Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
La matière grasse compte parmi les composants les plus importants du lait, composant qui varie grandement en proportion et composition, se trouvant sous forme dispersée et globulaire au sein du lait écrémé. Cette émulsion de type huile dans l’eau reste thermodynamiquement instable, en raison de la taille importante des globules gras et de leur propension à s’agglomérer. Cette caractéristique a conduit au développement de trois technologies principales : la préservation de l’intégrité globulaire, la séparation de la phase grasse du lait ou la déstructuration partielle ou complète de l’organisation globulaire.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur au lycée agroalimentaire de Villefranche-de-Rouergue
INTRODUCTION
Le lait est une émulsion de matière grasse dans un liquide aqueux présentant des analogies avec le plasma sanguin.
La matière grasse est, parmi les composants importants du lait, celui qui est le plus variable en proportion ainsi qu’au niveau de sa composition. Elle se présente sous forme globulaire et dispersée dans la phase aqueuse que représente le lait écrémé. L’émulsion de type huile dans l’eau est relativement instable en raison de la taille importante des globules gras (0,1 à 20 µm) et de leur propension, dans certaines conditions, à s’agglomérer. Comme dans tout système dispersé, le niveau d’énergie emmagasiné, sous forme d’énergie libre interfaciale, est élevé, ce qui rend le système thermodynamiquement instable. En outre, ces globules, en majorité constitués de triglycérides, sont protégés par une membrane externe complexe dont les capacités de résistance sont limitées. Partant de ce constat, les différentes technologies chercheront :
-
soit à préserver l’intégrité globulaire, autant que faire se peut, afin de limiter les processus d’altération de la matière grasse intraglobulaire, tels que l’hydrolyse enzymatique ou lipolyse et l’oxydation des acides gras insaturés préjudiciables à la qualité du lait et des produits laitiers ;
-
soit à séparer la phase grasse du lait dans le cadre de l’écrémage ;
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soit, au contraire, à déstructurer partiellement ou totalement l’organisation globulaire dans le cadre de traitements tels que l’homogénéisation, le foisonnement, la butyrification, la concentration et la déshydratation.
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Composition chimique de la matière grasse
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7. Altérations de la matière grasse laitière
La matière grasse du lait est susceptible, plus ou moins rapidement, de s’altérer. Les altérations évoquées ici concernant exclusivement celles qui ont une origine :
-
biochimique : hydrolyse enzymatique des triglycérides ou lipolyse ;
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chimique : oxydation des acides gras insaturés.
Ces deux principales altérations des produits laitiers contenant de la matière grasse (laits, crèmes, beurres et fromages) se traduisent par une dégradation de leur qualité sensorielle et, plus particulièrement, de la flaveur.
La matière grasse laitière est un univers complexe. La connaissance même incomplète de sa composition, de sa structure et des mécanismes qui régissent sa stabilité au sein du lait sont des aspects fondamentaux pour la maîtrise des processus technologiques.
Dans certains cas, l’intégrité de la phase grasse globulaire devra être, autant que faire se peut, préservée. Dans d’autres cas, au contraire, elle devra être anéantie afin de pouvoir concentrer la matière grasse du lait et ainsi la conserver durablement et de manière autonome. Ces technologies de transformation de la matière grasse du lait seront appréhendées dans le dossier suivant.
7.1 Hydrolyse enzymatique des triglycérides
La lipolyse, pour s’opérer, nécessite la mise en contact d’une enzyme lipolytique, appelée lipase, et de son substrat : la matière grasse laitière. La présence de la membrane autour des globules gras constitue une barrière infranchissable qui n’autorise ni la pénétration de la lipase au cœur du globule gras, ni la sortie de matière grasse libre du globule.
Du mécanisme d’action des lipases et de la nature de ces lipases découlent trois formes de lipolyse (figure 9) :
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la lipolyse spontanée : elle est due à la lipoprotéine-lipase qui est une enzyme naturellement présente dans le lait. Elle agit faiblement sur les triglycérides à longues chaînes et hydrolyse préférentiellement les liaisons « ester » situées en position externe dans les triglycérides. La présence d’un activateur, cofacteur protéique, favorise son action. Cette enzyme est thermolabile et est en général détruite par un traitement de pasteurisation, par exemple de 75 oC pendant 10 s ;
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la...
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Altérations de la matière grasse laitière
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - FEINBERG (M.), FAVIER (J.C.), IRELAND- RIPERT (J.) - Répertoire général des aliments. - Édition Tec et Doc Lavoisier, 155 p. (1987).
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(4) - JEANTET (R.), ROIGNANT (M.), BRULE (G.) - Génie des procédés appliqué à l’industrie laitière. - Édition Tec et Doc Lavoisier, 164 p. (2001).
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(6) - MAHAUT (M.), JEANTET (R.), BRULE (G.), SCHUCK...
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