Présentation
En anglais
Auteur(s)
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Sébastien ROUSTEL : Professeur à l’École nationale des industries laitières et des biotechnologies (ENILBIO) de Poligny
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Messieurs CHAPET et BOUVIER : société CLEXTRAL
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Lire l’articleINTRODUCTION
Modèle de transfert de technologie interbranche, l’extrusion puis la cuisson-extrusion font partie des innovations marquantes de ces dernières décennies, dans le secteur de l’industrie agroalimentaire.
La cuisson-extrusion, technologie associant simultanément un traitement mécanique et un traitement thermique, durant un temps très bref, est une opération continue, qui peut mettre en œuvre de nombreuses fonctions : transport de matière, mélange, compression, malaxage, cisaillement, réaction chimique, chauffage, refroidissement, cuisson, mise en forme...
Du point de vue économique, le transfert de technologie observé au niveau de l’extrusion mérite d’être retenu comme modèle d’analyse des effets du progrès technique à trois titres : d’abord le caractère multisectoriel de sa diffusion, ensuite la propriété, remarquable pour une innovation dans le système productif, d’économiser à la fois du capital et du travail et, enfin, sa capacité à induire des innovations.
Après la précuisson des céréales, la fabrication de snacks et de céréales pour le petit déjeuner, les applications alimentaires de la cuisson-extrusion se sont fortement développées. Elles concernent aujourd’hui, presque tous les secteurs d’activité. De plus, les développements actuels de la cuisson-extrusion en milieu humide sont prometteurs : texturation de protéines, fractionnement de matières végétales.
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Présentation
La cuisson-extrusion en agroalimentaire. Étude de cas
En anglais
3. Conditions de mise en œuvre
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Analyse du système
L’analyse du système de cuisson-extrusion requiert une connaissance aussi précise que possible de quatre postes :
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caractéristiques physiques, thermiques et biochimiques des matières premières ;
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caractéristiques physiques et physico-chimiques du produit fini, y compris la texture ;
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variables d’action, indépendantes ;
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variables de réponse, dépendantes.
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Caractéristiques des matières mises en œuvre
La connaissance des matières premières transformées est une des conditions indispensables à la mise en œuvre de l’opération. Cette connaissance doit porter sur :
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leurs compositions quantitatives et qualitatives : teneurs en farine, amidon, protéines (type et quantité), matières grasses, teneur en eau... ;
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leurs caractéristiques physiques : densité, granulométrie, homogénéité, qualité (réalisation préalable de prémélange par exemple) ;
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les conditions des apports des adjuvants : eau, vapeur, sucres, émulsifiants...
En plus de ces informations, il faut prévoir le comportement des matières premières au cours du procédé de cuisson-extrusion : gélatinisation, dextrinisation de l’amidon, texturisation, dénaturation des protéines, réaction, fusion des matières grasses, dilution, fonte, réaction avec les protéines, caramélisation pour les sucres.
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Caractéristiques des extrudeurs bivis
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Géométrie des vis
La géométrie des vis conditionne de façon importante le fonctionnement de l’extrudeur. Il existe un nombre important de configurations et de longueurs de vis. Cette variabilité permet d’accélérer, de freiner, de comprimer ou de détendre les produits.
Les vis sont constituées de tronçons enfilés sur deux arbres cannelés (figure 5), qui assurent leur centrage et leur serrage grâce à un écrou d’extrémité, ainsi que la transmission du couple. Chaque tronçon est caractérisé par sa longueur, son nombre de filets, son sens d’hélice. On trouve par exemple des tronçons à pas positifs, d’autres à pas négatifs...
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Conditions de mise en œuvre
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HAUT DE PAGE
Dans les Techniques de l’Ingénieur
LORIENT (D.) - Modifications biochimiques des constituants alimentaires, - F 3 400 (1998) traité Agroalimentaire.
HAUT DE PAGE
Ouvrages de synthèse
BOUROCHE (A.) - Le BARS (M.) - La cuisson-extrusion. - Vocabulaire français, anglais, allemand, 94 p. (1996), Éditions INRA.
COLONNA (P.) - DELLA VALLE (G.) - La cuisson-extrusion. - 540 p. (1994) Collection Sciences et techniques agroalimentaires, Lavoisier Tec et Doc.
MERCIER (C.) - LINKO (P.) - HARPER (J.M.) - Extrusion cooking - (1989). St Paul : American Association of Cereal Chemists.
* - Recueil des conférences du séminaire scientifique, organisé du 8 au 10 octobre 1996 par Clextral à l’occasion du 40e anniversaire de la technologie bivis, disponible auprès de Clextral.
Articles de revues
BERSET (C.) - Influence de la cuisson-extrusion sur les constituants alimentaires, - p. 529-533, IAA...
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