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Auteur(s)
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Sébastien ROUSTEL : Professeur à l’École nationale des industries laitières et des biotechnologies (ENILBIO) de Poligny
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Messieurs CHAPET et BOUVIER : société CLEXTRAL
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Lire l’articleINTRODUCTION
Modèle de transfert de technologie interbranche, l’extrusion puis la cuisson-extrusion font partie des innovations marquantes de ces dernières décennies, dans le secteur de l’industrie agroalimentaire.
La cuisson-extrusion, technologie associant simultanément un traitement mécanique et un traitement thermique, durant un temps très bref, est une opération continue, qui peut mettre en œuvre de nombreuses fonctions : transport de matière, mélange, compression, malaxage, cisaillement, réaction chimique, chauffage, refroidissement, cuisson, mise en forme...
Du point de vue économique, le transfert de technologie observé au niveau de l’extrusion mérite d’être retenu comme modèle d’analyse des effets du progrès technique à trois titres : d’abord le caractère multisectoriel de sa diffusion, ensuite la propriété, remarquable pour une innovation dans le système productif, d’économiser à la fois du capital et du travail et, enfin, sa capacité à induire des innovations.
Après la précuisson des céréales, la fabrication de snacks et de céréales pour le petit déjeuner, les applications alimentaires de la cuisson-extrusion se sont fortement développées. Elles concernent aujourd’hui, presque tous les secteurs d’activité. De plus, les développements actuels de la cuisson-extrusion en milieu humide sont prometteurs : texturation de protéines, fractionnement de matières végétales.
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Développements en cours
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4. La cuisson-extrusion en agroalimentaire. Étude de cas
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Influence de la cuisson-extrusion sur les constituants alimentaires
Bien qu’il soit difficile de décrire de façon précise l’influence de la cuisson-extrusion sur les constituants alimentaires : les conditions opératoires, le produit dans lequel se trouve le constituant, les extrudeurs... étant très variables, nous essaierons dans les lignes suivantes, d’apporter quelques réponses, en appuyant les commentaires sur les phénomènes observés dans les produits céréaliers extrudés.
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Les protides : la digestibilité des protéines peut être améliorée par la cuisson-extrusion dans la mesure où le traitement thermique reste modéré. Si le traitement thermique est plus sévère, la digestibilité diminue. La réaction de Maillard est également favorisée par le traitement thermique (la perte de lysine dans les produits céréaliers peut être très importante : 30 à 80 %). D’autres acides aminés semblent être détruits en partie par la cuisson-extrusion : arginine, histidine, acide aspartique, sérine et méthionine. Ce procédé permet la destruction des inhibiteurs d’enzymes protéolytiques présents dans les farines. Le procédé de cuisson-extrusion permet également de modifier la structure des protéines, avec, dans certains cas, une texturation de celles-ci.
Nota :concernant la réaction de Maillard, le lecteur pourra se reporter à l’article du présent traité (référence [1]).
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Les glucides : la teneur en sucres réducteurs diminue après passage par un procédé de cuisson-extrusion, suite à la formation de la réaction de Maillard. La cuisson-extrusion provoque une gélatinisation de l’amidon. Ce phénomène est d’autant plus marqué que la température et le taux d’humidité sont élevés et diminue lorsque le temps de séjour est écourté. Selon les conditions opératoires, on peut également obtenir une dextrinisation de l’amidon et/ou une hydrolyse. La cuisson-extrusion...
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La cuisson-extrusion en agroalimentaire. Étude de cas
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HAUT DE PAGE
Dans les Techniques de l’Ingénieur
LORIENT (D.) - Modifications biochimiques des constituants alimentaires, - F 3 400 (1998) traité Agroalimentaire.
HAUT DE PAGE
Ouvrages de synthèse
BOUROCHE (A.) - Le BARS (M.) - La cuisson-extrusion. - Vocabulaire français, anglais, allemand, 94 p. (1996), Éditions INRA.
COLONNA (P.) - DELLA VALLE (G.) - La cuisson-extrusion. - 540 p. (1994) Collection Sciences et techniques agroalimentaires, Lavoisier Tec et Doc.
MERCIER (C.) - LINKO (P.) - HARPER (J.M.) - Extrusion cooking - (1989). St Paul : American Association of Cereal Chemists.
* - Recueil des conférences du séminaire scientifique, organisé du 8 au 10 octobre 1996 par Clextral à l’occasion du 40e anniversaire de la technologie bivis, disponible auprès de Clextral.
Articles de revues
BERSET (C.) - Influence de la cuisson-extrusion sur les constituants alimentaires, - p. 529-533, IAA...
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