Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
La matière grasse compte parmi les composants les plus importants du lait, composant qui varie grandement en proportion et composition, se trouvant sous forme dispersée et globulaire au sein du lait écrémé. Cette émulsion de type huile dans l’eau reste thermodynamiquement instable, en raison de la taille importante des globules gras et de leur propension à s’agglomérer. Cette caractéristique a conduit au développement de trois technologies principales : la préservation de l’intégrité globulaire, la séparation de la phase grasse du lait ou la déstructuration partielle ou complète de l’organisation globulaire.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur au lycée agroalimentaire de Villefranche-de-Rouergue
INTRODUCTION
Le lait est une émulsion de matière grasse dans un liquide aqueux présentant des analogies avec le plasma sanguin.
La matière grasse est, parmi les composants importants du lait, celui qui est le plus variable en proportion ainsi qu’au niveau de sa composition. Elle se présente sous forme globulaire et dispersée dans la phase aqueuse que représente le lait écrémé. L’émulsion de type huile dans l’eau est relativement instable en raison de la taille importante des globules gras (0,1 à 20 µm) et de leur propension, dans certaines conditions, à s’agglomérer. Comme dans tout système dispersé, le niveau d’énergie emmagasiné, sous forme d’énergie libre interfaciale, est élevé, ce qui rend le système thermodynamiquement instable. En outre, ces globules, en majorité constitués de triglycérides, sont protégés par une membrane externe complexe dont les capacités de résistance sont limitées. Partant de ce constat, les différentes technologies chercheront :
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soit à préserver l’intégrité globulaire, autant que faire se peut, afin de limiter les processus d’altération de la matière grasse intraglobulaire, tels que l’hydrolyse enzymatique ou lipolyse et l’oxydation des acides gras insaturés préjudiciables à la qualité du lait et des produits laitiers ;
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soit à séparer la phase grasse du lait dans le cadre de l’écrémage ;
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soit, au contraire, à déstructurer partiellement ou totalement l’organisation globulaire dans le cadre de traitements tels que l’homogénéisation, le foisonnement, la butyrification, la concentration et la déshydratation.
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Altérations de la matière grasse laitière
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6. Stabilité de l’émulsion grasse
6.1 Différents types d’instabilité
Plusieurs mécanismes conduisent à la déstabilisation des émulsions diluées comme le lait, tels que le crémage qui est une remontée lente des globules gras, l’agglutination, la coalescence et la séparation des phases dispersée et dispersante (figure 6).
Dans le cas des émulsions concentrées, telles que les crèmes riches en matière grasse, les conditions sont différentes car les distances interglobulaires sont extrêmement réduites et les globules gras peuvent se toucher. Alors l’agitation ou l’homogénéisation vont provoquer soit une rupture d’émulsion soit une inversion des phases, la phase dispersante devenant la phase dispersée et inversement, comme c’est le cas lors du passage de la crème au beurre au cours du barattage (figure 7).
Différents types d’associations peuvent intervenir entre les globules gras qui, initialement, sont libres les uns des autres (figure 8).
HAUT DE PAGE6.2 Facteurs intervenant dans les associations interglobulaires
La collision entre les globules gras est un préalable indispensable pour le déroulement des processus de déstabilisation. Elle est d’abord liée au mouvement brownien et considérablement accélérée par les opérations d’agitation. D’autres facteurs sont également importants tels que la probabilité d’un collage après collision.
En pratique, le crémage est spontané et quelquefois la floculation également. Par contre, la coalescence est toujours sujette à un seuil minimal d’énergie. De même, la désintégration globulaire nécessite un apport important d’énergie, notamment pour la création de nouvelles surfaces au niveau de la phase dispersée.
Des substances naturellement présentes dans le lait ou la crème stabilisent les émulsions. Il peut s’agir, entre autres, d’agents tensioactifs, tels que les acides gras libres, les phospholipides, mais également de petites particules comme les micelles de caséine qui peuvent migrer à l’interface de l’émulsion.
D’autres facteurs peuvent également compliquer la floculation ; c’est le cas, par exemple, de la...
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BIBLIOGRAPHIE
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(6) - MAHAUT (M.), JEANTET (R.), BRULE (G.), SCHUCK...
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