des séquences génomiques par bioinformatique (in silico) permet de prédire des caractéristiques phénotypiques et d’orienter également cette sélection. Différents critères peuvent être pris en compte (figure 5).
Les ressources biologiques utilisées pour la sélection sont soit des isolats bactériens issus de matières premières ou de produits transformés d’origine marine, soit des souches caractérisées et disponibles dans des collections existantes. Il est préférable que les souches candidates soient issues du microbiote des produits de la mer pour une meilleure adaptation en particulier aux nutriments présents dans la chair du poisson ou des crustacés, à la salinité des produits, aux basses températures... Comme vu dans le paragraphe 2, les bactéries lactiques sont largement représentées dans le microbiote des produits marins, en particulier transformés. Du fait de leur utilisation largement répandue dans les produits fermentés et de leurs propriétés d’inhibitions, elles constituent un groupe de choix pour la sélection de bactéries d’intérêt pour la biopréservation.
3.1 Critères de sélection : in vitro et in situ
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Critères de sélection de souches bioprotectrices
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) - The state of world fisheries and aquaculture 2020 : sustainability in action. - Rome, Italy, FAO (2020) https://doi.org/10.4060/ca9229en
-
(2) - FRANCE AGRIMER - Consommation des produits de la pêche et de l’aquaculture 2019. - Rapport d’étude (2020).
-
(3) - LE FUR (B.), WACOGNE (D.), LORRE (S.), PILET (M.F.), LEROI (F.) - Applications dans la filière des produits de la mer. - In Flores protectrices pour la conservation des aliments – Zagorec (M.), Christieans (S.) coord., Ed. Quae (2013).
-
(4) - FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO) - Food wastage footprint : impacts on natural resources. - Summary Report (2013).
-
(5) - FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO) - Global food losses and food waste - (2011) http://www.fao.org/3/mb060e/mb060e00.htm (accessed June 25, 2021)
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Commission Regulation (EC) n° 2073/2005 of 15 November 2005 on micro-biological criteria for foodstuffs (Text with EEA relevance).
Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
HAUT DE PAGE
PODEUR (G.), LEROI (F.), PILET (M.-F.), PREVOST (H.) Use of Lactobacillus sakei for the biopreservation of products from the sea. Brev. n° WO 2014170621 (2014).
HAUT DE PAGE3.1 Organismes – Fédérations – Associations (liste non exhaustive)
Réseau Mixte Technologique (RMT) FLOREPRO https://www.actia-asso.eu/projets/florepro-2/
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