Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
La matière grasse compte parmi les composants les plus importants du lait, composant qui varie grandement en proportion et composition, se trouvant sous forme dispersée et globulaire au sein du lait écrémé. Cette émulsion de type huile dans l’eau reste thermodynamiquement instable, en raison de la taille importante des globules gras et de leur propension à s’agglomérer. Cette caractéristique a conduit au développement de trois technologies principales : la préservation de l’intégrité globulaire, la séparation de la phase grasse du lait ou la déstructuration partielle ou complète de l’organisation globulaire.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur au lycée agroalimentaire de Villefranche-de-Rouergue
INTRODUCTION
Le lait est une émulsion de matière grasse dans un liquide aqueux présentant des analogies avec le plasma sanguin.
La matière grasse est, parmi les composants importants du lait, celui qui est le plus variable en proportion ainsi qu’au niveau de sa composition. Elle se présente sous forme globulaire et dispersée dans la phase aqueuse que représente le lait écrémé. L’émulsion de type huile dans l’eau est relativement instable en raison de la taille importante des globules gras (0,1 à 20 µm) et de leur propension, dans certaines conditions, à s’agglomérer. Comme dans tout système dispersé, le niveau d’énergie emmagasiné, sous forme d’énergie libre interfaciale, est élevé, ce qui rend le système thermodynamiquement instable. En outre, ces globules, en majorité constitués de triglycérides, sont protégés par une membrane externe complexe dont les capacités de résistance sont limitées. Partant de ce constat, les différentes technologies chercheront :
-
soit à préserver l’intégrité globulaire, autant que faire se peut, afin de limiter les processus d’altération de la matière grasse intraglobulaire, tels que l’hydrolyse enzymatique ou lipolyse et l’oxydation des acides gras insaturés préjudiciables à la qualité du lait et des produits laitiers ;
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soit à séparer la phase grasse du lait dans le cadre de l’écrémage ;
-
soit, au contraire, à déstructurer partiellement ou totalement l’organisation globulaire dans le cadre de traitements tels que l’homogénéisation, le foisonnement, la butyrification, la concentration et la déshydratation.
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Composition chimique de la matière grasse laitière
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1. Composition chimique de la matière grasse
Le terme de matière grasse regroupe des substances ayant des propriétés différentes (tableau 1) mais qui possèdent deux caractéristiques communes :
-
leur insolubilité dans l’eau et a contrario leur solubilité dans les solvants organiques en fonction de leur nature et des conditions opératoires telles que la température ;
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leur masse volumique inférieure à celle de l’eau, de l’ordre de 920 kg · m–3.
1.1 Acides gras
Ce sont des acides organiques monocarboxyliques à chaîne hydrocarbonée de 4 à environ 30 atomes de carbone. Leurs molécules sont formées :
-
d’une chaîne hydrophobe ;
-
d’un groupement acide, hydrophile, plus ou moins dissocié selon le pH du milieu.
acide octanoïque ou acide caprylique
Si tous les atomes de carbone sont unis entre eux par des liaisons covalentes simples, on dit que les acides gras sont saturés. Au contraire, si certains sont unis par des liaisons covalentes doubles, on dit qu’ils sont insaturés.
Les acides gras diffèrent par (tableau 2) :
-
la longueur de la chaîne hydrocarbonée ;
-
le degré d’insaturation : 0, 1, 2, 3 (nombre des doubles liaisons).
-
La température de fusion des acides gras diminue :
-
avec le nombre d’atomes de carbone. Ainsi, les acides gras saturés qui possèdent moins de 10 atomes de carbone sont liquides à 20 oC et solides s’ils en comptent un nombre supérieur ;
-
avec...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - FEINBERG (M.), FAVIER (J.C.), IRELAND- RIPERT (J.) - Répertoire général des aliments. - Édition Tec et Doc Lavoisier, 155 p. (1987).
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(4) - JEANTET (R.), ROIGNANT (M.), BRULE (G.) - Génie des procédés appliqué à l’industrie laitière. - Édition Tec et Doc Lavoisier, 164 p. (2001).
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(5) - LUQUET (F.M.) - Laits et produits laitiers. Tome 2 : transformation et technologies. - Édition Tec et Doc Lavoisier, 2e éd., 637 p. (1990).
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(6) - MAHAUT (M.), JEANTET (R.), BRULE (G.), SCHUCK...
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