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Auteur(s)
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Sébastien ROUSTEL : Professeur à l’École nationale des industries laitières et des biotechnologies (ENILBIO) de Poligny
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Messieurs CHAPET et BOUVIER : société CLEXTRAL
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Lire l’articleINTRODUCTION
Modèle de transfert de technologie interbranche, l’extrusion puis la cuisson-extrusion font partie des innovations marquantes de ces dernières décennies, dans le secteur de l’industrie agroalimentaire.
La cuisson-extrusion, technologie associant simultanément un traitement mécanique et un traitement thermique, durant un temps très bref, est une opération continue, qui peut mettre en œuvre de nombreuses fonctions : transport de matière, mélange, compression, malaxage, cisaillement, réaction chimique, chauffage, refroidissement, cuisson, mise en forme...
Du point de vue économique, le transfert de technologie observé au niveau de l’extrusion mérite d’être retenu comme modèle d’analyse des effets du progrès technique à trois titres : d’abord le caractère multisectoriel de sa diffusion, ensuite la propriété, remarquable pour une innovation dans le système productif, d’économiser à la fois du capital et du travail et, enfin, sa capacité à induire des innovations.
Après la précuisson des céréales, la fabrication de snacks et de céréales pour le petit déjeuner, les applications alimentaires de la cuisson-extrusion se sont fortement développées. Elles concernent aujourd’hui, presque tous les secteurs d’activité. De plus, les développements actuels de la cuisson-extrusion en milieu humide sont prometteurs : texturation de protéines, fractionnement de matières végétales.
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Évolution de la technique
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5. Développements en cours
Les applications alimentaires actuelles de la cuisson-extrusion ne manquent pas ; cependant, il existe de nombreux secteurs qui n’ont pas encore exploité cette technologie, qui offre un potentiel énorme pour la création de nouveaux produits et une très grande polyvalence. Certes, certains développements n’ont pas encore connu de débouchés industriels : fabrication de grains crus en brasserie, remplacement du conchage en chocolaterie, pour lesquels les procédés traditionnels restent en place, mais les potentiels techniques de la cuisson-extrusion présentent toujours de nombreux intérêts.
Aujourd’hui, le développement de ce procédé s’effectue à trois niveaux :
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diffusion dans d’autres secteurs à la recherche de fonctionnalités très précises, pour la création de nouveaux produits ;
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remplacement des procédés traditionnels de production ;
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utilisation des extrudeurs en tant que réacteurs chimiques continus, en vue de faire des produits alimentaires intermédiaires, combinant actions thermiques, mécaniques et chimiques en une même opération. En effet, grâce à la modularité de la configuration et du profil des vis, le cuiseur-extrudeur à double vis peut être assimilé à une grande variété d’équipements : pompe, mélangeur, réacteur chimique, extracteur de liquides/solides, ou distillateur continu, sécheur...
Sur le plan des applications, on note un fort développement dans deux secteurs d’activité : l’industrie laitière et l’industrie des viandes. L’industrie laitière recourt à la cuisson-extrusion, pour les propriétés de réacteur chimique du cuiseur-extrudeur (fabrication de caséinates, où aujourd’hui, par la maîtrise du procédé, la qualité des produits finis est identique à celle des produits obtenus par les procédés traditionnels), et pour la texturation des fromages. Dans le secteur de l’industrie des viandes, l’application de la cuisson-extrusion en cours de développement est la texturation des produits à base de protéines et la création d’analogues de viande à partir de produits végétaux, avec une action de fibration.
La cuisson-extrusion en milieu humide (CEMH), développement récent permettant la texturisation sur un extrudeur bivis des matières protéiques ayant une teneur en eau comprise entre 50 et 80 %, aura probablement de multiples...
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Développements en cours
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HAUT DE PAGE
Dans les Techniques de l’Ingénieur
LORIENT (D.) - Modifications biochimiques des constituants alimentaires, - F 3 400 (1998) traité Agroalimentaire.
HAUT DE PAGE
Ouvrages de synthèse
BOUROCHE (A.) - Le BARS (M.) - La cuisson-extrusion. - Vocabulaire français, anglais, allemand, 94 p. (1996), Éditions INRA.
COLONNA (P.) - DELLA VALLE (G.) - La cuisson-extrusion. - 540 p. (1994) Collection Sciences et techniques agroalimentaires, Lavoisier Tec et Doc.
MERCIER (C.) - LINKO (P.) - HARPER (J.M.) - Extrusion cooking - (1989). St Paul : American Association of Cereal Chemists.
* - Recueil des conférences du séminaire scientifique, organisé du 8 au 10 octobre 1996 par Clextral à l’occasion du 40e anniversaire de la technologie bivis, disponible auprès de Clextral.
Articles de revues
BERSET (C.) - Influence de la cuisson-extrusion sur les constituants alimentaires, - p. 529-533, IAA...
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