Présentation
English
Auteur(s)
-
Sébastien ROUSTEL : Professeur à l’École nationale des industries laitières et des biotechnologies (ENILBIO) de Poligny
-
Messieurs CHAPET et BOUVIER : société CLEXTRAL
Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.
Lire l’articleINTRODUCTION
Modèle de transfert de technologie interbranche, l’extrusion puis la cuisson-extrusion font partie des innovations marquantes de ces dernières décennies, dans le secteur de l’industrie agroalimentaire.
La cuisson-extrusion, technologie associant simultanément un traitement mécanique et un traitement thermique, durant un temps très bref, est une opération continue, qui peut mettre en œuvre de nombreuses fonctions : transport de matière, mélange, compression, malaxage, cisaillement, réaction chimique, chauffage, refroidissement, cuisson, mise en forme...
Du point de vue économique, le transfert de technologie observé au niveau de l’extrusion mérite d’être retenu comme modèle d’analyse des effets du progrès technique à trois titres : d’abord le caractère multisectoriel de sa diffusion, ensuite la propriété, remarquable pour une innovation dans le système productif, d’économiser à la fois du capital et du travail et, enfin, sa capacité à induire des innovations.
Après la précuisson des céréales, la fabrication de snacks et de céréales pour le petit déjeuner, les applications alimentaires de la cuisson-extrusion se sont fortement développées. Elles concernent aujourd’hui, presque tous les secteurs d’activité. De plus, les développements actuels de la cuisson-extrusion en milieu humide sont prometteurs : texturation de protéines, fractionnement de matières végétales.
L'expertise technique et scientifique de référence
DOI (Digital Object Identifier)
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Présentation
Définitions et principes
English
1. Évolution de la technique
Sans détailler l’histoire de cette technologie, on peut dire que la naissance de l’extrusion et de la cuisson-extrusion dans l’industrie alimentaire s’est réalisée en trois grandes périodes :
-
Première période. L’ère de l’empirisme : en 1797, l’extrusion à vis fait ses débuts dans la métallurgie avant de pénétrer l’industrie du caoutchouc vers 1845 (formage à chaud de gaine de gutta-percha : isolant électrique). Le transfert de technologie se poursuivra dans l’industrie du plastique entre 1925 et 1935 en Allemagne, où les extrudeuses thermoplastiques dérivent directement des boudineuses à caoutchouc. En revanche, c’est au début du XIXe siècle que l’extrusion à vis apparaît dans l’industrie alimentaire. On trouve les premiers brevets dans les secteurs de la viande et de la transformation des céréales, où l’extrusion avait pour fonction principale le formage sous pression des produits éventuellement préchauffés. Ce procédé continu remplace alors peu à peu la technique de mise en forme par piston (procédé discontinu). Le passage des presses à pâtes discontinues aux presses continues à vis s’effectuant dans les années 1930.
-
Deuxième période. L’ère du transfert : l’extrusion dans l’industrie des thermoplastiques arrive à maturité. C’est l’heure de son essor et de sa diffusion dans le secteur alimentaire des snacks extrudés. Par la suite, l’extrusion se développe dans l’ensemble des secteurs alimentaires au gré des améliorations technologiques. Les premières extrudeuses à chauffage direct régulé apparaissent, à la fin des années 1940, dans l’industrie des thermoplastiques.
-
Troisième période. La naissance de la cuisson-extrusion : le transfert technique entre les thermoplastiques et l’industrie alimentaire va surtout porter sur les cuiseurs-extrudeurs, dont l’extrudeur fut le précurseur. Dans un premier temps, les systèmes monovis occupent le marché. La cuisson-extrusion est alors centrée sur le traitement de produits semi-humides pour les machines à cisaillement modéré et faible apport d’énergie et sur celui des produits à faible humidité, pour les machines à fort cisaillement et à forte dépense énergétique. L’apparition des systèmes...
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Évolution de la technique
###
HAUT DE PAGE
Dans les Techniques de l’Ingénieur
LORIENT (D.) - Modifications biochimiques des constituants alimentaires, - F 3 400 (1998) traité Agroalimentaire.
HAUT DE PAGE
Ouvrages de synthèse
BOUROCHE (A.) - Le BARS (M.) - La cuisson-extrusion. - Vocabulaire français, anglais, allemand, 94 p. (1996), Éditions INRA.
COLONNA (P.) - DELLA VALLE (G.) - La cuisson-extrusion. - 540 p. (1994) Collection Sciences et techniques agroalimentaires, Lavoisier Tec et Doc.
MERCIER (C.) - LINKO (P.) - HARPER (J.M.) - Extrusion cooking - (1989). St Paul : American Association of Cereal Chemists.
* - Recueil des conférences du séminaire scientifique, organisé du 8 au 10 octobre 1996 par Clextral à l’occasion du 40e anniversaire de la technologie bivis, disponible auprès de Clextral.
Articles de revues
BERSET (C.) - Influence de la cuisson-extrusion sur les constituants alimentaires, - p. 529-533, IAA...
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
